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标题: 向会做三文鱼寿司的高手请教 [打印本页]

作者: gamblelife 时间: 2004-2-10 15:33
标题: 向会做三文鱼寿司的高手请教
如何能够去掉三文鱼的皮呢？

用刀削皮的时候总是把肉都弄散了，不削皮又不好吃，为什么寿司店的三文鱼片可以去皮又保持得那么好的形状?

另外，寿司店的三文鱼片是否还要经过其他工序处理？还是就直接割下来就上菜

作者: gamblelife 时间: 2004-2-11 12:44
up

作者: Jy_zhao 时间: 2004-2-12 02:00
有没有试过，将鱼皮朝下，鱼肉朝上，放在砧板上，将刀沿着鱼皮将肉割下。

作者: gamblelife 时间: 2004-2-12 12:58
试过了，但鱼肉太嫩，鱼皮太滑，割的时候很容易把鱼肉弄散，就不成形状了

作者: NBCA 时间: 2004-2-12 15:31
寿司店的三文鱼片不是店家自己加工的，而是买来时已经切好的薄包片，由生产厂家专门熏制而成再出售。用普通的方法是不行的，各位可以去大超市买到。

作者: jasminkql03 时间: 2004-2-12 22:33
据我所知道的，一般超市售卖的散装新鲜三文鱼是不宜制作寿师的，因为运输和销售过程的卫生难以保障，不作直接食用。应购买真空袋包装的，那些基本已经去皮。

作者: gamblelife 时间: 2004-2-13 01:50
谢谢楼下各位的解答，但是我在超市见到也有去皮的，包装成一束花的样子，不知道这种是不是可以当寿司食用

作者: bqcool 时间: 2004-2-13 02:31
1 选料：新鲜的三文鱼，地铁PLAMONTON和COTE-SAINTE-
   CATHERINE 之间有个店，很新鲜。
2 去皮：买回来后，在冰箱稍冻一下。然后去皮，切片。
4 装盘：准备一个装好冰块的碟子，铺上保鲜纸，将切好的鱼片码好，再冷冻一下。
5  好的酱油，加芥末吃。

  祝好胃口！

作者: skunky 时间: 2004-2-13 20:37
我来说两句: 首先要想开鱼,刀很重要. 一定要那种长的而且是很细的厨刀. 禁忌用中国的片刀. 还有就是鱼最要要新鲜的. 如果不新鲜,鱼肉是碎的.
所以,基于以上这两点. 最好要去厨具点买一吧象样的刀,鱼也最好要新鲜的(整条的没有被开过趟的). 开鱼的工具是我以前提到的长且细的厨刀, 大剪刀, 一块防滑布(粗布),和镊子.
首先把鱼放到案板上. 找到鱼的排卵口,从那下刀一刀划到两脐下的鱼骨处. 然后用剪刀剪段左右的两条鱼古. 掏干净所有的脏器. 然后刮鳞.洗净. 现在把事先准备好的防滑布放到案板上. 把鱼左头右尾的放到防滑步上.从左上到右下沿着鱼鳃骨下刀,一直切到脊椎骨. 然后把鱼翻转(还是左头右尾) 用同样的方法.这回是右上左下的下刀.当刀切到脊椎骨时,用力把脊椎切断,这样是鱼头和鱼身分开. 现在鱼是左头右尾肚子朝上的方位.把鱼翻到右边,变成是右头左尾独子朝上的姿势. 然后用左手抓住鱼在上面的肋骨. 右手持刀从鱼肋骨与脊椎骨下刀, 从左到右帖着脊椎,一直划到鱼尾.这样就使鱼的半个身子和脊椎脱离. 把鱼翻转在用同样的方法使另一半脱离脊椎骨. 现在拿出其中的一片肉朝上鱼皮朝下. 用片刀法把鱼的肋骨片下. 然后从鱼尾部在用片刀法(手法和鱼肉脱离脊椎相似)从从小头(鱼尾)到大头的把肉和皮分离. 最后在把片下的鱼肉翻转, 靠皮的肉朝下. 用手指从大头到小头(鱼尾)在鱼肉的中部偏上大概两个手指的部位走一下. 你能感觉到有一排鱼刺. 用镊子逐个把他们镊出. 这到工序之后呈现在你眼前的就是一块没有任何杂质的半条鱼肉了. 最后要做的是把他从大头到小头的切成块. 大概是你左手没有大母指的宽度,这样你就能用左手比着切大概能切四到五段. 切下的鱼肉就能用做备料用做各种的日本料理了. 你可以把它片成片.或切成条. 一条新鲜的大西洋三文大概要四十加圆. 我也只能说个大概, 如果还有什么说的不清楚的. 欢迎给我写信EMAI@EMAI.COM 大家一起切磋. 最后,祝好胃口!!!!

作者: gamblelife 时间: 2004-2-14 00:24
楼下的是高手啊，实在是PF

不过偶实在是又懒又馋，想吃三文鱼，但叫我把整条鱼这么努力的杀好，是肯定不会做的了

唉，哪位能介绍一些能做寿司又不用自己去皮的三文鱼店呢

作者: skunky 时间: 2004-2-14 11:11
如果实在太懒的话就只能出去吃了.
我知道一家不错, 叫"CITE,DAZI" 36加圆一个人. 进去随便吃.

作者: gamblelife 时间: 2004-2-14 13:30
呵呵，是自助寿司么？
36刀，如果做得好的话还是可以接受的

地址在哪里，有空可以去试下

作者: master0123 时间: 2004-2-15 15:39
以我的经验告诉大家，三文鱼买回来后，皮向上，用刀稍微在边边开一下（跟鱼肉分开），然后用手把鱼皮撕开，这样就不会能烂鱼肉，想吃三文鱼刺身的话，要把三文鱼放到冰箱上层冷冻一下，这样吃才有鲜味，如果放在上层硬了的话，临吃的时候把它放在下层，等软话就可以吃了。这是寿司店的做法
三文鱼皮是好东西，不要浪费，可以放在烤炉里，撒上点盐，放点牛油，很好吃。BON APPETIT

作者: Jane Aye 时间: 2004-2-18 00:02
http://www.kaiseki.com/SushiClub/sanmai-oroshi.html

作者: Jane Aye 时间: 2004-2-18 00:14
图文并茂.
http://www.kaiseki.com/SushiClub/sanmai-oroshi.html
http://www.kaiseki.com/SushiClub/coursfilmsushi.html

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