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标题: 满汉全席 [打印本页]

作者: 飘过路过 时间: 2012-1-28 17:32
标题: 满汉全席
满汉全席 ——中国烹饪文化的瑰宝

满汉全席是兴起于清代的一种大型宴席，是满菜与汉菜相结合而形成的精华也是中国宴席菜的集大成者和佼佼者。它具有礼仪隆重、用料华贵、菜点繁多、技艺精湛等风格与特点，在中国烹饪史上有承前启后的重要作用，是中国古代烹饪文化中的一项宝贵遗产。

满汉全席的具体内容是什么？它是由那些菜肴组成的？这是人们所关心的问题。从文献记载的满汉全席菜单和各地所传的满汉全席菜单来看是大同小异。虽然在宴席格局和席品构成方面有一定的差异，但基本菜式一样。在用料上，燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、驼峰、鹿筋、熊掌、果子狸等水陆八珍基本上为各种满汉全席所共有；在单个菜肴上，烧乳猪、烤鸭、哈尔巴（猪肘）、烤鸡、烤鱼等满席风味菜基本上为各种满汉全席所共有；在面点上，宿盒子、烧麦、蒸饺、蛋糕、包子、片饽饽等也为各种满汉全席所共有。这些满汉全席共有的菜肴，亦可称之为最具有满汉全席特征的菜点，从而构成了满汉全席的基本菜式。

XXXXXXX 以下文字来源于网络，真实性善待考证. XXXXXX
包德，清乾隆贵州平远人士，25岁时中进士，因包府厨师相当有名，包德自小有一张会吃的嘴，相当挑剔，能吃不懂做。任山东巡抚时，因得罪御膳房总管莫萤虫，被贬为平民，后醉心厨艺，终成一代明厨。(可参见1998年郑则仕林心如版"食神", 周星持版"厨神")

下面介绍一下包德自家店满汉全席的“御宴膳单”:
一、到奉香茗：碧螺春。
二、膳前干果五品：芝麻南糖、怪味桃仁、椒盐腰果、琥珀杏仁、五香大饼。
三、膳前蜜饯五品：京产桃脯、金丝蜜棠、浙东椰条、蜜饯杏脯、原汁板栗。
四、膳前饽饽五品：熊猫祝福、金鸡长鸣、酥盒香脆、黄桥烧饼、仿膳寿桃。
五、前菜：颐和艺拼、珊瑚白菜、五丝黄瓜、姜汁鱼片、蝴蝶虾片、芥末鸭掌、陈皮兔肉、虫草酱鸭。
六、满汉前汤：竹荪报长春。
七、满汉大菜：龙舟大皇桂、巴乾象鼻、昆仑麻鲍、琵琶大虾、一品鹿筋。
八、随上小菜：佛手鱼翅、珠盘献宰、佛手求寿、白扒广肚、凉山麂子、四喜扣肉、猴头双菜、三鲜鸭包、凤眼秋波、炒龙须丝、绣球干贝、翡翠御扇、如意海参、罗汉尚素、沙舟峰顶。
九、宫廷点心六品：豌豆黄、芸豆卷、翡翠糕、和平糕、咖喱卷、小窝头。
十、主食：肉末烧饼。
十一、甜食：五籽哈蟆粥、酱菜四品。
十二、时令水果。

作者: bold25 时间: 2012-1-28 20:40
ZT:满汉全席之传说

飘兄飘来飘去，不明所意，不过这考证深得我心，有人装作看不见啊！这御膳房总管不知是真是假?哈哈哈哈哈!

最近看到某报报道金鹰皇冠酒店倾情推出法国宫廷大菜，共九道，每位客官698元。地球人都知道，法国菜是欧美国家最食不厌精的菜系，想象中奢华的宫廷宴席也不过九道，于是有人就想起了我泱泱中华的满汉全席。另一家饭店的行政主厨很自信地说，只要有人来吃，他们就能整出10 8道的满汉全席来。满腔豪情，溢于言表。

其实，早在上个世纪的1978年，日本有一家电视台为了拍摄一部烹饪影片，在香港“国宾大酒楼”订了一桌满汉全席。这桌盛宴动员了29位港九名厨，由当年两广水师提督李准的厨师主厨，并由岭南烧腊名家赵不争襄助，分成两日四宴。四宴各有说法，计为“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴” 、“鹿鸣宴”，从第一天中午吃到第二天午夜才吃完。据食客形容，盛宴开时，八音齐奏，伺者长袍马褂(有点南京大排档的做派)，食客们排着整齐的队伍在水泛柔香的犀玉镂金水盘中洗手，然后开叉。所用象箸玉杯，一律仿古缬花。光为了到各地采购搜求稀有的材料，就费了三个多月的时间。这一顿胡吃海塞，共花了10万元港币。不过，据出身八旗子弟的美食家唐鲁孙揭发，香港国宾大酒楼所办满汉全席，命名为“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、 “鹿鸣宴”，都是明清时科考传捷的吉祥话，和满汉全席根本扯不上关系。唐先生委婉地提问：“是否国宾酒楼式的满汉全席，另外有其起源？”看来，满汉全席也不是想做就做的。

