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标题: 新鲜的萝卜白菜传统的吃法-东北朝鲜泡白菜和萝卜 [打印本页]
作者: AC02 时间: 2007-9-18 21:32
标题: 新鲜的萝卜白菜传统的吃法-东北朝鲜泡白菜和萝卜
最近白菜萝卜又新鲜又便宜,从朋友那里学来的本事,借一下人家的照片,在这里勾勾大家馋虫.
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作者: happyla3344 时间: 2007-9-22 10:57
譜呢:confused:
粉......重......要.......:p
作者: Prosys 时间: 2007-9-22 13:29
去年的贴子有谱.可偶怎么也SEARCH不到:mad: .赶紧的,请无涤出来.
作者: AC02 时间: 2007-9-23 12:20
无敌日理万机挺辛苦的,别麻烦她小老人家了.
做法都大同小异, 只是我把传统的制作方法简化了, 没有用糖、辣椒面、虾酱和水果, 用的是现成的辣椒酱,就是好多华人超市都有的那个韩国风味调料酱,荣昌行晚上6点以后打9折呀. 制作过程中不能粘油, 先将白菜和萝卜用适量的盐水(比炒菜咸一点或相当于个人炒菜的咸度)泡24小时, 然后用手挤压干水分, 沥干后放入葱、姜、蒜、辣椒酱拌匀, 密封发酵; 3天后就可以食用了. 2个礼拜后味道最佳.我师傅家喜欢偏甜口味的,加了点白糖,我不喜欢,就没加.
家里人都太喜欢吃了，每个礼拜要吃掉几磅泡菜,嚼起来卡卡脆,真下饭呀.
作者: Prosys 时间: 2007-9-25 15:35
刚看到回贴.多谢.偶这就试一下.等着看我发来的成果图EEK
作者: wintersun 时间: 2007-9-25 16:57
那里的萝卜便宜？也想做泡菜
作者: lonelyworld 时间: 2007-9-25 18:18
密封发酵, 是放在冰箱里还是放在常温下??
谢谢
Post by AC02
... 密封发酵....; 3天后就可以食用了. 2个礼拜后味道最佳.我师傅家喜欢偏甜口味的,加了点白糖,我不喜欢,就没加.
.
作者: AC02 时间: 2007-9-26 21:44
标题: 视温度而定
以前我淹过纯白菜的,室温在10度左右就行,热了就放进冰箱,因为白菜酸点反到好吃,这个呢是和萝卜混在一起,萝卜发酵快,放冰箱.
作者: Pascale555 时间: 2007-9-28 00:10
其它的都靠谱, 但朝鲜泡菜里怎么能搁葱呢.
作者: fairy 时间: 2007-9-28 12:14
标题: 四川泡菜
四川泡菜
做法：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
作者: fairy 时间: 2007-9-28 12:24
标题: 朝鲜泡菜
朝鲜泡菜
原料：
大白菜一棵，苹果1个，胡萝卜0.5斤，葱２棵
，姜４－５片，蒜１－２瓣，盐，糖，辣椒粉（最好无籽）0.2斤，工研酢。
加工：
白菜叶洗净，用手撕成小块（手撕比刀切的要好吃哦），胡萝卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形状），放入容器中，放一层，撒一层盐，放满后，上置重物，停放过夜。次日，再压出菜汁盐水，用清水洗净，控干。将白菜，胡萝卜、苹果、葱、姜蒜末等放在干净盆中，放入辣椒粉、少许味精拌匀，并用干净盘子压实，上罩干净纱布，室温下发酵至酸香扑鼻为止（约１－２天，冬天需在暖器旁发酵一天以上），存入冰箱。酸、辣、鲜、脆，清淡爽口的朝鲜泡菜便可食用。
作者: Di Di 时间: 2007-9-28 21:38
回Pascale555:
放葱有什么好奇怪的呢?我在家乡还看见有放韭菜叶的呢.这里韩国店卖的淹好的10多刀一瓶子的泡菜也有葱叶呢.
