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标题: 怎么腌咸蛋和鱼？ [打印本页]

作者: 3DVRD 时间: 2008-10-4 08:19
标题: 怎么腌咸蛋和鱼？
想腌点咸蛋和鱼，谁有好的办法？

前些天钓了很多bass，都是1.5lb到2.0lb之间，结果都送人了。想试着腌几条，做成鱼干。您的方案一经采纳，必有回报！

多谢指教！

作者: silvery2k 时间: 2008-10-4 11:23
1、鱼刮净鱼鳞，去鳃，从背脊处至头部切开（不可切断）成碟形，取出内脏，用清水冲洗干净（以免影响口感和色泽）。

2、取一不锈钢盆，在其底撒一层粗盐（不宜用精盐），然后整齐地将洗净的鱼摆上一行，盖上一层盐，再摆上一行鱼，直至用粗盐将盆填满，封上保鲜膜或锡纸放入冰箱，如没有冰箱设备，可放在较通风阴凉处，用袋子盛着冰块放在盐上面。

3、腌三天后，取出鱼，用清水浸淡，约需3小时，不宜过久，否则鱼肉变得淡而无味。

4、将浸淡咸鱼摆放在“钢丝网笼”里（“钢丝网笼”是用本板与钢丝钉成长方架，恰好摆放一行鱼）放在较通风、阳光照射充足处晾晒，晚上收回，用袋子装着放入冰箱，第二天再取出来晒，晒至鱼肉色泽偏黄，外表干爽。将晒好的咸鱼用空调风吹凉，或放在通风透气处自然吹凉，然后整齐地摆放在大口玻璃瓶里，加入花生油浸着，用封口纸封瓶口。便是“油浸咸黄花鱼”。不需加入任何防腐剂、保鲜剂，可保鲜3个月左右。或用保鲜膜将咸鱼一条条包好，放入冰箱随用随取，可保鲜1个月。

在以上的制作过程中要注意以下几项问题：

1、在宰杀鱼时一定去净鱼鳃、内脏，冲洗干净血污，否则成品鱼口感差及色泽发暗，很易发黑。

2、一定用粗盐，不宜用精盐，否则效果不佳，因为两者化学成分作用有所不同。

3、在腌鱼时要放入冰箱或放上冰块，否则变霉。

4、一定要放在“钢丝网笼”里凉晒，这样可起着防蝇作用，否则很容易变质腐败，易生虫。

5、一定要用风扇、空调吹凉，或自然风凉再打包装，否则变质很快，不能长时间保鲜。

作者: silvery2k 时间: 2008-10-4 11:33
至于咸蛋，华人超市卖的很便宜，很好吃，何苦费事呢．

另送广东名菜一道，　咸鱼鸡粒炒饭

　　材料：

　　鸡肉100公克、咸鱼50公克、西生菜50公克、鸡蛋1个、白饭300公克、葱花20公克、太白粉1茶匙、沙拉油25㏄

　　调味料：

　　盐1/4茶匙、鸡粉1/4茶匙

　　作法：

　　1.鸡肉洗净沥干水分，切成丁块状，再用太白粉抓匀后，取锅，加入沙拉油以中火烧热，加入鸡丁炒散后捞起备用。

　　2.咸鱼切成丁块状，放入作法1锅中，过油至表面略呈焦状，捞起备用。

　　3.西生菜洗净沥干水份后，切成指甲般的大小备用；鸡蛋打散搅拌均匀成蛋汁备用。

　　4.另取锅，加入沙拉油以中火烧热后，倒入作法3的蛋汁炒至五分熟，放入白饭和葱花快速翻炒后，再加入调味料和作法1、2快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。

作者: 无涤冷雪 时间: 2008-10-4 11:33
不知道你住什么样的房子，有后院的话可以自己熏鱼熏肉

作者: 3DVRD 时间: 2008-10-4 15:56

Post by silvery2k
至于咸蛋，华人超市卖的很便宜，很好吃，何苦费事呢．

谢谢您的"秘方“，我将认真考虑。顺便问一句，您喜欢bass或walleye吗？

咸鱼鸡粒饭的确比较好吃，每次和一个朋友去唐人街吃饭他都会要鸡粒饭和咸鱼肉饼，他以前就在这里开过餐馆，蒙城有名的华人餐馆老板没有不认识他的。

至于咸蛋，在超市里买的腌的时间太长，在我的印象中，腌二十多天就可以了，时间太长了太咸。从国内运过来就走了三十天以上，再加上其他的时间，实在太长。

作者: 3DVRD 时间: 2008-10-4 15:58

Post by 无涤冷雪
不知道你住什么样的房子，有后院的话可以自己熏鱼熏肉

我住apartment，只有等以后了。谢谢！

作者: ltmmtl 时间: 2008-10-5 07:50
腌制咸蛋有两种方法:
1) 饱和盐水中浸泡
2) 在酒中打个滚(取一小碗, 倒入少量白酒/brandy/vodka), 裹上厚厚的一层盐. 据说用 red/white wine 也行得通

记得以前讨论过

作者: 3DVRD 时间: 2008-10-5 13:41

Post by ltmmtl
腌制咸蛋有两种方法:
1) 饱和盐水中浸泡
2) 在酒中打个滚(取一小碗, 倒入少量白酒/brandy/vodka), 裹上厚厚的一层盐. 据说用 red/white wine 也行得通

记得以前讨论过

多谢！

知道我妈以前是用一种黄泥巴腌咸蛋的，把黄土加水和成泥，加盐，然后裹在蛋上，最后封好，放三十天左右，腌出的咸蛋特别好。我准备用全世界都没人用的方法腌，用面粉代替泥巴！这介于上面您讲的两种方法之间，用面糊裹在蛋上，既利于渗透，又没有太多的水，比较好控制盐的浓度。我将试两打，到时候告知结果。

