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而属于嗜辣地区的四川、湖南、湖北、重庆、江西、贵州、云南七省市，向外输人口3684.2万人，占全国向外输出人口总数的43%，他们覆盖了中国所有地区，所以我们能非常容易感觉到全国都在嗜辣。
我们能非常容易感受到全国都在嗜辣 安徽虽以962.3万人占据中国人口输出第一省份，但他们主要集中在以上海为中心的长三角地区，由于多数安徽人经营的餐饮集中在不易显露菜系特色的早餐，以及它与长三角饮食相对接近，所以远不像嗜辣地区的餐饮那么引人注目。与之相似的还有人口流出总数高达862.2万的河南。 而新疆维吾尔人虽然绝对流出数并不高，但他们除了卖烤串、干果和切糕，几乎无法进入内地任何服务业，所以，这个极少数的人群也深刻改变了中国人的饮食习惯。 值得特别强调的是兰州拉面和沙县小吃，两者在全国的流行范围之广，覆盖程度之高，与人口输出规模完全不成比例，它并不完全是当地劳动力就业路径依赖的结果，更有地方政府以小额贷款、技术培训甚至统一供货渠道等手段强力推动的原因。
沙县小吃在全国范围内流行，有赖于地方政府扶持 据统计，2009年上海就有近万家兰州拉面馆，经营者中青海化隆人占70%、河南人占20%，兰州人则凤毛麟角——相对富裕的兰州人缺少在异乡开店的冲动，所以兰州人只能抱怨外地人败坏了兰州拉面的名声。 为什么经济发达地区的饮食文化只能占据较高端市场在小范围内流行？答案非常直观：吸收了大量外来劳动力的广东、上海、北京人、浙江、山东等地，少有本地人愿意跑到外地去开餐馆——开在外地的粤菜、沪菜、北京烤鸭乃至山东菜馆，几乎都是定位在中高端的。
全国各地兰州拉面餐馆的拥有者多是青海化隆籍 |
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