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标题: 请教如何做凉粉 [打印本页]

作者: dj2yj 时间: 2005-7-21 21:08
标题: 请教如何做凉粉
我想制作凉粉，可惜找了半天，没见菜谱。想请各位大侠赐教！

作者: 雷公子 时间: 2005-7-22 00:24
淀粉加水热锅熬，然后冷却

作者: 无涤冷雪 时间: 2005-7-22 00:33

Post by dj2yj
我想制作凉粉，可惜找了半天，没见菜谱。想请各位大侠赐教！

今天你用search了么

作者: dj2yj 时间: 2005-7-22 09:56
谢谢雷公子,但是你不加明矾，也可以作成吗？

无涤：用那个search?

作者: 无涤冷雪 时间: 2005-7-22 10:04
这年头！！！

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作者: 雷公子 时间: 2005-7-23 00:42
我的合伙人没加明矾做出来了，效果不是很好，我想你可以试一试，你比他有经验，肯定能做成，不行我们在一起探讨，关于加明矾，比例很难掌握，我不知道你用多少淀粉，用什么样的淀粉做，土豆淀粉还是玉米淀粉？最好用绿豆淀粉，但比例都不一样，我餐馆现在也面临这样的难题，我还在研究，等我做出来最好的时候，我就会在这里公开的，其实我在考虑不用明矾，用石膏，你也可以做实验哟，在联系，互通经验

作者: 雷公子 时间: 2005-7-23 02:27
刚才忘记说还要加一点盐，呵呵呵呵呵，不是我保密哟

作者: 无涤冷雪 时间: 2005-7-23 09:45
如果加了明矾，什么淀粉都可以。如果没明矾，就绿豆的最好。

绿豆和水 1:6

作者: 一江春水 时间: 2005-7-23 16:51
我用绿豆淀粉啦,韩国店买的,第一次就成功了.不要加明矾,对身体不太好.
借问雷公子: 你有刮凉粉的刮子么?? 我用刀切的一根比一根粗!!!

作者: 无涤冷雪 时间: 2005-7-23 18:44

Post by 一江春水
我用绿豆淀粉啦,韩国店买的,第一次就成功了.不要加明矾,对身体不太好.
借问雷公子: 你有刮凉粉的刮子么?? 我用刀切的一根比一根粗!!!

我的刮子是刮出来太细，春水你要能用哪天来我家拿吧~

作者: 一江春水 时间: 2005-7-23 18:53
谢谢美女................
我要专门刮凉粉的刮子, 那种刮土豆、黄瓜也很好。你那个肯定是太细了。

作者: reneeli 时间: 2005-9-9 22:06
标题: 我找到的~！一起学习吧~！

Post by dj2yj
我想制作凉粉，可惜找了半天，没见菜谱。想请各位大侠赐教！

1》小米凉粉
小米凉粉是府谷有名的小吃。其制作方法为：小米掏净，冷水泡十至二十分钟捞出，配合清水磨成米浆，入锅熬煎，边熬边搅，快熟时加入蒿籽粉。把熬熟的米浆在高粱箔子上摊成薄饼，晾冷后再摊一层，如此反复摊晾即成。吃时切成细条，调上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等调味品、凉吃味道甚佳。

2》重庆麻辣凉粉
材料:
沙林绿豆粉,水
做法：
1、把绿豆粉和水按1:6的比例调开
2、放到中火上加热,要不停地搅拌,以免糊底.大概5分钟,直到变成着哩状,搅拌起来比较费劲了,就可以拿下来了.
3、先把它放凉了,然后再放进冰箱里冷藏一会.
4、待凉粉凝结好后，拿出来，扣在菜板上。接着就可以切了！用凉粉刮子比较方便.没有也没关系，就用刀切成条，只要不太粗就行了.
5、下面就要调调料。花生酱,花椒油,酱油,镇江香醋,麻油,豆酱,贵阳辣椒酱,白糖,姜蒜水,对了还有鸡精。调好就OK了!

3》炒凉粉
　　炒凉粉是开封人喜食的一种风味小吃，开封不少地方都设有出售点。其制法是：把粉芡配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾凉，即为凉粉。炒凉粉就是以凉粉为主料，加入少量的油，把凉粉放入平底锅内，然后佐以豆酱、葱、姜，用锅盖盖住闷少许。炒好的凉粉热香鲜嫩，焦而不糊。

4》米凉粉
原料：
生米凉粉500克、醋3克、白酱油50克、花椒粉5克、红酱油50克、芽菜粒8克、味精5克豆豉50克、五香粉少许蒜泥25克、郫县豆瓣20克、葱花25克、芹菜末25克、小豆粉20克。
制法：
1．炒锅置火上，将油烧至五成热时，将剁细的豆鼓炒至酥香，再加剁细的豆瓣炒香上色后，放入酱油、味精、胡椒粉，五香粉略炒,再用水豆粉勾荧成卤。
2．将凉粉切成2厘米见方，放入漏瓢，在沸水里烫热，分别盛入碗内。上面浇上豆鼓卤、红油辣椒、醋、蒜泥汁，撒上芹菜花、芽菜粒、花椒粉成。
特点：
麻辣香浓，口感多层次，乡土味重。

5》荞凉粉-秘方
原料：
　　荞凉粉300克，酥黄豆20克，酸萝卜20克，大头菜粒、炸花生米适量。
调料：
　　红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、芜荽、葱花等适量。
制作方法：
　　拌。将荞子去壳，磨成粉加水和适量的明矾水调匀，荞粉与水的比例为1：4，入锅用微火搅熟倒入盆内冷却成荞凉粉，然后将荞凉粉划成小菱形块，摆于盘中成菊花形状，放入酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、大头菜、芜荽、葱花等。用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料兑成汁，淋在荞凉扮上即成。
风味特色：
　　辣香爽口，生津解暑，清凉降火。
技术要领：
　　荞粉与水的比例必须准确，明矾水不能过多。

6》凉粉不宜做酒菜
拌粉皮、拌凉皮是喝酒的人喜欢吃的下酒菜。有人认为凉粉既下酒又解酒，其实，事实并非如此。
凉粉及粉皮在加工过程中要加入适量白矾，做出的成品才能有一定的透明度和劲力。但是白矾有减缓肠胃蠕动的作用，凉粉佐酒进入胃，会使喝下去的酒在胃肠中停留时间延长，这样既增加了人体对酒精的吸收，又增加了酒精对胃肠的刺激作用。同时还减缓了血流速度，延长酒精在血液中的停留时间，促使人醉酒。因此您在安排佐酒小菜时，可以把凉粉作为其中的一道菜，而不要只此一种。

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