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标题: surfing的时候看见一个好东西，赶紧贴上来跟大家分享---重庆火锅绝密配方（ZT） [打印本页]

作者: 无涤冷雪 时间: 2004-11-17 16:27
标题: surfing的时候看见一个好东西，赶紧贴上来跟大家分享---重庆火锅绝密配方（ZT）
虽然很长，请耐心看完，都有用的啊~

重庆火锅的特点?
　　一麻辣为主.多味并存.

　　二讲究调味.善于变化

　　三注重用汤.崇尚自然

　　四刀工精细，变化灵活

　　五选料广泛，独具一格

　　六  饮餐合一，随心所欲

　　重庆火锅原料及香料属性

　　郫县豆瓣

　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

　　豆豉

　　豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

　　干辣椒

　　干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等.

　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.

　　花椒

　　花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.

　　老姜

　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效

　　的去腥压臊.可提香调味.

　　大蒜

　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物.

　　大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.

　　醪糟

　　醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘.

　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

　　食盐

　　食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

　　冰糖

　　冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热.

　　在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，

　　料酒

　　料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气.

　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，

　　味精

　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，

　　在火锅中提鲜助香.增味作用.

　　鸡精

　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.

　　鸡精的作用是增鲜提味.

　　胡椒

　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效.

　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

　　火锅香料的作用及其用量.

　　１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。

　　２?丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。

　　３?八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，馐侨嗣墙衔?煜さ囊晃断懔稀Ｆ涮氐闶俏胖?枷悖?⒅?⑻稹Ｆ湫晕缎痢⑽拢?形轮锌?福?詈?起薜淖饔谩Ｔ谂氲髦形蘼凼腔鸸?⒑焐铡⒙彼??墒褂谩Ｓ捎谄湎阄妒怯腥讼不队腥朔常?试谑褂弥斜冉狭榛睿?裕怠?保翱宋?恕?

　　４?小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

　　５?草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。

　　６?砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。

　　７?三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

　　８?灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

　　９?排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。

　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

　　１０?白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。

　　１１?肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。

　　１２?桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。

　　13 孜然别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.

　　14香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.

　　火锅底料配方及其炒制方法

　　一，小锅炒制法配方

　　配料:

　　牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

　　香料配方:

　　白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克　　

　　炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.

　　准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.

　　另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.

　　吊汤

　　俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.

　　其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.

　　老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

　　吊汤工序

　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开  用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.

　　对锅

　　一般推荐使用4:6锅  即4分清汤6分油.

　　对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.

　　记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

　　清汤锅底

　　配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克

　　山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)

　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

　　　火锅的禁忌:

　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.

作者: 无涤冷雪 时间: 2004-11-17 16:29
我乐啊，大部分的药材我都有。哈哈。。哈哈~~:d

作者: SHENGHGW 时间: 2004-11-17 17:02
太恐怖了，大部分药材我闻所未闻，555~

作者: who_knows 时间: 2004-11-17 17:05
标题: 谁掐死我算了
我这都第3次看了，都没看完

Post by 无涤冷雪
我乐啊，大部分的药材我都有。哈哈。。哈哈~~:d

作者: 无涤冷雪 时间: 2004-11-17 17:14

Post by who_knows
我这都第3次看了，都没看完

wudi抓起一把鸡毛掸子,一付要打人的样子!

你早看见了，也不说贴过来。。懒人~

作者: who_knows 时间: 2004-11-17 17:19
标题: 疼~~~~~~~~~~~~~~~~
我每次看都没耐心看完，都想打人

Post by 无涤冷雪
wudi抓起一把鸡毛掸子,一付要打人的样子!

你早看见了，也不说贴过来。。懒人~

作者: 饕餮 时间: 2004-11-17 21:36
这贴儿绝对值得一顶！！！好贴！不过顶完还得再打:d ：在这儿我咋个找这些配料哦？是要我看完干流口水所～～无涤兄愿不愿意分些来三～～～;)

作者: 无涤冷雪 时间: 2004-11-17 22:52

Post by 饕餮
这贴儿绝对值得一顶！！！好贴！不过顶完还得再打:d ：在这儿我咋个找这些配料哦？是要我看完干流口水所～～无涤兄愿不愿意分些来三～～～;)

打谁的PP？

哈哈

我本来也很少有药材，后来实在忍不住，列了个单子下来，跑到糖人街药房抓了一大塑料带的药。

说真的，煮骨头汤的时候，放了零七八碎的药材，真的是很添味道。。

你们谁要是去买了，就注意买的量。用的多的一次可以买3，5两。因为那些东西都轻的很。开始我说要半磅的草果，好家伙，拿来了一大袋。吓了我一跳。

我买的有山楂，草果，小茴香，黄芩，茯苓，桂皮，陈皮，草果，丁香，砂仁，豆蔻，还有什么乱七八糟的我一时也想不起来了。

作者: iMP 时间: 2014-3-3 09:01
up . . .

作者: 笨笨猫 时间: 2014-3-5 23:29

Post by iMP;3358976
up . . .

牛油，火锅不可缺，但是健康大忌，怎么办？

作者: iMP 时间: 2014-3-7 08:54
重庆笨猫 :confused: 牛油=健康大忌 :rolleyes: 你一日三餐吃10斤啊？

对不起，晚了回复，昨晚睡前才看到你写的。我把牛油当作天然食品 :p ，古法制作，比那些现代的人做/即食东东可靠多了。以前还说椰油不好，现在又变成超贵保健品。不要想太多，会丢头发的

。平时多均衡饮食，保持好心情，就是了！笨猫猫真的有点。。。。:wink:

Post by 笨笨猫;3359960
牛油，火锅不可缺，但是健康大忌，怎么办？

作者: Poplar2001 时间: 2014-3-10 21:30
太复杂了

作者: iMP 时间: 2014-3-12 13:14
是哦！是哦！绝对+非常复杂的说，从今以后，我们可以高高兴兴地从唐人街买不知用什么东东做的重庆火锅包包。

死啦，我把猫猫吓跑了 :p ?！

作者: SHENGHGW 时间: 2014-3-17 00:29
You r so cute!
這是一個非常老的帖子唷

Post by iMP;3360362
重庆笨猫 :confused: 牛油=健康大忌 :rolleyes: 你一日三餐吃10斤啊？

对不起，晚了回复，昨晚睡前才看到你写的。我把牛油当作天然食品 :p ，古法制作，比那些现代的人做/即食东东可靠多了。以前还说椰油不好，现在又变成超贵保健品。不要想太多，会丢头发的。平时多均衡饮食，保持好心情，就是了！笨猫猫真的有点。。。。:wink:

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