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标题: 求救：关于发面 [打印本页]

作者: lilinda 时间: 2004-8-20 13:49
标题: 求救：关于发面
冷雪JJ及各位大厨，教教我怎么发面呀，我按照干酵母的说明书上写的就是发不起来，好笨笨

请尽可能详细的告诉我，好吗？谢谢啦:p :p :p

作者: 无涤冷雪 时间: 2004-8-20 15:46
别发愁。不是什么难的事情。

面，用一般的面粉就行了。
酵母，看看有没有过期
水，温水，用手摸一下，差不多和你体温一样就好

把酵母，倒在温水里，搅和开了。就加面粉里~
加温水或者凉水和面都可以。。我经常用牛奶
总之，水不要太凉，否则就把那些忙碌的小细菌们给杀死了
据说walmart又卖那种一次一小包的，正好都放进去。
我用的还是国内的安琪酵母~
宁肯多放点，也不能放少了。
我从来也没量过具体放多少，虽然是稀里糊涂的发面。每次也都成功~

面团揉啊揉啊。。然后找块湿布盖盆上，放温暖的地方~~得个1，2个小时，最起码的。然后看看面上都是窟窿，比以前大了一倍，那就是好了~`再揉揉，就可以用了。

作者: sanjiaomei 时间: 2004-8-20 22:08
标题: 版主mm能讲再详细点吗？
我第一次发面也失败了，没发起来。
版主mm能再讲详细点吗？
比如一包20克的干酵母，你大致放多少？1/4，1/3，1/2？
还有，你这些酵母要放多少的面粉？或者你一次能做几个馒头？
以前有个帖子说面粉的数量是酸奶杯5-6杯，就不知道是多大的酸奶杯？
真的很困惑ing.
Thanks very very much.

作者: 无涤冷雪 时间: 2004-8-21 00:21
这个。。这个。。说句实话，我发面的时候都是跟着感觉走~15克一包的酵母我用2-3次~
差不多用有小半盆面粉~
我找个了方子给你们，有写具体用多少。只要掌握好温水搅酵母，不要冷也不要烫，就没问题的~

面粉 300克温水40度左右酵母小半勺（汤勺）

这样可以做6个馒头~

我看楼下有个帖子有个mm送发面头的，你们不行就跟他联系联系吧

作者: ltmmtl 时间: 2004-8-21 11:12
yeast 的多寡并不绝对 -- 个人体会.yeast多,则发面所需的时间短;yeast少,则时间相对长一些.
可以试着这样: yeast 加入温水中, 静置约10分钟,或看到有小泡泡产生,随后加入面粉,和成面团.

作者: anfxp 时间: 2004-8-21 12:15
标题: 发面
我给大家介绍一下我的发面过程
材料：面粉（4 cup，12个馒头的量）,发酵粉（2/3 tea spoon）,小苏打（1/3 tea spoon）
过程：
1.找一个容器放面粉
2.把发酵粉放到碗里，用另外一个碗混合热水和凉水（千万不要把热水直接到入发酵粉中，那样发酵粉会被烫死，面就发不起来了），水温要略高于体温，然后把混合后的温水到入发酵粉中搅拌均匀。
3.用混合后的发酵粉水和面（我家的碗小，一般我先用一碗水）
4.用少量温水混合小苏打，到入面粉中继续和面。（放小苏打的原因是因为我觉得馒头酸）
5.和成面团后用一块湿布盖好，用一个盖子把面盆盖着（这样发酵快，而且面团上面不容易干）
6.放到暖和的地方大约两个小时左右，看面里面有空洞就发好了。

作者: 泪眼小兔 时间: 2004-9-2 19:22
大伙儿买的酵母粉都在哪买的呀?啥价格啊?谢谢回复!:confused:

作者: ltmmtl 时间: 2004-9-2 20:34
上周末试着用酒酿汁发面，蒸馒头什么的还可以，不晓得能不能用这种方法来烤面包，改天试试

不喜欢 yeast 那独特的味道

捣鼓吃食，实在是一件很好玩的事情

作者: 无涤冷雪 时间: 2004-9-2 20:57
itm,你用没用过酒酿做料酒用？！

作者: ltmmtl 时间: 2004-9-2 21:15
无涤,你说的不错，我烧菜用的的确酒酿汁，没有买料酒。冰箱里总有酒酿，我每天都要喝一点
吃火锅时底料中也可加一点酒酿