fairy同志,
你又发挥你那强大的搜索功能啦,没经过你自己的实践呀.工研酢是啥东东,是不是醋的一种呀.如果是,你对朝鲜泡菜的理解可就有误了,朝鲜辣白菜的酸味是靠自然发酵出来的,它的促新陈代谢的妙处也是这样出来的.不是加醋加出来的.;)
把我以前发的连接加到这里.里面有带图片的辣白菜傻瓜指南,如果经济条件允许,就不要自己买各种配料了,耗时耗力,配出来的味道还不一定好
http://www.sinomontreal.ca/bbs/showthread.php?t=397909
作者: AC02 时间: 2007-10-4 15:41
Post by wintersun
那里的萝卜便宜？也想做泡菜
昨天Sami Fruit 白萝卜0.39(0.49)/磅,还很新鲜.
作者: fairy 时间: 2007-10-4 16:10
标题: 兩種泡菜都作滴好,沒人鼓掌....
Post by Di Di
回Pascale555:
放葱有什么好奇怪的呢?我在家乡还看见有放韭菜叶的呢.这里韩国店卖的淹好的10多刀一瓶子的泡菜也有葱叶呢.
fairy同志,
你又发挥你那强大的搜索功能啦,没经过你自己的实践呀.工研酢是啥东东,是不是醋的一种呀.如果是,你对朝鲜泡菜的理解可就有误了,朝鲜辣白菜的酸味是靠自然发酵出来的,它的促新陈代谢的妙处也是这样出来的.不是加醋加出来的.;)
把我以前发的连接加到这里.里面有带图片的辣白菜傻瓜指南,如果经济条件允许,就不要自己买各种配料了,耗时耗力,配出来的味道还不一定好
http://www.sinomontreal.ca/bbs/showthread.php?t=397909
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作者: fairy 时间: 2007-10-4 16:23
标题: 最喜歡無滌的名言:今天你google了嗎?
最喜歡無滌的名言:今天你google了嗎?:p
http://www.kongyen.com.tw/ch/knowledge/knowledge01.html
作者: fairy 时间: 2007-10-4 16:29
标题: ,,,,,,,,,,,,,,
酢為弱鹼性？一般人以為：酢主要成份為酢酸，吃酢會使血液趨於酸性，而認為酢不是好東西；其實「酢能在短時間內排除血液變成酸性的乳酸及焦性葡萄酸，而使血液維持正常的微鹼性，因此，酢是屬於微鹼性食物」。
作者: fairy 时间: 2007-10-4 16:51
标题: ,,,,,,,,,,,,,,,,
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%9F%93%E5%9C%8B%E6%B3%A1%E8%8F%9C#.E6.9C.80.E5.B8.B8.E8.A6.8B.E7.9A.84.E5.93.81.E7.A8.AE.EF.BC.8D.E5.A4.A7.E7.99.BD.E8.8F.9C.E6.B3.A1.E8.8F.9C在初冬將整棵大白菜豎著對剖為兩半，把自製的辣醬混合蒜、蔥、梨等配料，再加上魚露、搗碎了的蝦及其他海產，均勻地塗抹在每片大白菜上面，然後層層碼好放入甕缸裡貯存就可以了。
作者: fairy 时间: 2007-10-4 16:55
标题: 這篇最好,說出了泡菜的真第....天下那有一樣的東東....
http://news.52ms.com/News.asp?id=2193&cl=34&nc=56&m=&m1=&keyword=%E6%B3%A1%E8%8F%9C&t=1&Special=&fl=52ms這篇最好,說出了泡菜的真第....天下那有一樣的東東....
作者: fairy 时间: 2007-10-4 16:59
标题: 你當個泡菜技工還行,但上升到理論就差了點,咱都得學...
Di Di:你當個泡菜技工還行,但上升到理論就差了點,咱都得學...;)
作者: fairy 时间: 2007-10-5 17:51
标题: 再教你一絕滴----合掌瓜泡菜,又脆又爽.南菜北調.俺滴發明專利!!!
再教你一絕滴----合掌瓜泡菜,又脆又爽.南菜北調.俺滴發明專利!!!:wink:
作者: AC02 时间: 2007-10-6 10:47
标题: 来个纯萝卜的
前几天买的萝卜很好。这周淹个纯萝卜的,罐装完毕剩了点盆子底儿才想起拍片片,这次放了点梨在里面,没放葱:wink:
其实自己做吃的,不必太拘泥. 2斤多的萝卜,半袋子韩国风味调料酱,昨天下午5点切片加淡盐水泡,今天早上10点淋干水,拌酱,装罐,20分钟搞定!
