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世卫组织预计，2015至2030年间，中国将有约1000万人因肝硬化和肝癌死亡。
在中国，肝癌发病率高于0.02%以上，而欧美大部份地区肝癌的发病率只有0.005%左右。 用〝肝癌大国〞来形容中国，并不为过。 曾经有一批学者对此现象展开了专题研究，起初，他们认为，中国的酒桌文化是让中国人困于肝癌的最大原因。 他们研究发现，大多数华人体内都携带有乙醛脱氢酶，这种酶在遇到乙醇（大量存在于平常我们饮用的酒水内）后，就像打了兴奋剂一样在体内到处飞奔，这样一来逐渐导致了乙肝和丙肝，从而引发肝硬化和肝癌。 而在研究的后期，他们发现了一个数据上的缺口，那就是，在美国、澳大利亚、加拿大等移民国家出生的华人，平日里酒喝得也不少啊，但他们的肝癌发病率相较于国内华人，降低了3倍之多！ 这…难道是威士忌比五粮液更健康吗…显然没有那么简单，一定还有某一个能和酒桌文化“并驾齐驱”的害人病因，正在左右着中国人的身体健康！ 这个病因跟随着许多中国人走过一生，它就存在于我们的生活习惯中。 它经常无声无息地潜伏着，随后肆无忌惮地进入中国人的口中，可怕的是，许多养成习惯的中国人对它却置之不理，在得到劝告后仍然我行我素。 它就是许多中国人口口相传的——省吃俭用！ 省吃俭用四个字一直被视为是一种“品德”，没错，这样的品德在塑造人格上有着不可磨灭的功劳。 但是一种对于达观的过度表达，却让华人的身体惨遭肝癌的摧残。 在揭示这个不起眼却又危险的习惯之前，我们先来了解一种霉菌吧，在《家庭医生》系列文章中，称这种霉菌 比砒霜还毒几十倍，是人类已知最强致癌物之一。 这样的说法不免有些夸张，毕竟比砒霜还毒的物质一旦摄入体内，恐怕人也等不到致癌的那一天了… 但这丝毫不影响它的毒性以及对人体的危害，它会大几率引发肝癌和肝硬化，被认为是导致华人肝癌的罪魁祸首！ 它几乎在生活中十面埋伏，存在于家中的冰箱、厨房和饭碗中，甚至用开水煮也“煮不死”，你可能耳闻他人告诫，听过它的名字，可你未必真正了解它，它就是——黄曲霉毒素。 黄曲霉素是一种有强烈生物毒性的化合物，常由黄曲霉及寄生曲霉等另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，在毒性上，砒霜和剧毒物氰化钾见了它，也会“自叹不如”。 黄曲霉素是目前为止最强的致癌物质。 它需要被加热至280℃以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。 进入体内后，黄曲霉素主要在肝脏内代谢，严重破坏肝脏健康。 我们从黄曲霉素被发现的过程中，即可了解黄曲霉素有多么的可怕。 1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡X病”，再后来鸭子也被波及，在家禽界掀起了一波腥风血雨。 人们追根溯源，发现最大的“嫌疑犯”是饲料，这些可怜的火鸡和鸭子吃的是花生饼。花生饼是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。 科学家们很快从花生饼中找到了罪魁祸首，一种真菌产生的毒素。 它被命名为“aflatoxin ”，就是全国人民在蒙牛的努力下学会的又一个科学名词——“黄曲霉素”。 在黄曲霉素刚刚被发现没过几年，印度就遭到了黄曲霉素的“血洗”。 1974年，印度西北部180多个村庄，由于收获玉米时被雨淋湿后发了霉，村民吃了这些霉玉米几周之内，陆续出现了黄疸、呕吐、食欲缺乏等中毒症状，严重的还有肝脾肿大和腹水，总计中毒者397人，死亡106人。 