作者: 无涤冷雪 时间: 2004-9-2 21:58
每天都喝！？

补什么！？

我要是天天吃一样东西除了辣椒。我就疯了。。

作者: berm 时间: 2004-9-3 11:42
能告诉我酒酿怎么做吗？在这里买料酒很不方便，而且很贵，看到你们说可以用酒酿烧菜，倒是点醒了我。

作者: 无涤冷雪 时间: 2004-9-3 20:30
材料用具
酒曲一块、糯米1 500 g、凉开水一杯。
清洁的容器、蒸锅、清洁的筷子、洁净的蒸布一块。
方法步骤
1．将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。
2．在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖。置于旺火上蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（30 ℃）的时候，装入清洁的容器中。
3．将酒曲碾细成粉未，撒在糯米上，并迅速将酒曲与微热的糯米均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。
4．把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾将容器包裹起来。
5．将容器放在温暖的地方，如冬天放在暖气旁，以提高温度。
提示
1. 制作甜酒的工具以及整个操作过程要保持清洁，切忌油腻。
2．根据酒曲包装上的说明（或请教有经验的人），按照一定比例将酒曲与糯米搅拌。
3．在制作甜酒的过程中，尽量少打开容器，以防止其他细菌和真菌的污染。
4．一般在冬季制作甜酒要用3天左右。当你打开容器，闻到酒香，看到米粒呈柔软状，食用时微甜而不酸，就说明甜酒的制作已经成功了。

冬天做甜酒是放在被子里放三天。这三天中不要看，也不动被子D。夏天就时间短，1天就好。如果放在被子里面似乎温度过高了一点。

PS：今天在外面跑了一天刚回来。发现做的酒酿过头了。。酸了。。。我哭啊哭啊伤心啊。。好大一盆啊。。。。wuwu....

作者: 无涤冷雪 时间: 2004-9-3 20:58
我又高兴了。。

酒酿拯救过来了。。嘿嘿。。正吃着甜酒汤圆。。。。自己包的皮薄馅大。。。高兴高兴。。

作者: ltmmtl 时间: 2004-9-3 21:14
除了料酒，还可以用葡萄酒白酒......来烧菜

作者: who_knows 时间: 2004-9-3 23:02
标题: 求救，我的yeast买成quick rise的了
罚出来的棉总觉得比较干，包好的包子放一会还没蒸就干了，大家有什么建议吗？555

作者: taqigawa 时间: 2004-9-10 09:19
哎,看你们发不好面真为你们着急.(呵呵,其实我也不会).老爸,老妈来探亲根据我们的面粉和发酵粉总结一套经验准备回国之前再传授给我这个大懒虫.现在为了大家提前讨教(1小时即成,没有发酵粉的
味道,面不粘手,做的时候不需要再加干面粉 .)
面粉 3cup
发酵粉(Fleischmann's Quick-rise,就是前面图片上那种但他用的是Traditional而我用的是Quick-rise,各大西人超时都有卖)一平勺(dollar店一元一大包的那种小白塑料勺).
水350毫升(温水)
糖少许
好了可以动手了,不过切记馒头做好后要放20分钟左右再上锅蒸,蒸好后再放7分钟左右(离开火)再开盖.
祝你成功!

作者: who_knows 时间: 2004-9-10 12:29
标题: 那请问Traditional和Quick-rise的有什么区别呢
我怎么觉得我用Quick-rise 发出来的面很容易干得说，吃起来也有些硬

作者: 无涤冷雪 时间: 2004-9-10 13:12
我还是用的从国内带的安琪，前几天爹娘又给我捎来了点。。鬼子的没用过。。

是不是那个牌子的不错！？

我以前听说walmart有卖一小包的，就是发一次面放一小袋儿的。听起来很方便呀。。

作者: ltmmtl 时间: 2004-10-6 20:11
请问高手们，做刀切馒头的面是硬点好还是软点好？
把老帖翻出来了

作者: movingtree3 时间: 2004-10-6 21:06

Post by ltmmtl
请问高手们，做刀切馒头的面是硬点好还是软点好？
把老帖翻出来了

其实发面最关键的不是酵母发面还是老面发，关键的是要发两次面。都没点明了说。
发两次面的意思就是先活好面，使劲揉（达到不粘手不粘盆的程度，馒头也有嚼头），等它发起来，然后又使劲揉，把气泡揉破后做成馒头、包子、花卷胚后放在温暖的地方（最好直接放蒸锅蒸笼，夏天温度高，一般放30分钟左右；冬天一般时间要长些）再进行第二次发面，等发起来（标准就是面变软了，又有气泡了）再将锅里水烧开，然后把蒸锅或蒸笼放上去用大火蒸15分钟。很多人失败都是没做好第二次发面的工作。
经验谈：我是心急的人，所以我在发面时面盆下面再放个盆装上略烫手的热水，这样面就可以发得快点，一般第一次发面就45分钟左右面就起来了。冬天可以放到离暖气近的地方。发面记得要搭湿布或盖盖子，不然面皮要起硬壳。

