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标题: 【家厨探讨系列】发挥你的厨艺，令你的菜肴更可口美味 [打印本页]

作者: peterpan1668 时间: 2006-12-8 19:17
标题: 【家厨探讨系列】发挥你的厨艺，令你的菜肴更可口美味
不小心把【家厨探讨系列】发挥你的厨艺，令你的菜肴更可口美味（一）帖子删掉了。现在再补贴：

<TABLE class=table-bg cellSpacing=5 cellPadding=0 width="100%" border=0><TBODY><TR><TD><TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0><TBODY><TR><TD class=post-title vAlign=top align=left>发挥你的厨艺，令你的菜肴更可口美味（一）</TD><TD class=post-title vAlign=top align=right><NOBR></NOBR></TD><TD class=post-title align=right></TD></TR></TBODY></TABLE></TD></TR><TR id=p2402 style="DISPLAY: block" name="p2402"><TD vAlign=top><TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0><TBODY><TR><TD class=post-body>

生活的节奏是越来越快了。由于做中菜很费时间，加之北美的家庭厨房的很难达到中餐的火候，而中菜爆炒时产生的油污往往也平添烦恼，为此虽然倍感遗憾，但好多人大都还是迁就了事。当然在这种前提下做出的饭菜很难可口，更不谈美味了。人生俗事的首件大事便是吃，食乃性也。除了性之外，饮食实在是人类一生中的最大需求，故饮食文化在人类文明史中占有极大的篇幅也是顺理成章的了。

随着人类文明的不断发展进步，人类对饮食的要求已不仅仅停留在为了果腹充饥，由此饮食更成了人生中的一大享受。经济的腾飞使得人们对烹饪的要求也越来越高，除了对原材料精选细挑，筛选创制各类盛器为菜肴增色之外，为使其达到可口美味，人们对菜肴成品的色香味形更是在烹饪功夫上大做文章。由此烹饪的各个帮系流派也就应运而生了。

那么，家庭厨房的菜肴便就那么失败吗？其实也不尽然。事实上即便在北美，只要发挥得当，家庭厨房同样可以为你烹制出美味的菜肴。随着大陆食品调味的进口越来越普及，家庭厨房更可为你的餐桌平添生气。而为此我们首先么做的是，发现问题，扬长避短，打破框框，因地制宜，物尽所用。有了这一前提，你的信心也就随之而来了。

由于家庭厨房往往缺这少那，再则火候不尽理想，故初到北美身为厨师的我亦不喜欢在家下厨。从事餐饮业的我平时则很少在家里用饭，故在家下厨自然而然地便成了我太太的义务了。直到她不幸谢世，既当爹又当妈的我不得不为女儿准备饭菜；由此使我必须正视现实，琢磨如何因地制宜，就家庭厨房的条件尽可能令饭菜可口美味下一点功夫了。为此借文学城提供博客的这块天地将自己数年来的心得在这里和大家一起探讨分享。

一、菜肴的火候及厨房的清洁

当然，第一步我们要解决的当然是中菜烹饪中所散发的油烟和污气。为此有一个强力抽风罩是必不可少的（强力抽风罩的选择很多，故在此不再讨论了）；为了减少烹饪中的油污清洁工作又可保持厨房的干净，不妨在靠近炉头的墙面和抽风罩贴上一层保鲜膜，完成烹饪后揭去即可。

然后便是火候。在北美的家庭炉头，无外乎电和煤气两种。使用煤气的炉头虽达不到大陆液化气炉灶的效果，但和电炉相比还是好多了。问题是北美一般的家庭使用的绝大数是电炉；电热虽亦可将炉板烧红，但续力便不行了。而中菜强调的偏偏又是火候，这便令我们的菜肴在成色上平添了一份不足和遗憾。有没有办法补救呢？办法还是有的。

北美的电炉无法制作爆炒之类的菜肴，但粤菜的滑炒和京菜的溜炒却可弥补火候不足的遗憾。而闽菜的五柳鱼和杭菜的西湖醋鱼，粤菜的姜葱鸡，闽菜的花露鸡，沪菜的三黄鸡，川菜的红油虾，淮杨帮的双菇鸡片，各帮菜系中的凉拌，苏浙一带的熏鱼及零零总总款式繁多的卤味，乃至云南米线，越南河粉，泰国米面，甚至京都烤鸭，泰式爝鱼等均可在家庭厨房中完成而避免火候不足的遗憾。

关于以上菜肴的制作烹饪，有时间将和诸位在此系列中一一介绍。与此同时，将着重探讨如何发挥自身创制空间，不拘泥古板自成款式，因地制宜就料制菜；再探讨探讨如何利用有限的时间尽可能令你的菜肴可口完美－也就是所谓的系统工程。由于北美的肉鸡价廉物美下一篇幅首先想介绍的是巧制全鸡。

【家厨探讨系列】
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【烹饪饮食文化】
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作者: peterpan1668 时间: 2006-12-12 10:01
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作者: kstringing 时间: 2006-12-15 20:50
多谢分享！

作者: peterpan1668 时间: 2006-12-15 21:05
不用谢。圣诞快乐，新年愉快。;)

Post by kstringing
多谢分享！

作者: peterpan1668 时间: 2006-12-23 02:34
圣诞大餐：【霸王别姬】及响油鳝糊。。。：）

作者: peterpan1668 时间: 2006-12-26 08:26
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