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标题: 刚做的鱼香肉丝 [打印本页]

作者: hyouhaku 时间: 2007-2-10 15:51
标题: 开始学做菜了大家给点意见
哈哈味道和餐馆里一模一样

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作者: hyouhaku 时间: 2007-2-11 03:12
最后一道工序淋明油不知道是什么东西

作者: jamais 时间: 2007-2-11 12:55
淋明油就是菜马上要出锅关火之前淋点儿生油（有时候是香油），拌两下再关火，这样作出来的菜比较”华丽“，显得油光光颜色也比较鲜明。

你的鱼香肉丝味道可能不错，不过看起来有点乌突突的，总得有点红的辣椒白的笋尖儿什么的吧。

作者: hyouhaku 时间: 2007-2-11 15:36
生油？感觉怪怪的应该放木耳吧可是没买到所以就拿蘑菇代替了好像是缺点红色

作者: fairy 时间: 2007-2-11 17:06
标题: 鱼香
鱼香菜肴主要集泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油、豆瓣酱，花椒粉，胡椒粉，红辣油，香醋，黄酒，味精，猪油等调味品调制而成。成菜具有咸、酸、甜、辣、香、鲜的特色。其中最具代表性的就要属鱼香肉丝了。

　　有人说，看一个川菜厨师的手艺如何不用吃别的菜，一道鱼香肉丝足以。同样的原料，如何配搭，下料多少，先下哪个后入哪个是有很大学问的，鱼香肉丝做不好就是非甜即酸，感觉上味道差不多可仔细品来就总感觉哪里不对，换句话说就是不正宗。据说正宗的鱼香肉丝除了浓郁的鱼香味之外，还有一丝淡淡的荔枝味。其实，说起来正宗还真不好划分界限，任何一个菜系要想发展推广，到了其他地方他的菜肴就要在保持传统的前提下依照当地人的口味有所改变，太正宗了也许反而不被接受。

　　就鱼香肉丝来说，似乎是个例外。我所知道的就有不下6种烹调方法，但无非都是在细节上也就是调料上有些微小的差别而以，说到底还是万变不离其宗。其中，葱、蒜、姜的用量要大，以200克左右主料为例，至少需要葱、姜、蒜共50克，三者比例为3:2:2；糖、醋必不可少；泡辣椒与豆瓣酱的比例约为1:3。再有，要注意下料的顺序。底油要足，先把上了浆的肉丝下锅滑熟，捞出待用；原锅投入泡辣椒、豆瓣酱，炒出红色；放入葱姜蒜炒出香味，下肉丝及其它配料，如烫好的冬笋丝、木耳丝等煸炒；倒入用酱油、绍酒、糖、醋和水淀粉兑好的调味汁翻炒，把芡汁炒熟并将原料包裹均匀后，最后再浇上一小勺红油，一道色泽红亮，融合了咸、酸、甜、辣并且葱姜蒜味突出，鲜香可口的鱼香肉丝让你不由得会多叫一碗米饭的。

　　从鱼香肉丝引申开了的其他鱼香菜肴，诸如鱼香肝尖、鱼香茄子、鱼香土豆丝甚至鱼香大虾等等，那独有的“鱼香”味都是饱含神韵的，似乎脱离了鱼香的本意但又是那么难以抵挡那么执着的让你“鱼香”着。不信你真正去拿条活鱼来用那些“鱼香”调料来烧，就会顿悟的发现，“鱼香”味突然不见了踪影。哎，人的味觉就是如此奇怪，如此挑剔。

作者: fairy 时间: 2007-2-11 17:07
标题: 最后再浇上一小勺红油

Post by jamais
淋明油就是菜马上要出锅关火之前淋点儿生油（有时候是香油），拌两下再关火，这样作出来的菜比较”华丽“，显得油光光颜色也比较鲜明。

你的鱼香肉丝味道可能不错，不过看起来有点乌突突的，总得有点红的辣椒白的笋尖儿什么的吧。

最后再浇上一小勺红油

作者: fairy 时间: 2007-2-11 17:17
标题: 今天的廚藝大晒終結如下:1刀(工)太差2.不夠色3陪(料)不夠蕩次
今天的廚藝大晒終結如下:
1刀(工)太差
2.不夠色
3陪(料)不夠蕩次

作者: hyouhaku 时间: 2007-2-14 02:24
再来麻婆豆腐

DSC01092.JPG (0 Bytes, 下载次数: 2523)

作者: cdplan 时间: 2007-2-14 23:19
天啊, 这是我见过最另类的"麻婆豆腐"! 您的师傅是谁呀?

作者: hyouhaku 时间: 2007-2-15 20:01
....

作者: fairy 时间: 2007-2-17 03:01
标题: 要勾欠的!!!你的那盤太干了.