他们主要死于肝功能不全所致的胃肠道出血和肝昏迷。 检测这批玉米时，培养出了黄曲霉菌，发现含有高浓度的黄曲霉毒素，每kg玉米含6-15g之多。 中毒者每日吃入黄曲霉毒素2-6mg达六周之久。 这是当时轰动全球的黄曲霉毒素中毒事件。 那么在生活中，黄曲霉素究竟存在与身边的哪些物质上呢？ 我们一直在说，黄曲霉素就藏在我们的生活中，那么到底离我们的饮食起居有多近呢？ 对于这个问题，我们甚至可以这样回答，也许你上一顿午餐，就曾摄入了黄曲霉素！ 我们都知道，黄曲霉素主要会在霉变的谷物中产生。 这是什么意思呢？其实它的产生是潜移默化的，只要谷物食物存在过期现象，黄曲霉素就已经开始在表面滋生了！ 众所周知，中国人有着自己的一套“储食”方法，在许多地方，这一套方法不免过于老旧，现在的年轻人倒还好，但尤其是年迈一些的长者，一些放过了期的食物，只要表面上看起来没有食用大碍，便会以“节俭”为理由，继续食用，但你可知道，恰恰就是在这些稍有过期的谷物表面，就生长着这个肝脏杀手！ 总的来说，在中国，食物的储存、检测、 监控等方面都不健全，发霉的食品还能在市场上流通、销售；而对于中国人来说，很多人还没有养成不吃发霉食品的习惯，食品发霉了舍不得扔掉； 中国人还总喜欢吃一些发酵、腌制的 传统食品，喜欢吃花生油，这些食品容易被黄曲霉素污染。 总的来说中国居民要比发达国家的居民更容易摄入黄曲霉素。 人们都说，抛开剂量谈危害就是耍流氓，但黄曲霉素在剂量上从不和人讨价还价！ 黄曲霉素含量在30-50µg/kg为低毒，50-100µg/kg为中毒，100-1000µg/kg为高毒，1000µg/kg以上为极毒。 其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。 黄曲霉素含量在1mg/kg就可诱发癌症。 而1mg/kg黄曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。 如果大量摄入黄曲霉素，后果肯定不堪设想，就不说急性肝炎、肝细胞脂肪变性、胆管增生这样的疾病，毒性一旦发作，可能命不久矣… 而不幸中的万幸是，通常霉菌产生的毒素量较低，只有严重霉变的粮食才可能含有大量毒素。 但这并不意味着生活中食用“舍不得丢”的食物就是安全的，大家最该担心的，是日积月累之下的慢性中毒，甚至致癌性。 当一个人持续摄入微量的黄曲霉毒素时，可导致生长障碍，肝脏慢性损伤、肝硬化等。 这样说来，黄曲霉素究竟普遍存在于哪些食物内呢？ 快过期的牛奶赶紧喝？快过期的花生赶紧吃掉？ 这样的做法，其实都是很危险的！ 1. 花 生 花生对黄曲霉毒素的敏感性很强，如果过期了，洗得再干净也没用，一定要扔掉！ 因为花生本身富含油脂，而黄曲霉毒素又易溶于油脂，假如胚芽有毒素，胚乳部分肯定也有毒素。就算把胚芽去掉了，剩下的毒素仍然会影响人体健康。 2. 玉 米 、 稻 米 等 粮 食 在人们平时收货、储存粮食的过程中，诸如玉米、稻米等谷物往往会受到黄曲霉素的污染，尤其是在雨季空气湿润的时候。其中，玉米的胚部体积大，含水量高，再加上含糖也较多，在温暖、湿润的环境中易受污染。 一旦受到黄曲霉素的攻击，拿水煮玉米、开水泡米都毫无作用，根本杀不死黄曲霉素，一旦发现这类谷物不对劲，请务必弃之勿食！ 3 . 核 桃 、 杏 仁 、 瓜 子 等 坚 果 像核桃、杏仁、瓜子等坚果，过期后从表面并不能发现太大异象，但是这些坚果一旦产生了霉变，其中将会普遍含有黄曲霉素！ 那么怎样避免误食这类坚果呢？ 黄曲霉毒素味道发苦，假如在吃坚果类零食时，感到味苦，一定要马上吐掉并漱口。 