台大公卫学院首度经由人体尿液分析证实,炸薯条及洋芋片中的丙烯醯胺会伤害人体基因,进而开启致癌大门,据相关资料推估,若以60公斤成人,每天吃75公克洋芋类油炸物,约是一包洋芋片或一小包薯片的份量,致癌风险将暴增500倍。 台大公卫所职业医学与工业研究所教授吴焜焀表示,丙烯醯胺具有神经及生殖毒性,过去多在动物实验中发现,台大研究团队近期利用液相层析仪串联式质谱仪,对60位受测者的尿液进行分析,结果发现在受测者的尿液中不仅有丙烯醯胺代谢物,同时还有被丙烯醯胺破坏的基因代谢产物,这是国际上第一次利用尿液来证实丙烯醯胺会对人体产生致癌影响。 高温形成丙烯醯胺致癌 吴焜焀指出,研究对这些受测者的饮食并没有特别限制或调查,显示民众日常生活中摄取到丙烯醯胺的情况非常普遍。食物经摄氏120度以上高温处理,即易产生丙烯醯胺,以薯仔及玉米经油炸后含量最高,其他如泡面、油条及咖啡也都含有丙烯醯胺。 吴焜焀指出,目前食药署对于国人丙烯醯胺的摄取量及风险,并没有系统性的评估,希望食药署能尽早订定,以作为未来食品中丙烯醯胺含量管制标准。 根据世界卫生组织对于丙烯醯胺的摄取风险,及食药署曾分析油炸洋芋类的丙烯醯胺含量,每公克浓度约0.7至0.8微克,以0.8微克推估,一名60公斤成人若每天吃75公克炸薯条或洋芋片,相较于不吃者,终身罹癌机率将高出500倍。 台大医院内科临副教授苏大成指出,凡经高温处理后,看来黄黄又特别香的食物,都含有丙烯醯胺,爱吃这类食物的民众,平时要多运动、饮食均衡及睡眠充足,才能修补受损的基因,降低罹癌风险。
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