-- 我已经腌了，一听啤酒，若干面粉，很多盐，调成了糊糊，裹在蛋上，会发酵吗？

过两天看看。智者两虑，难免一失！

作者: Westlife 时间: 2008-10-5 17:31
我家的咸蛋秘方有点点奢侈，但是保证好吃，就是先把蛋往料酒（最好是白酒）里面粘一下，再薄薄的涂上一层麻酱，然后再滚上盐就OK了，放到坛子里面就行了。

保证有油，香香的还不会很咸

作者: 3DVRD 时间: 2008-10-5 17:51

Post by Westlife
我家的咸蛋秘方有点点奢侈，但是保证好吃，就是先把蛋往料酒（最好是白酒）里面粘一下，再薄薄的涂上一层麻酱，然后再滚上盐就OK了，放到坛子里面就行了。

保证有油，香香的还不会很咸

谢谢！这是个好办法，我就是要在蛋外裹一层加盐的安全无毒的糊糊状的东西。其实，我们买的咸蛋，腌的时候外面都是裹了一层加盐的糊糊的东西的。

作者: 心香一瓣 时间: 2008-10-5 18:31

Post by Westlife
我家的咸蛋秘方有点点奢侈，但是保证好吃，就是先把蛋往料酒（最好是白酒）里面粘一下，再薄薄的涂上一层麻酱，然后再滚上盐就OK了，放到坛子里面就行了。

保证有油，香香的还不会很咸

以前有做过，就是没有涂麻酱那一道，方子应该很好，一定试试。

作者: 芭蕉叶 时间: 2008-10-5 19:51
哪能买到生鸭蛋啊? 大家不会是拿鸡蛋腌咸蛋?

作者: 3DVRD 时间: 2008-10-5 20:02

Post by 芭蕉叶
哪能买到生鸭蛋啊? 大家不会是拿鸡蛋腌咸蛋?

估计大多数人是用鸡蛋腌。一个问题是为什么食品公司都用鸭蛋呢？鸭蛋好在哪里？壳薄？蛋大？或其它的原因？相反，作其它用途时，却选用鸡蛋！

我快成厨房里的老太了！

作者: 芭蕉叶 时间: 2008-10-5 20:49
鸭蛋不腌没法吃,很涩，但是腌出来就很好吃，蛋黄很香，流油。俺小的时候，俺娘腌的咸鸭蛋就有油孜孜的蛋黄。鸡蛋腌出来效果就差很多。

哪能买到鲜鸭蛋？？？？？:confused::confused::confused:

作者: 3DVRD 时间: 2008-10-5 21:17

Post by 芭蕉叶
鸭蛋不腌没法吃,很涩，但是腌出来就很好吃，蛋黄很香，流油。俺小的时候，俺娘腌的咸鸭蛋就有油孜孜的蛋黄。鸡蛋腌出来效果就差很多。

哪能买到鲜鸭蛋？？？？？:confused::confused::confused:

是的，蛋腌好了蛋黄会油孜孜。在唐人街很难碰上那么好的蛋，往往会发现散黄，蛋黄渗进了蛋白，腌的时间太久了，颜色也变了，很咸很难吃。

还真没见到过卖鲜鸭蛋。

"Compared to chicken eggs, the yolks of duck eggs have more fat and the whites more protein."

作者: 3DVRD 时间: 2008-11-3 13:34

Post by 3DVRD

-- 我已经腌了，一听啤酒，若干面粉，很多盐，调成了糊糊，裹在蛋上，会发酵吗？过两天看看。智者两虑，难免一失！

相当成功！面粉也没发酵，蛋黄冒油，也不太咸。

我又腌了一坛，这次比较简单，用二锅头泡大约30秒，外面裹上盐，密封在坛子里。

IMG_2362.JPG (0 Bytes, 下载次数: 461)

作者: lzpron 时间: 2008-11-3 14:07
标题: hi
兄帝，你哪还有鱼吗？好想做腊鱼。。腊味合蒸。。好香。。用这STOVE下的大烤箱，鱼杀好后，里外抹上盐，大体控干水后，开大火半小时。。转微火两天。。。（废电，所以一次得做好多，三层。。)....

作者: 3DVRD 时间: 2008-11-3 15:08

Post by lzpron
兄帝，你哪还有鱼吗？好想做腊鱼。。腊味合蒸。。好香。。用这STOVE下的大烤箱，鱼杀好后，里外抹上盐，大体控干水后，开大火半小时。。转微火两天。。。（废电，所以一次得做好多，三层。。)....

现在没有新鲜的鱼了。

作者: ltmmtl 时间: 2008-11-5 11:25

Originally Posted by 3DVRD
相当成功！面粉也没发酵，蛋黄冒油，也不太咸。

我又腌了一坛，这次比较简单，用二锅头泡大约30秒，外面裹上盐，密封在坛子里。

恭喜.

我也跟风腌了一打咸蛋

作者: 3DVRD 时间: 2008-11-5 11:30
Enjoy!

作者: 3DVRD 时间: 2008-11-11 09:20

Post by lzpron
兄帝，你哪还有鱼吗？好想做腊鱼。。腊味合蒸。。好香。。用这STOVE下的大烤箱，鱼杀好后，里外抹上盐，大体控干水后，开大火半小时。。转微火两天。。。（废电，所以一次得做好多，三层。。)....

要鱼的话，你可以把电话PM给我，有了后给你打电话。

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