长周末愉快!
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haibaicai 004.jpg
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作者: fairy 时间: 2007-10-6 15:59
标题: 這兩天作桔梗泡菜,找了個超強的貼子....
這兩天作桔梗泡菜,找了個超強的貼子....
http://weichuntai.blog.bitscn.com/archives/2007/11850.html
作者: fairy 时间: 2007-10-6 16:14
标题: 俺聽俺媽用鮮語唱過滴....
俺聽俺媽用鮮語唱過滴....
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动听的桔梗谣
歌词：“桔梗哟，桔梗哟，桔梗哟桔梗，白白的桔梗哟长满山野。只要挖出一两棵哟，就可以满满的装上一大筐。哎咳哎咳哟，哎咳哎咳哟，哎咳哟，这多么美丽，多么可爱哟，这也是我们的劳动生产。”
这就是朝鲜族民歌《桔梗谣》，又名《道拉基》。“道拉基”是朝鲜族人民喜爱吃的一种野菜，即桔梗。这首朝鲜民歌最初产生于江原道，后流传全朝鲜半岛。歌词不一，曲调平缓流畅。传说道拉基是一位姑娘的名字，当地主抢她抵债时，她的恋人愤怒地砍死地主，结果被关入监牢，姑娘悲痛而死，临终前要求葬在青年砍柴必经的山路上。第二年春天，她的坟上开出了紫色的小花，人们叫它“道拉基”（“桔梗”的朝鲜文）花，并编成歌曲传唱，赞美少女纯真的爱情。每年春天，朝鲜妇女结伴上山挖桔梗，由于她们平日按习俗不得出门，因此在外采集桔梗时这首歌也表达了一种愉快的心情。《桔梗谣》音乐轻快明朗，生动地塑造了朝鲜族姑娘勤劳活泼的形象。
朝鲜族对桔梗特别有感情。在朝鲜、韩国、日本把桔梗当作食用蔬菜十分普遍。
作者: fairy 时间: 2007-10-6 16:25
标题: wow!
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作者: fairy 时间: 2007-10-6 16:27
标题: 邊吃邊學...........
图片简介：http://www.colori.cn/photoshow.asp?photoID=230
桔 梗，桔梗科桔梗属
Platycodon grandiflorum
英文名Balloonflower
多年生草本植物，朝鲜人把它叫做“道拉基”。朝鲜族有一首非常好听的《桔梗谣》唱的就是这种植物。本科著名植物主要有党参、轮叶党参、紫斑风铃草、沙参等。桔梗又称铃铛花、六角荷、梗草、白药，桔梗科桔梗属宿根草本。原产我国，广布华南至东北，朝鲜和日本也有。
茎直立，具乳汁。根肥大多肉，呈胡萝卜形，皮淡黄白色。叶互生或3枚轮生。花常单生，偶尔数朵聚生茎顶；花冠宽钟状，稍倾斜，通常蓝色，也有白色和浅雪青色，花期6～9月。园林中多用于布置花坛、宿根花境，点缀岩石园，有时也用作切花或盆栽；根可入药。有重瓣品种，花深蓝色，花多；亦有大花变种，其花大型，花色由紫至白。
生态习性：性耐寒，喜凉爽湿润，不耐高温多湿，喜阳光充足，亦稍耐阴。在肥沃、排水良好的粘质壤土上生长好。
繁殖：早春3～4月直播，也可秋后在室内盆播，因种苗细弱，需仔细管理，实生苗第二年可开花。分株繁殖，可在春季（寒地）或秋季（暖地）进行，亦可扦插。
栽培与病虫害：桔梗花期长，耐寒，栽培管理简便。露地栽培，选择土层深厚、肥沃的场所，株行距30厘米×40厘米，生长季节每月施肥1～2次，保持土壤湿润，防止干裂，并注意摘心，以利促进分枝和开花。开花时，植株容易倒伏，可适当培土或设立支架。有蚜虫危害，用2.5%鱼藤精乳油1000倍液喷杀；病害有根腐病危害，可用10%抗菌剂401醋酸溶液1000倍液喷洒。