满汉全席出自清朝宫廷，但是《大清会典》所记康、雍、乾时期的史实中并无“满汉席”这个名词。这个词最早见于当年长期在南京战斗和生活的袁枚写的《随园食单》：“今官场之菜肴……又有‘ 满汉席’之称，用于新亲上门、上司入境。 ”如此看来，满汉全席还停留在传说阶段，并没有具体规定，最大的可能，是那些吃饱穿暖的闲人们互相比阔的产物。而且特别在“满汉席”上添了个“全”字，这就像卖三级片的贩子，一定要在封面加上“全本”的字样，其心理结构异曲同工。因此，满汉全席究竟有多少菜式，也是各说各的。

下面把乾嘉年间李斗《扬州画舫录》记载的“满汉全席”抄录在此，表示我们也是爱学习的：
“第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳餟、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。
第二份，二号五簋碗十件——鲫鱼舌汇熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。
第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江猺、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋鹅掌羹、糟蒸鲫鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤茧儿羹。
第四份，毛鱼盘二十件——获炙、哈尔巴子、猪子油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽臛、猪杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。
第五份，洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。所谓‘ 满汉全席’也。”

作者: 萤火虫之木 时间: 2012-1-28 21:05
这包德二五吃了红烧肉，精神了不少，研究起满汉全席来了！难道是因为在“火地一岛”没吃成满汉全席，心有不甘？

作者: dingzi 时间: 2012-1-28 21:32
懂了!
包德，25岁成名，初善食，乃食神;后被御膳房总管莫萤虫陷害，贬位庶民;后醉心厨艺，成厨神;难说这满汉全席和他有关。

作者: 飘过路过 时间: 2012-1-28 22:40
解密满汉全席

数百年来，民间一直传说着满汉全席的奢华和神密。实际上史有明载，只不过人们不太知晓罢了。

清乾隆年间，江南仪征(今仪证县)出了一位著名的文学家——李斛。李斛年轻的时候曾“三至粤西，七游闽浙，一往楚豫，两上京师。”从乾隆二十九年至乾隆末年，他将自己“目之所见，耳之所闻”的事情记录下来，写成《扬州画舫录》一书。著名诗人兼烹调研究家袁枚，于乾隆五十八年还为这本书写了序。因此，这本书记载的基本上都是李斛亲身经历过的事情，有重要的史料参考价值。该书记载有一份完整的“满汉全席”膳单。在目前研究者所见到的满汉全席菜单中，这是年代最早而且内容最为完整的一份。

从这种“满汉席”的制作处所的地理方位看，文中标明是在“上买卖街前后寺观”的“大厨房”。据该书记载，买卖街是乾隆南巡驻跸扬州期间为便利扈从的官兵购买粮草而设的聚商贸易场地。该街距大营一里许，有上下买卖街之分。另据该书可知，乾隆在扬州的行宫有四，即天宁寺、焦山、金山和高旻寺。行宫内有御花园，与乾隆御膳有关的地方称作“茶膳房”、“进膳门”等。而上述满汉席，书中明确指出是出自“大厨房”。一部书中将涉及皇帝御膳与百官饮宴的地方冠以不同的称谓，既是当时等级制度的反映，也是这种满汉席不是皇帝餐而是百官之食的证据。

再者，从这种满汉席的享用者来看，书中明白无误地说是“供六司百官食次”，而不是乾隆帝及其后、妃。“六司百官”在这里泛指随从乾隆南巡的文武大臣。据记载，乾隆南巡时，随从的王公大臣有二千五百多人。这么多人用餐饮宴，所需的“大厨房”和厨师的数目当然可观，难怪李斛在这里用一个“皆”字而一言以蔽之。

应该指出的是，这里的满汉席虽然是为随同乾隆南巡的百官所食用，但在当时江浙的其它地方，也流行满汉席。不同的是，它不是供“六司百官食饮”，而是为“新亲上门，上司入境”而设，袁枚《随园食单》中说：“今官场之菜，……有满汉席之称……用之地新亲上门，上司入境”。

作者: 飘过路过 时间: 2012-1-29 19:37
满汉全席起源

清代宫廷盛行的“满汉全席”，具有浓郁的满族特色。满族在入关以前，繁衍生息在中国东北的“白山黑水”之间，饮食上并不十分讲究。宴会时只是将大块的肉煮烂，与会者席地而坐，解刀进食。主食主要是米面点心。如果举行祭祀仪式，就将整猪、整羊、整鸡、整鸭上席。这种习俗在入关以后继续保留下来。

清代定都北京后，满族与汉族杂处，饮食文化在潜移默化中进行交流。满族的达官显贵，在与汉族官员的相互交往中，吸收了汉族菜肴的制作方法和宴饮程式，并加以改造，于是逐渐形成了“满汉全席”的格局。然而民间流传的故事更富传奇色彩：

