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标题: 朋友买了一只碳钢锅 [打印本页]

作者: pipo. 时间: 2012-7-16 15:52
标题: 朋友买了一只碳钢锅
有朋友在商店促销时买了一只做西班牙海鲜饭用的大号平底锅，是碳钢做的。
周末去品尝海鲜饭，堪称美味，只是在饭后聊天时听女主人抱怨，买来后做了两次，每次都粑锅，清洗很费时。
于是询问，锅子买回来后有没有开过锅（热处理），说是按照说明书做过，
再细问之后得知原来是不得要领，没有做好，于是我按照自己的做法又帮他们重新做了一次（是两次，连同他家的原有的炒菜锅也做了），效果非常好，处理过的锅炒菜不再耙锅，还可防锈，
跟大家分享一下：
新买的碳钢锅（用过的旧锅同样）先用热水加洗涤剂，使用铁刨花刷洗，擦干后放在炉子上干烧，
烧的过程中可以看到锅体开始变蓝色，同时原有的涂层或是使用过程中产生的垢渍会被烧焦、脱落，产生烟雾。
这个过程要有耐心，一点一点地烧，不要只烧锅底，必要时用湿毛巾把持锅柄烧烤锅的侧壁，直到锅体从蓝色变回金属的银白色。
锅凉了以后再次刷洗，清除残余的污垢，擦干后放在炉上烘干，确保没有任何水分，用纸巾沾油擦拭锅的内外壁，涂匀后放入烤箱内，华氏400度烘4个小时。
完成后取出，锅体呈现棕红色（大致是这个颜色），表面坚硬光滑，用铁铲轻刮都不会看到刮痕。
如果买的锅有木质把柄，可以用湿毛巾包裹后再包一层锡纸膜后烘烤。
我的经验是，处理过的锅子，可以使用很久，尽量不要用来做汤，或是汆烫蔬菜，假如这样做过也无大碍，只需马上将锅烧热后涮一次油即可，除非出现锈斑、粑锅时则要重新处理一次啦。

作者: summerwhite 时间: 2012-7-17 12:43
看着就麻烦...

作者: hururu 时间: 2012-7-17 12:48
碳钢锅什么样？

作者: pipo. 时间: 2012-7-17 14:21

Post by hururu;3120437
碳钢锅什么样？

是这样的，材质carbon steel。不是那种不粘锅，也不是生铁锅。
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作者: hururu 时间: 2012-7-17 16:54
我的西班牙海鲜锅是扁平的，底上写着INOX18%。不需要这么处理吧？
请教有什么好的recipe，或者做海鲜饭的心得？

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作者: pipo. 时间: 2012-7-18 12:58

Post by hururu;3120555
我的西班牙海鲜锅是扁平的，底上写着INOX18%。不需要这么处理吧？
请教有什么好的recipe，或者做海鲜饭的心得？

是的，做西班牙海鲜饭的锅是扁平的。我贴的是中餐炒锅的图片。
你的锅子是不锈钢的，不需要那样处理，因为它本身就已防锈，至于粑锅的问题就只能注意烹饪手法了。
做海鲜饭对我来说一般是想调剂口味或是朋友聚会时的项目，买了锅大部分时间是闲置着，所以我朋友和我一样都是买的价格便宜的。
好的recipe在网上有很多，不过我觉得每人的口味不同，自己创新也很不错。
心得谈不上，我想只要注意一下几点就行：
因为锅底面积很大，用火一定要均匀，避免小炉头只加热中间，没有足够大的炉头的话，在烹制过程中要勤移动锅子，使它均匀受热。上个周末我朋友是在BBQ炉子上做的（那天外面很热啊）。
米尽量不用长粒的香米，以免影响味道。做好的饭，米应该是一粒粒分开的，而且有嚼劲。
藏红花在炒米之前用锡纸包着，煎制其他辅料时放在锅内加热，然后在加汤煮米时再散入。
另外米不要多放，煮熟后应该不到两公分厚，这样做饭熟透时锅底才能生成那层薄薄的脆壳（类似锅巴）。
用煮剥下来的虾壳的水比直接用清水更有味道。
我们是做好后才蒙锡纸，过十几分钟（进一步入味）后端锅上桌，几个人围坐，直接在锅中取食。

作者: hururu 时间: 2012-7-18 16:18

Post by pipo.;3120903
是的，做西班牙海鲜饭的锅是扁平的。我贴的是中餐炒锅的图片。
你的锅子是不锈钢的，不需要那样处理，因为它本身就已防锈，至于粑锅的问题就只能注意烹饪手法了。
做海鲜饭对我来说一般是想调剂口味或是朋友聚会时的项目，买了锅大部分时间是闲置着，所以我朋友和我一样都是买的价格便宜的。
好的recipe在网上有很多，不过我觉得每人的口味不同，自己创新也很不错。
心得谈不上，我想只要注意一下几点就行：
因为锅底面积很大，用火一定要均匀，避免小炉头只加热中间，没有足够大的炉头的话，在烹制过程中要勤移动锅子，使它均匀受热。上个周末我朋友是在BBQ炉子上做的（那天外面很热啊）。
米尽量不用长粒的香米，以免影响味道。做好的饭，米应该是一粒粒分开的，而且有嚼劲。
藏红花在炒米之前用锡纸包着，煎制其他辅料时放在锅内加热，然后在加汤煮米时再散入。
另外米不要多放，煮熟后应该不到两公分厚，这样做饭熟透时锅底才能生成那层薄薄的脆壳（类似锅巴）。
用煮剥下来的虾壳的水比直接用清水更有味道。
我们是做好后才蒙锡纸，过十几分钟（进一步入味）后端锅上桌，几个人围坐，直接在锅中取食。

谢谢分享，非常实用！

作者: 98761 时间: 2012-7-18 16:49
你的就是不锈刚锅,不需要做处理, 一般来说只有铸铁锅才需要处理.

Post by hururu;3120555
我的西班牙海鲜锅是扁平的，底上写着INOX18%。不需要这么处理吧？
请教有什么好的recipe，或者做海鲜饭的心得？

作者: yiling0320 时间: 2012-7-19 08:20
不锈钢锅也需要处理，不是为防锈，是为了防粘。

作者: pipo. 时间: 2012-7-19 16:05

Post by yiling0320;3121264
不锈钢锅也需要处理，不是为防锈，是为了防粘。

那样处理不锈钢锅会使锅体颜色变得很难看，其实没必要，也很少有人这么做。
做中餐炒菜需用大火，而且几乎离不开放油，掌握了手法，比如热锅凉油，适当调整火力之类的，就不太容易粑锅。

作者: shiwhoya 时间: 2012-7-20 13:41
LZ说的藏红花是中药里的那个嘛?

作者: pipo. 时间: 2012-7-22 12:36
应该就是那个。

作者: pipo. 时间: 2012-8-13 17:04
厨具我个人偏爱传统铁质的或钢制的，只要处理好，保养好用起来很顺手。
在家做中餐用的厨刀，是一把买了近二十年的美国产的中式高碳钢菜刀。
刀口很锋利，一年只需磨一两次，刀身自己做了氧化层来防锈。
贴张照片秀一下，刀身比刚买时窄了些。
[ATTACH=CONFIG]477080[/ATTACH]

MyFistCleaver.jpg (0 Bytes, 下载次数: 1050)

作者: pipo. 时间: 2012-8-14 09:51
刀身上的花纹是做氧化层时加上的，有绘画功底的朋友可以自己在上面作画、加签名等，可称是厨房里的小乐趣。

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