桔梗是我国重要的中药材之一，全国每年需700万公斤，而我国的年生产量只是需求的三分之一。桔梗性喜凉爽湿润，要求阳光充足或侧方蔽荫、耐寒、幼苗能忍受－21℃的低温。但其怕风害、易倒伏、忌积水、土壤过湿易烂根。我国南北各省均可栽培。
桔梗的栽培方法：
1.选地整畦：选阳光充足、土层深厚、疏松肥沃、排水良好的砂质土。每亩施厩肥2500公斤，加以过磷酸钙20公斤，深耕细耙，整平。畦宽1.2米，畦深30厘米、步道30厘米，畦长视地块而定。
2.播种方法：以直播为好，时间以10月下旬至11月上旬为佳，春
播不得迟于3月底。播前用0.3至0.5％的高锰酸钾溶液浸种24小时，可提高发芽率，增加产量约21至51％，桔梗种子寿命仅一年，发芽率70％左右。条播，行距15至20厘米，横向开沟1厘米深，种子均匀撒播，盖一层火土灰，以不见种子为宜，盖稻草，增湿保温。秋播次年3月底至4月初出苗，播种量每亩1斤左右，待苗长至1.5厘米时，进行间苗。
3.定植：当苗高长至3厘米左右时，按行距15至20厘米、株距5至6厘米，选阴天进行移栽。
4.田间管理：中耕除草，防止草荒，土壤干湿适宜时浅松土一次，
防止地面干透，造成死苗。合理追肥、苗期追施稀薄人粪尿1至2次，6月底增施磷钾肥，每亩20公斤左右，视长势而定。入冬后重施越冬肥，结合施肥培土。次年春长至1米时，控制氮肥施用量，追施磷钾肥，使茎秆增粗壮、防倒伏。
夏季高温多湿时，及时清排水沟，防积水。秋末冬初干旱时，及时灌溉。因花期长达3个月之久，需控制生殖生长，有利于根的生长。
桔梗可腌制小菜，朝鲜泡菜中很常用的一种。通常将根去皮，得到白色的根肉，直接撕成细条，加辣椒、盐等调料，即可食用。也可将根洗净，放在高梁桔编制的草帘上晾干，或用线穿成串挂起来阴干，食用时用水浸泡后再作加工。
《神农本草经》上就有记载。2000多年前的这部老书（原本已散佚），有一种今天看来相当奇怪的“三品分类法”，该书载药365种，分上、中、下三品。上药120种为君，主养命以应天；中药120种为臣，主养性以应人；下药125种为佐使，主治病以应地。这些分类显然受到董仲舒关于人性三品说的影响，按现在SSK观念来套，这是典型的“社会建构论”案例！
药用桔梗 Radix Platycodi为桔梗的根，长圆柱形或长纺捶形，稍扭曲，长6～20cm，直径 1～2cm表面淡黄白色或淡黄棕色（末去栓皮者），有扭转纵沟 及横长皮孔斑痕，上部有横纹；顶端有较短的根茎，其上有半月 形茎痕。质脆，断面不平坦，形成层环棕色，皮部类白色，木部淡黄白色。昧微甜后苦。
化学成分 含桔梗皂甙A,C,D2( platycodinA,C,D,D2）， 远志皂甙D,D2（polyga-lacinD,D2），以及植物甾醇葡萄糖甙、氨基酸等。
性味 性平，昧苦。
功能主治 宣肺，利咽，祛痰，排脓。用于咳嗽痰多、胸闷不畅，咽喉肿痛，支气管炎，肺脓疡，胸膜炎。
作者: Di Di 时间: 2007-10-9 10:11
[QUOTE=fairy]
俺聽俺媽用鮮語唱過滴....
fairy你这个妮子还挺能闹 ,你不是在暗示什么罢?真正的朝鲜族没有这样说的,至于什么原因,问问你妈或你姥姥,如果她们是朝鲜族的话,哦,对了,也许也能"箍"出来:wink:
顺便提一下,你以前"箍"出来的庆丰包子真很诱人呀,我做梦都看见那包子在眼前晃,可惜不知道哪里找寻,做包子,我连个工匠都当不上,哎,泡菜嘛,耳濡目染的多了,才成为工匠(过誉了:rolleyes: ),有泡菜大学我也不想上了,不求上进喽.
