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标题: 做出暄软鲜嫩肉包子秘诀 [打印本页]

作者: 习雨微 时间: 2010-12-13 03:45
标题: 做出暄软鲜嫩肉包子秘诀

出国之后才发现自己如此中意面食，包子、饺子、面条、饼无所不爱，无“面”不欢，北方人的特质表露无遗。经过无数次的尝试、改良，总结出这个包子好吃的秘诀，和大家分享下吧。
包子好吃，馅是关键。要选七分瘦三分肥的猪前腿肉或五花肉，先用刀切丁再细细剁碎。用刀剁出的肉馅非常滑嫩有弹性，绝非机器搅碎的肉馅可比。加入盐、白糖、料酒、酱油、味精、葱姜水腌制半个小时使其入味，再加入各自喜好的时蔬、麻油，朝一个方向反复搅拌，包子馅就做好了。
光有好吃的馅还不够，如果包子皮生硬，再好吃的馅也要大打折扣了。和面可是个技术活，首先要掌握好酵母和水的用量，酵母按照包装袋上的说明添加，水要一点一点慢慢加，加点白糖不仅能加速发酵还能使包子皮更加光滑洁白。和好的面不能太软，加盖醒发两小时。发酵好的面团反复揉搓十分钟，揉至表面光滑，下剂，擀成包子皮。
包好的包子入沸水锅蒸二十分钟，白白胖胖的大包子出锅啦！秀一下我做的包子，猪肉白菜馅，垂涎！

作者: 香雪兰 时间: 2010-12-14 21:18
唉，我有一个难题啊，就是我们蒸出来的包子的皮老是死面的，其实上过蒸之前我都放很久，都已经很明显发起来的，可是一蒸就又瘪下去，请问你遇到过么？

作者: hidemoi 时间: 2010-12-14 21:38
标题: 技术秘诀：采取二次发酵的方法
试试吧

Post by 香雪兰;2755490
唉，我有一个难题啊，就是我们蒸出来的包子的皮老是死面的，其实上过蒸之前我都放很久，都已经很明显发起来的，可是一蒸就又瘪下去，请问你遇到过么？

作者: 习雨微 时间: 2010-12-15 15:58
发面时间不能过长，面不能太软，馅不能太湿，开水入锅转中火蒸。试试看吧;)

Post by 香雪兰;2755490
唉，我有一个难题啊，就是我们蒸出来的包子的皮老是死面的，其实上过蒸之前我都放很久，都已经很明显发起来的，可是一蒸就又瘪下去，请问你遇到过么？

作者: Timer 时间: 2010-12-15 17:42
发面的时候用不用baking powder？

总是过不了发面这一关，可否给个详细的发面步骤？

作者: 习雨微 时间: 2010-12-15 19:08
我做面食不放泡打粉的，因为要照顾到宝宝。通常500克面粉+220克水30度左右+8克酵母+5克白糖。下次蒸馒头发个详细的图哈:wink:

Post by Timer;2756114
发面的时候用不用baking powder？

总是过不了发面这一关，可否给个详细的发面步骤？

作者: xinping2004 时间: 2011-1-6 13:28
标题: 蒸之前现在烤箱里烤10-15分钟
蒸之前先在烤箱里烤10-15分钟，烤箱要设置到最低温度，再蒸，99%成功，不会瘪下去，试试吧

作者: 香雪兰 时间: 2011-1-7 16:04
标题: 谢谢

Post by xinping2004;2772973
蒸之前先在烤箱里烤10-15分钟，烤箱要设置到最低温度，再蒸，99%成功，不会瘪下去，试试吧

呵呵，谢谢，一定试试

作者: 后来居上 时间: 2011-1-7 20:20
据我看法，你所说的“一蒸就又瘪下去”不是什么二次发酵或者先进烤箱烤一下的问题。你说上锅蒸前都已放很久，实际上这就是二次发酵的过程。另外，国内那么多蒸包子的，没听说谁还用烤箱先烤一下。那位说先烤一下，我想目的无非是在保温的状况下使面粉二次发酵，而非真正意义的“烤”。

为避免“瘪下去”，以150克-200克的馒头或包子为例，包子或馒头最好放笼屉里“醒”，水开后大火蒸15分钟左右，再改用中火蒸5分钟，最后用微火蒸2分钟收尾后关火。冷却3-4分钟后再开锅盖，而且开盖子时动作一定要慢，让外面的冷空气一点点地与锅内的热气接触，不要将盖子猛地一下子打开。

祝好运

Post by 香雪兰;2755490
唉，我有一个难题啊，就是我们蒸出来的包子的皮老是死面的，其实上过蒸之前我都放很久，都已经很明显发起来的，可是一蒸就又瘪下去，请问你遇到过么？

作者: Timer 时间: 2011-1-7 21:03
为什么我做的包子馒头，蒸出来都是硬硬的？难道说酵母会过期？

作者: 香雪兰 时间: 2011-1-9 12:00

Post by 后来居上;2774138
据我看法，你所说的“一蒸就又瘪下去”不是什么二次发酵或者先进烤箱烤一下的问题。你说上锅蒸前都已放很久，实际上这就是二次发酵的过程。另外，国内那么多蒸包子的，没听说谁还用烤箱先烤一下。那位说先烤一下，我想目的无非是在保温的状况下使面粉二次发酵，而非真正意义的“烤”。

为避免“瘪下去”，以150克-200克的馒头或包子为例，包子或馒头最好放笼屉里“醒”，水开后大火蒸15分钟左右，再改用中火蒸5分钟，最后用微火蒸2分钟收尾后关火。冷却3-4分钟后再开锅盖，而且开盖子时动作一定要慢，让外面的冷空气一点点地与锅内的热气接触，不要将盖子猛地一下子打开。

祝好运

哦，其实我每次蒸完也都是放很久才出锅，但是确实没有试过一步一步地减小火力，呵呵，我也试试。谢谢1

作者: 后来居上 时间: 2011-1-9 12:46
这原因太多太多啊！不一定就是酵母过期了。具体要看你是如何操作的。

顺便问一句，知道山东馒头吗？硬硬的正是它的特点。

Post by Timer;2774176
为什么我做的包子馒头，蒸出来都是硬硬的？难道说酵母会过期？

作者: 习雨微 时间: 2011-1-10 09:42
后来居上的建议蛮专业的，支持一下！蒸好一锅馒头包子因素很多，主要是掌握好面粉、水、酵母的比例，醒发时间，火候。

作者: Jian2003 时间: 2011-1-10 10:26
标题: 包子要多发一会儿
包子，馒头做好后有的地方压成了死面，需要二次发酵，让这些死面再发起来。馒头再发酵半个小时就可以，包子要再发一个小时以上，才能开始蒸。另外，冬天比夏天发酵慢得多。
蒸包子馒头，先用大火，水滚开后换中火，二十分钟就好。

作者: 后来居上 时间: 2011-1-10 16:35
照顾宝宝，和面时可用中或低脂牛奶代替部分温水，（奶、水比例）基本各半，这样蒸出来的馒头可能更对宝宝胃口。

Post by 习雨微;2756168
我做面食不放泡打粉的，因为要照顾到宝宝。通常500克面粉+220克水30度左右+8克酵母+5克白糖。下次蒸馒头发个详细的图哈:wink:

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