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标题: 请教高人，蒸馒头有坑问题 [打印本页]

作者: evaluating 时间: 2009-5-29 18:46
标题: 请教高人，蒸馒头有坑问题
我蒸馒头，和面，发酵，都很到位。问题就在最后一下，上屉蒸半小时后，揭开屉盖的一瞬间，我都能看到馒头又圆又饱满。但是随后就看到皮塌下去了，眼看着有很多小坑，怎么回事情啊？:eek:

作者: echo_song 时间: 2009-5-29 19:00
要从几个方面来看问题。
1、在做馒头的时候，要掺加面粉的；
2、蒸的时候不能一直用猛火；
3、小火到一定时候，不能一直闷着锅。
4、发酵的时间过长，这里的酵母不知怎么的，两三个小时就彻底发好。

或许还有其他的原因，我只知道这些。

作者: 杂乱无章 时间: 2009-5-29 19:47
蒸好停五分钟再揭盖。

作者: MNG 时间: 2009-5-29 20:18
我一直用下面的方子发面做面食，从来没有失败过，试试看吧，一定会成功的！

ZT

容量：1杯=240ml；1茶匙=5ml；1大匙=15ml

1．和面：一般是用3又1/3杯面（为了更健康，你可用一半白面加一半全麦面），加泡打粉（Baking powder）3茶匙拌匀。加1.5杯的温水兑2茶匙的酵母（yeast），2大匙的面粉和1大匙的糖，搅拌均匀，静置10分钟。把发酵粉溶液倒入面粉里，揉成软面块。这时面团粘手，往手上涂点玉米油（10-15毫升）就可揉成光滑软面团，我只揉了几下就好了。若是发面蒸馒头，面要和硬一点。水量减少1/4杯。

2．第一次发酵：放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的两倍大。

3．整形和第二次醒发：发好的面稍微揉两下，这时要尽量少放干面粉。然后就做包子、花卷。做好的包子、花卷坯放在铺了层纸巾的盘上，放入烤箱内醒30-60分钟（只开烤箱灯，不开烤箱。夏天烤箱灯也不用开）。对于用发酵粉的面团，这个步骤是必需的，不然会蒸出死面包子。

4．醒好的花卷或包子坯放入铺了湿布的蒸锅内，锅内装冷水。置炉上开大火，等到水开蒸气上升，再用大火蒸14分钟，转中火（电炉放5）蒸2分钟，小火再蒸1分钟。离火后等2分钟再揭盖，这是保证包子百分百成功的关键一步。

5．蒸包子和馒头时，包子和馒头之间都应当留有足够的间隙，这样蒸气才能均匀地充满整个笼屉空间。为此我不怕麻烦，每次只用一层蒸锅。这样再用大火蒸，中火、小火和焖的步骤来慢慢减少锅内蒸气气压，包子花卷不会变形，保持又暄又胖的可爱形状。

作者: kelekele 时间: 2009-6-16 13:56
标题: 请教MNG
请教MNG,你用的是什么yeast,(tradition or quick rise or bread machine?),我想试试你的配方，多谢了！

作者: MNG 时间: 2009-7-9 21:51
标题: quick rise
quick rise 的，不好意思，很长时间没有上来，今天才看到。

作者: colon 时间: 2009-7-9 22:13

Post by kelekele;2269664
请教MNG,你用的是什么yeast,(tradition or quick rise or bread machine?),我想试试你的配方，多谢了！

她的是ZT，按它的分量放三匙baking soda，碱得发黄啦

作者: yading 时间: 2009-7-9 22:15

Post by evaluating;2252688
我蒸馒头，和面，发酵，都很到位。问题就在最后一下，上屉蒸半小时后，揭开屉盖的一瞬间，我都能看到馒头又圆又饱满。但是随后就看到皮塌下去了，眼看着有很多小坑，怎么回事情啊？:eek:

其实就是和面的时候没有用泡打粉（Baking powder），其它都没有问题。泡打粉产生气泡，有定型支撑的作用，和面时放一匙，皮就不塌了。

作者: colon 时间: 2009-7-9 22:20

Post by yading;2294408
其实就是和面的时候没有用泡打粉（Baking powder），其它都没有问题。

哦，这个泡打粉在这里有什么用的

作者: yading 时间: 2009-7-9 22:25

Post by colon;2294416
哦，这个泡打粉在这里有什么用的

不知道前面的回答你是否满意。产生的气泡应该是二氧化碳，蒸好的面里有了气泡就不会塌了。

作者: colon 时间: 2009-7-10 22:38
我以前蒸馒头也放baking soda，放得不多就一点点是为了中和酵母发酵产生的酸。现在发酵的时间控制好了，发好的面闻不到酸味，就不放baking soda了，个人经验是不放baking soda也没有问题。关键是水温和时间，还有就是成型后醒的时间。

刚蒸了些馒头，水温大约50度（水温高一点发酵时间可以短一点，也不容易发酸），面包机和面，发45分钟，成型后再醒20分钟，蒸15分钟就好了。发得还好吧，就是冷了以后吃上去有些硬，不够软，不知是什么原因

作者: 宁静志远 时间: 2009-7-10 23:11
那是蒸的欠火，一般是冷水开蒸，上汽后再蒸20分钟。熄火后等上10来分钟再揭盖。

Post by colon;2295503
就是冷了以后吃上去有些硬，不够软，不知是什么原因

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