作者: montrealpost 时间: 2007-10-9 11:20
你俩都是好同学。 来，我们一起剁 当托的。
或者 来个试味比赛，收到的金钱 捐赠Orbis。 :p
奥比斯眼科飞机医院第二届筹款餐舞会（中国农村护眼计划） http://www.sinomontreal.ca/bbs/showthread.php?t=482834
I'll be busy for next few days, see u!!
作者: fairy 时间: 2007-10-9 11:58
标题: 這個你說對了,歌詞是鮮語滴,俺可只聽了沒學會,找了漢語滴糊弄人...
Post by Di Di
[QUOTE=fairy]
俺聽俺媽用鮮語唱過滴....
fairy你这个妮子还挺能闹 ,你不是在暗示什么罢?真正的朝鲜族没有这样说的,至于什么原因,问问你妈或你姥姥,如果她们是朝鲜族的话,哦,对了,也许也能"箍"出来:wink:
顺便提一下,你以前"箍"出来的庆丰包子真很诱人呀,我做梦都看见那包子在眼前晃,可惜不知道哪里找寻,做包子,我连个工匠都当不上,哎,泡菜嘛,耳濡目染的多了,才成为工匠(过誉了:rolleyes: ),有泡菜大学我也不想上了,不求上进喽.
俺今天要糊弄包包子 ,...泡蘿蔔兩種(.鮮泡,川泡)都泡了...:p
作者: montrealpost 时间: 2007-10-11 09:53
包包图片呢?
不要告诉我 你单独吃光了!
作者: fairy 时间: 2007-10-12 10:18
标题: 单独吃光了!
单独吃光了!:p
作者: Di Di 时间: 2007-10-12 14:58
Post by fairy
[QUOTE=Di Di]
這個你說對了,歌詞是鮮語滴,俺可只聽了沒學會;) ,找了漢語滴糊弄人...
俺今天要糊弄包包子 ,...泡蘿蔔兩種(.鮮泡,川泡)都泡了...:p
作者: Di Di 时间: 2007-10-12 15:27
我觉得没必要那样沉重,每个人的价值观和生存状态不一样,有的人有大把时间要消磨,就喜欢自己一样样张罗,乐在其中,有的人时间宝贵,就喜欢成品或半成品.一袋儿酱,能把你"托"多远?多高?当然拉,你若是一窈窕淑男 ...
我个人很喜欢现在市场上的半成品,这样自己能操作,又简化劳动,比如买包卤料卤点动物爪子,味道好又方便,其实上网一搜,各种卤料的成分都知道,不就是那几样吗?可我就闲一样样张罗麻烦.有的成分不常用还要闲放着,也是一种浪费. 这个酱也一样, 辣白菜是我从小就会的东西,可我不喜欢家里存一瓶子鱼露,每次用很少,过期了还要扔,我发现了这个酱后就喜欢上了,方便.对那些技术不稳定的朋友来讲白菜萝卜时间都搭进去了,如果自己配失败了多懊恼,用这个酱就全省心了.天,瞧我这托当的
家务劳动社会化是社会的进步,我是欣然接受的
有这样一个给大家带来方便的网,谁也不能把黑的说成白的,个人说自己的就是了没必要剁人.
不过我还是自动走到案板上,等你做善事回来挥刀:wink:
作者: AC02 时间: 2007-10-14 17:07
Post by nightcat
有待努力改进......
作者: montrealpost 时间: 2007-10-15 07:53
你和Fairy 是热心网友，肯定不能剁!!! :cool:
"不过我还是自动走到案板上" ==> 早知道你是可爱的!!
"窈窕淑男" ==> 在哪里？ 我要寻三个!!! ;)
Post by Di Di
. . . . . 天,瞧我这托当的 . . . . 等你做善事回来挥刀:wink:
作者: Di Di 时间: 2007-10-17 10:43
平心静气,宽容待人,不去judge别人做出的东东就香
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