做刀切馒头，我喜欢面软硬适度。软了，面做好馒头胚发第2次面时容易变形；硬了，面做好胚子不易变形，但吃着不太顺滑，腮帮子都要嚼痛。其实软硬不是关键，关键是你的喜好。

作者: ballstar 时间: 2004-11-22 12:00
馒头、包子、花卷胚该怎么做啊，做好的馒头、包子、花卷胚大概是什么样子啊，能发个图看看吗？如果没有蒸笼行不行啊，那该用什么容器来蒸呢？

Post by movingtree3
其实发面最关键的不是酵母发面还是老面发，关键的是要发两次面。都没点明了说。
发两次面的意思就是先活好面，使劲揉（达到不粘手不粘盆的程度，馒头也有嚼头），等它发起来，然后又使劲揉，把气泡揉破后做成馒头、包子、花卷胚后放在温暖的地方（最好直接放蒸锅蒸笼，夏天温度高，一般放30分钟左右；冬天一般时间要长些）再进行第二次发面，等发起来（标准就是面变软了，又有气泡了）再将锅里水烧开，然后把蒸锅或蒸笼放上去用大火蒸15分钟。很多人失败都是没做好第二次发面的工作。
经验谈：我是心急的人，所以我在发面时面盆下面再放个盆装上略烫手的热水，这样面就可以发得快点，一般第一次发面就45分钟左右面就起来了。冬天可以放到离暖气近的地方。发面记得要搭湿布或盖盖子，不然面皮要起硬壳。

做刀切馒头，我喜欢面软硬适度。软了，面做好馒头胚发第2次面时容易变形；硬了，面做好胚子不易变形，但吃着不太顺滑，腮帮子都要嚼痛。其实软硬不是关键，关键是你的喜好。

作者: 无涤冷雪 时间: 2004-11-22 16:24
我昨天正好又蒸了几锅包子和馒头。

现在家里有暖气了，再加上烤箱，面发的特别好。馒头里的洞洞很多。

我电脑出问题，折腾到下午4点才稍微好那么一点点，累死了。这2天不怎么回帖子。回头咱再说~

作者: ballstar 时间: 2004-11-22 18:24
先解答一下我的问题吧

作者: 赵老西儿 时间: 2004-11-22 19:09
好,今晚我试试发馒头. 以前也是都不成功.:p

作者: wudilengxue 时间: 2004-11-22 22:58
ok, if you have a long time to prepare, you can leave the doe(not sure the spelling again, i wanna say the "mian tuan", near the heating and coverd by a wet towel.

if u only have 30-50 mins, turn the oven on 30 degress, put the "mian tuan" inside with the wet towel, leave the oven's door semi-open, goto check it every 5 mins after starting 20 mins. it is fast, good, and easy.

then you just need to massage ur doe for a while.

ok, last thing to say, don't laugh at my poor spelling...

作者: ltmmtl 时间: 2004-11-22 23:26
你说的可是 dough?

你这台机器装的什么系统？替你着急

我昨天也发面来着，面发好了，也没有想好做什么，索性什么都不做，这不，变成老面了，改天再接着发

knead dough 就可以了，massage，嘿嘿

作者: wudilengxue 时间: 2004-11-22 23:35
nod~nod~

that's what i wanna say..my spelling is terrible.

my computer's video card's fan got problem, and last night there was some burning smelling came out from my computer, we took a look today, and cleaned the all the dust. since we checked the all the fans, my computer was working fine, but i am afraid it makes the smelling again, so i just had 4 hours on my pc.
poor me...only got to use his computer after he went to sleep...

i am hiding in the office with the two cats..heihei...knocking this stupid huge hard keyboard.......

sigh...