“满汉全席”由苏州城一介平民张东官所创，他也凭借于此由一介布衣草民升为皇宫御厨、成为一代厨艺宗师。张东官本来做菜技艺一般。但他身藏两样绝活，一样在手上：他会一手耍杂技一般的切菜功夫；一样在嘴上：他有一条能尝出百味配料的舌头，而且巧舌善辩，能背大段菜名。

康熙皇帝擒鳌拜、平三藩后，国家安定，百姓安居，大清王朝进入了太平盛世。康熙深知“得人心者昌”，他决定巡幸江南，访求前朝大贤，消除满汉畛域，但遭到朝中满族权贵严亲王等人的反对。康熙决定以“口腹之欲”作为突破口，去江南寻访美食。张东官就在这期间凭借巧舌善辩之舌被康熙御封为“江南第一名厨”，被选进了皇宫御膳房。从此开始了他创立满汉全席的人生四部曲。

不懂规矩又不会做菜的张东官在宫廷中险象环生，张东官被迫逃出皇宫，在逃避追杀的过程中走上学习厨艺的历练之路。他博采众家之长，凭借自己的超人天赋，将中华民族各地美食精粹“烩”于一炉，成为一代厨艺宗师。

在被重新召回皇宫之后，张东官成为“千叟宴”的主厨，并在这次著名的大宴上大功告成，张东官自编一套一百零八品的宴席食谱，创立了满汉全席。“千叟宴”之后，张东官辞去御膳房总管之职，在京城开了一家最大的酒楼，“为天下人做菜”。康熙御笔钦赐“满汉楼”招牌。满汉楼宾客盈门，“满汉全席”流传到民间，逐渐成为天下第一宴。

XXXXX 此张东官乃是"食神","厨神"的原型，包德再世，只是被莫萤虫一再折腾，不知穿越去哪了?

作者: bold25 时间: 2012-1-29 21:37
嘿嘿，好一个用尾部写字!这满汉全席盛宴，东坡肉之香宜，蒸豆腐之清香，全都盖不住那满篇的瘴气。谁还敢去啊？包德早已服输，早已穿越去了!

作者: 再见萤火虫 时间: 2012-1-29 22:03

Post by bold25;3039966
嘿嘿，好一个用尾部写字!这满汉全席盛宴，东坡肉之香宜，蒸豆腐之清香，全都盖不住那满篇的瘴气。谁还敢去啊？包德早已服输，早已穿越去了!

《二五幽魂》之五现世记，可是你订的成名章，我还在犹豫写还是不写呢！
包德既然早已穿越去了，我这厢是穷追猛打，还是鸣金收兵，容我寻思寻思！

至于这瘴气嘛！食腐动物的最爱，你也品一品吧！

作者: dingzi 时间: 2012-1-30 08:37

Post by 再见萤火虫;3039978
《二五幽魂》之五现世记，可是你订的成名章，我还在犹豫写还是不写呢！
包德既然早已穿越去了，我这厢是穷追猛打，还是鸣金收兵，容我寻思寻思！

至于这瘴气嘛！食腐动物的最爱，你也品一品吧！

满汉全席108道菜，实为122道;红烧肉，豆腐的做法都是几十种。这任挑一种都够你发辉了。虫之佳作，当属"松鼠鱼",色香味具全，娱乐之余，让人回味无穷。又何必揪住一老头子呢？

你若喝酒，自有人拿杯;你若烧鱼，自会有人调味;这娱乐于烧菜，岂是娱人能比?

作者: 再见萤火虫 时间: 2012-1-30 09:20

Post by dingzi;3040060
满汉全席108道菜，实为122道;红烧肉，豆腐的做法都是几十种。这任挑一种都够你发辉了。虫之佳作，当属"松鼠鱼",色香味具全，娱乐之余，让人回味无穷。又何必揪住一老头子呢？

你若喝酒，自有人拿杯;你若烧鱼，自会有人调味;这娱乐于烧菜，岂是娱人能比?

写意，终归是一个意境，雅俗共赏的好！前面四部就不是写给阳春白雪看的，下里巴人更多啊！
再说我可没揪什么老头子，是他自己老不正经不学好的；况且，他还劝我不要做锯嘴葫芦，这他现在都忘了？

这样看来，《二五幽魂》之五现世记，还是得写，要不就改成大结局吧。

至于这烧菜，我问一句，臭豆腐吃过没有？没吃过就算了，吃过呢就请说说为什么那么多人喜欢吃？

作者: dingzi 时间: 2012-2-1 21:23
御膳房总管是李连英?笑话!没听说过!

作者: 再见萤火虫 时间: 2012-2-1 21:51

Post by dingzi;3041199
御膳房总管是李连英?笑话!没听说过!

御膳房总管是莫萤虫。李莲英是清朝慈禧时期的太监总管，祖籍山东齐河。

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