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saignant差不多是生的, 比LZ的生得多.

维基百科找到:
有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：

• 全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
  
• 一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9 °C－120 °F。
  
• 三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2 °C－126 °F。
  
• 五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2 °C－135 °F。
  
• 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8 °C－145 °F。
  
• 全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约73.9 °C－165 °F。
  

肉品如果非常新鲜，老饕喜欢叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比较习惯，而路边摊的肉品较为低廉，老板会主动煎到全熟。