作者: ltmmtl 时间: 2004-11-22 23:47
不跟你哈啦，我先撤，你掩护

作者: malaga 时间: 2004-11-26 20:18
标题: 还有没有不会发面的？
帖子都这么长了，应该都会了吧？

不会的报名，免费培训，馒头包子烧饼。

作者: 无涤冷雪 时间: 2004-11-26 22:57
说说烧饼呗~

今天我做了，但是感觉烤出来以后面有点硬，是不是没家碱面和蛋清的缘故？

作者: laverne 时间: 2004-12-2 08:31
嗯，问个比较白痴的问题，你们说的发面是做馒头花卷包子用的吧？包饺子和烙葱油饼是不是不用发酵粉直接和面就可以了？:p

作者: 知心嫂子 时间: 2004-12-15 18:55
发面的关键在水！

作者: linlinteng 时间: 2005-10-20 20:48
标题: 我要報名
您好

我是LINLIN我真心想學做饅頭包子燒餅.來了快一年了.都沒吃過這些好吃的東西.實在是想念的不得了.承蒙您的熱心.我要報名參加.不知您收不收我這徒弟呢?
謝謝
LINLIN:rolleyes:

Post by malaga
帖子都这么长了，应该都会了吧？
:p
不会的报名，免费培训，馒头包子烧饼。

作者: realpangxie 时间: 2005-10-20 22:13
标题: 发面新手
其实就照这说明书发的：
1.jpg: iga, metro都有这个牌子的，就在面粉附近，这是traditional的，还有一种是快速的，都是过，感觉差不多，可能是我的温度不高所以快速的那种也不快了

2.jpg: 准备温水，温度38度左右，就是手伸进去不烫就行。先取一点单独放在杯子里，放入酵母和糖(糖的量比酵母少一些，加速发酵的作用)，搅拌一下，然后等待。短则几秒钟，多则几分钟，你就会看到又泡泡出来，那就是发酵开始了。按照说明书的指导，泡泡的厚度跟水的厚度差不多了，就可以了(这里的水不要太多，照片里的泡泡多了点，时间长短跟水温有关)。

3.jpg: 把发酵好的水倒在面里，搅拌均匀，然后把剩余的温水按需到进去，和面即可. 等待面团发酵的时间很难熬了，不知是否成功呀。我用过两种方法保温：洗碗槽装热水，隔水保温法或者烤箱温度最低的一档开2分钟就关掉。不过没经验的，最好有个温度计盯着点。按照说明书的温度就可以了。当然最后别忘了面团上面加个盖子，防止面团表面水分跑掉。

4.jpg：面团发大啦:p

5.jpg: 什么时候结束? 据说是原来体积的2-3倍，可惜我眼浊，看不出来体积变化够不够，只要换种方法：手指扎个洞。过一小会儿，不变，好了；洞眼变小，没发够；要使整个面团都塌了，那就是发过，赶紧停了吧。

简单说来发面就是这样子。

然后还需要做好馒头，花卷以后再放20分钟左右，二次发酵，然后上锅。关火以后，等5分钟以上揭开，就不会缩了。这些图片就暂时没有了

本人初学面食，跟高手不能比啦，以上文字就给比我还新的新新手参考吧。;)

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作者: cmlxok 时间: 2005-10-26 21:58
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作者: cicileya 时间: 2005-10-26 22:16
呵呵~~~看了大家的帖子我对发面也满有信心了,这个星期有空做大枣馒头吃,记得国内的时候过年都会蒸枣馒头,每次我都是偷偷把枣带馒头皮吃掉,剩下的馒头放到锅里装成没事人儿逃出家,呵呵,怕老妈追杀我~~好怀念哦~~

作者: realpangxie 时间: 2005-10-27 01:06

Post by cmlxok
大家好！

我是属于特别笨笨的那种，看了各位那么多的回复，还是一知半解，不过实在太想馒头，包子了，所以去金发买了酵母，可是回家一看，上面画的好象是专门做点心，饼干用的酵母，不知道蒸馒头用可不可以？另外，请问谁知道哪儿有卖蒸布的，从国内忘记带了（事实上压根儿就没想过自己做馒头，呵呵）

请各位面食高手指教，谢谢！！！

只要是yeast,当然可以用来做馒头，花卷什么的。倒是面包蛋糕我还没试过呢。:wink:

作者: cmlxok 时间: 2005-10-27 09:37
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作者: realpangxie 时间: 2005-10-27 22:15
CONCORDIA地铁一出来的DOLLAR店里见过，大点的什么provigo,super c,也见过，好像几家买药的商店也有纱布买。

作者: fyh1973 时间: 2005-10-28 10:27
标题: 请教：无涤冷雪，那里有卖酒曲和碱面
hai，无涤，对你说的作酒酿很感兴趣，那里有卖酒曲，和碱面。
谢谢

作者: cmlxok 时间: 2005-10-28 12:10
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