要勾欠的!!!你的那盤太干了.

作者: fairy 时间: 2007-2-17 03:10
标题: ..................

勾欠勾欠勾欠勾欠勾欠勾欠勾欠勾欠

作者: fairy 时间: 2007-2-17 04:10
标题: 把饞虫勾出來了
把饞虫勾出來了

作者: Timer 时间: 2007-3-1 04:39
豆腐好啊~~

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作者: fairy 时间: 2007-3-3 11:23
标题: 那個食堂的大鍋飯?刀工不怎麼樣,但肯定香.

Post by Timer
豆腐好啊~~

那個食堂的大鍋飯?刀工不怎麼樣,但肯定香.

作者: wstone 时间: 2007-3-6 16:07
那里买的豆腐那么老，看样子摔地上都不碎:wink: 。麻婆豆腐如果不嫩就没意思了，特别是心儿嫩。楼上的豆瓣炒得火大了，颜色太深，这样红油是红了可是不够亮。

至于鱼香肉丝，200克的葱姜蒜太多了吧？鱼香味主要在于泡椒、糖和醋的比例，咸味和辣味以及红油主要在豆瓣上找齐，淋红油就不必了，芡要勾薄一些，成菜会润泽鲜亮。楼上那盘菜怎么找不到肉丝啊?:confused: ;)

作者: fairy 时间: 2007-3-6 17:37
标题: 大姐,你眼神真"好".這樣讀書也大學癟業了?

Post by wstone
那里买的豆腐那么老，看样子摔地上都不碎:wink: 。麻婆豆腐如果不嫩就没意思了，特别是心儿嫩。楼上的豆瓣炒得火大了，颜色太深，这样红油是红了可是不够亮。

至于鱼香肉丝，200克的葱姜蒜太多了吧？鱼香味主要在于泡椒、糖和醋的比例，咸味和辣味以及红油主要在豆瓣上找齐，淋红油就不必了，芡要勾薄一些，成菜会润泽鲜亮。楼上那盘菜怎么找不到肉丝啊?:confused: ;)

---200克的葱姜蒜太多了吧？
大姐,你眼神真"好".這樣讀書也大學癟業了?

以200克左右主料为例，至少需要葱、姜、蒜共50克

作者: michael2006 时间: 2007-3-6 21:58
水平好像比较差，如果打分的话不及格

作者: jem'enfous2 时间: 2007-3-7 12:52
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: chevrolet 时间: 2007-3-9 16:03

Post by michael2006
水平好像比较差，如果打分的话不及格

同意！

作者: lihh_chf 时间: 2007-3-9 17:33

Post by 大流氓小宝
我做饭从来不算调料重量

不知道你们都如何精确那200克阿50克的

买个天平放在厨房, 用料前先过秤.

作者: hyouhaku 时间: 2007-3-9 17:50
........再来这个!

http://www.hyouhaku.com/download/IMG_0858.JPG
http://www.hyouhaku.com/download/IMG_0853.JPG
http://www.hyouhaku.com/download/IMG_0856.JPG
里面的寿司是我做的

作者: hyouhaku 时间: 2007-3-11 19:52
照烧鸡翅

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作者: michael2006 时间: 2007-3-11 20:47
不是俺说话刻薄,既然是新手,就等手艺练好后再拿出来现

100%的人看菜谱都可以做出你这样的水平

作者: hyouhaku 时间: 2007-4-30 22:03
慢慢学么水煮鱼

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作者: brtian 时间: 2007-5-4 08:46
辣劲挺足，但好像太干了点。

作者: 小美carol 时间: 2007-5-24 18:47
楼主精神可嘉，值得鼓励。都等把手艺练好了再出来秀，就跟看菜谱没什么区别了;) 那个鸡翅看着还可以

作者: msandra 时间: 2007-5-31 17:50
Not bad as a beginner, I was even worse. Now my skill is still so so. I believe their comments help you improve. One day let's practice together. Keep up.
Use your heart, even the simpliest dish tastes great. Dont be obsessed by the appearance.

作者: msandra 时间: 2007-5-31 18:26
My recent hoisin sauce pork fillet is ..... . Anyway I managed to finish them.

PICT0039.jpg (0 Bytes, 下载次数: 289)

作者: 伙计 时间: 2007-5-31 18:54
顶楼主！支持楼主！！

那些评论家们倒是把自己的手艺拿出来让俺瞧瞧！我照顶不误！

作者: Di Di 时间: 2007-5-31 19:15
这是多么艰苦的地儿呀,那么挑剔自己和自己过不去麻.自己动手吃着香就有乐趣,又不是厨艺比赛.刚开始就鼓捣出这么多好东东,很有发展前途.呱唧一下.

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