剩下的零食也最好丢掉，因为黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物之间极易牵连霉变。 4. 土 榨 油 自制油或“土榨油”更好？ 那你就大错特错了！这类有产品安全隐患更大！首先，食用油原料没人把关，如果用了霉变的玉米、花生和菜籽等，很容易导致黄曲霉素感染。 再则，如果榨油设备清洗不干净，同样会造成食用油发生霉变。这样的油产品若是染上了黄曲霉素，便会对人体造成极大的危害，260℃的高温都不足以完全杀死黄曲霉素，若是家中的油产品被“污染”，想不吃进嘴里都难啊！ 5. 鲜 奶 这下糟了，最爱的鲜奶也遭到毒手！ 如果奶牛吃了被黄曲霉毒素污染的农产品，会导致牛奶中出现黄曲霉毒素。 过了安全使用日期的牛奶，即便在冰箱中保存，也仍可能产生黄曲霉毒素！ 有研究证明：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，才使其中的黄曲霉毒素M1减少了56.2%。 如此大成本的方案还没有完全祛除的黄曲霉素，发现家中的鲜奶不在安全使用期限内了，千万不要再“舍不得丢”，一定不能再喝了！ 看到这里许多朋友们都会问了，既然黄曲霉素这么厉害，那我们不如等死算了？什么都不能吃都不能喝，生活还有什么乐趣呢 我作为一名资深吃货，这篇文章的目的也不是为了剥夺人们生活中享受美食的权力，而是希望深陷在“省吃俭用”习惯中的华人们能够养成更健康的饮食习惯。 那么，平时需要怎样做才能避免误食到黄曲霉素呢？其实，方法非常简单… 1. 坚决、果断、眼也不眨地扔掉过期的食物 谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色； 花生轻微变黄甚至发黑、味苦； 甘蔗瓤部颜色略深，呈浅棕色，有暗灰色斑点， 闻起来有霉味或“酒糟”味； 红薯表皮会呈现褐色、有黑色斑点或干瘪多凹，薯心变硬、发苦。 这些迹象都表示食物霉变了，一定要及时扔掉，绝不能因为怕“浪费”而继续食用！ 2. 科学储粮：保持干燥、通风 在发霉早期，肉眼是看不到的。 所以最好的办法，就是从源头上切断黄曲霉毒素的产生。 在保存食物时，尽量将食物放置于低温、通风、干燥的环境中，不要在用食品袋或塑料袋套在食物表面储存，这样反而更容易让食物滋生黄曲霉素！ 另外，“屯粮”别一次性屯太多，最好买小包装的，一旦霉变了，整包整袋都毁了，这对吃货来说可是灾难… 3. 彻底清洗餐具 家中放置于厨房的筷子、碗碟，由于长期处在潮湿、高温的环境中，很可能会与食物发生交叉霉变，从而“染上”黄曲霉素。 所以，碗筷尽量通风晾干，定期高温消毒！ 总的来说，如果能做到摒弃“舍不得扔”这类生活饮食习惯、加强科学储存食物的意识、定期清洗、消毒家中的碗筷，黄曲霉素在你家中便没有生存之地了！ 黄曲霉毒素一直获得了科学家们的“特别关照”，对它的研究可能是所有的真菌毒素中最深入最广泛的。 花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食，奶牛若是使用了含有黄曲霉素的食物，在其产出的牛奶中也会发现黄曲霉素。 黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，不想饿死的人类也只好无奈地吃下一些。 世界各国，都只能设定一个“限量标准”。不超过那个标准，危害就小到可以忽略了。 所以，尤其是有着“节俭”生活习惯的中国人们，一定要注意，注意，再注意！ 过期的食物、稍有霉变反应的坚果、在冰箱中储存过久的牛奶，千万千万不要再吃了，立刻丢弃！
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