几种小菜

xuyi · 发表于 2002-12-19 18:02

平时学习紧张，没有时间好好做几样菜。现在放假又逢节日，大家可以做几样小菜慰劳自己，招待客人。下面是我从网上抄来的菜谱，供参考：

东坡肉
用料是五花肉（连皮的），还有姜葱、料酒（绍兴黄酒至少1瓶）、冰片糖，另加八角花椒桂皮甘草片各少许
1，五花肉切方块，先放进已经沸腾的开水中煮煮，煮出杂质渣子，然后用冷水冲洗干净，用干净布吸干水分；（这步和冰研的东坡肉的处理一样）
2，肥而不腻的关键——第二步：先中火后大火，烧热平底的不粘锅，然后把五花肉皮朝下放入锅中干烙，马上把火调至中偏小火，（注意：这一步我是绝对不下油的！）烙至猪皮发泡发白，然后把肉翻转，烙一下有肉的几面，这是火可以调大一点点，把肉面烙至微泛金黄则可。虽然我没有下油，但是猪肉自己会出油而且会溅油星子，所以做这一步是大家还是要小心，以免被油星子溅上烫伤！这样处理，既不耗油又可得皮松而肉质肥而不腻的效果（我这一步和冰研的用油炸很不同）
3，肉已经烙过了，不要关火，趁热倒少许料酒，这时你可以听见“沙拉”的声音，把肉翻翻，倒酱油，又听见“沙拉沙拉”的声音，把肉再翻翻，让肉四面都均匀沾上酱油，然后下去皮拍过的姜片，还有葱（葱白用刀拍拍）、4/5瓶料酒（刚好淹过肉）、冰片糖（1/2片）、花椒八角桂皮甘草片少许，大火煮沸，尝尝够不够咸，如果不够，再下些酱油，然后改小火，慢慢煮1个半小时就OK了！
5，由于酒远比水容易挥发，所以我留了1/5瓶酒，虽然原则上炖肉应该尽量不揭盖，但是如果你在玻璃盖中发现汁快干了，还是要马上开盖下多些料酒的，尤其是第一次做的时候，火候、酒下的量往往还没有能够好好掌握时更要如此，唉，总不能眼看着干锅烧焦吧！不过煮出来以后的东坡肉酒香四溢，真是很好吃的！

腐乳肉
主料：猪五花肉
调料：腐乳，酱油，白糖，味精，猪油（我们没有猪油，就省略了），葱段，姜块（拍松）。
做法：将猪肉放锅内煮，六成熟时捞出晾凉。然后切成8厘米长、0.7厘米厚的片，皮朝下，整齐地码在碗内，放入酱油，白糖，葱段，姜块，腐乳（研碎），上屉蒸一小时左右。然后将汤控入勺内，肉扣在盘子内。勺移旺火上，将汤收浓时点味精，淋猪油少许（没有就算了），浇在盘内的肉上即可。
特点：色如玫瑰，味道咸甜，别有风味。

土豆牛肉饼
主料：牛肉馅 600克，土豆 400克，洋葱 50克，面包份 50克。
制法：
1 将土豆煮熟，去皮，压成泥。
2 洋葱切碎。加少量油炒香
3 牛肉馅中加入葡萄酒，鸡蛋，胡椒粉、盐，辣酱油，搅匀。
4 再拌入的土豆泥
5 把土豆牛肉泥分成20份
6 裹上面包份，压平成饼状
7 在平底锅中用慢火炸熟
新疆羊肉
把羊肉略冻切厚片，下料酒、孜然粉、小苏打、淀粉，抓匀，腌15分钟。洋葱切丝，墨西哥大甜辣椒切丝，葱切两寸长的段，香菜切段（可用可不用）。
炒锅烧热油，下肉片划散断生（大多数肉片没了鲜粉色）。出锅滤油。
炒锅再上火留底油，下洋葱炒香，下甜椒、葱，加豆豉酱一勺（我加了一茶匙，好像少了。加一汤勺就对了）略翻炒，下肉片，再下孜然粉、孜然粒、少量辣椒末/粉，酱油调味，出锅

糖醋鱼段
这周有一家西人的超市卖三文鱼特别的便宜，就买了一大条做了糖醋鱼段，很好吃，特别适合做不是很鲜的冻鱼，说来给广大猫咪分享：
原料：鱼一条，生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒
做法：
1。将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。
2。火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其他容器，用于以后炸东西用）。
3。锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。
4。放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。
5。等鱼段熟，汤收后盛盘。
味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃。

宋嫂鱼羹
材料：鲤鱼（中间的两段就好），香菇5-6个，姜1块，醋，盐，料酒，淀粉少许
步骤：
1，鲤鱼洗净，放在水里煮。放一点点花椒什么的也行。
2，香菇，姜切丝。
3，鲤鱼看煮的白白的时候，捞出，放在碗里，把刺挑出来。一条一条撕成和香菇差不多大小的丝。
4，在挑鱼刺的时候，换清水煮开放入香菇和姜。煮出味道后，放入鲤鱼丝。依次放入醋，料酒，看个人口味放盐，最后放淀粉勾芡。
5，汤不要太多，多了难看。
鱼香脆滑鸡
鸡肉，随便什么部位。搅碎。加盐，料酒，生粉浆好。另姜剁细，蒜剁细，葱切花。泡辣椒剁细，豆瓣酱剁细。
碗中：酱油，胡椒，盐，味素，白糖，醋，汤，调小荔枝味。锅中下油中小火，下豆瓣酱，泡辣椒，炒香，油呈红色，大火下葱姜蒜，炒香，下鸡肉。（事先过油7成熟），再倒入碗中调料，勾芡出锅，撒葱花，即成。

鱼香茄子
1。把茄子削皮(如果你买的是洋人的egg plant),如果是中国长茄子就不用了。
2。切成条状，胡萝卜也切成条
3。把油烧成7成熟，先把胡萝卜下锅炸，大概5成熟，把茄子下锅炸(茄条外裹少许生粉)。炸至茄条金黄，出锅。
4。锅里放底油，加陴县辣豆瓣一勺，加葱，蒜，糖三大勺，醋(白醋)两勺，盐，少许老抽炒至辣酱微发金黄，加一些水
5。把茄条和胡萝卜条下锅，翻炒至汤汁冒小泡，加生粉水( not too much)勾芡，加一点香油出锅。

麻辣白菜
原料：
主料：大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。调料：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒　　　25粒。
制作：
(1) 将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。
(2) 炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。

奶油白菜
原料：
主料：白菜芯3棵，牛奶100克。调料：鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。
制作：
(1) 先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。
(2) 炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。
(3) 汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。

三鲜蝴蝶卷
原料：
卷心菜叶：三张，切去硬梗，滚水中烫一下过冷水，沥干待用。
馅心料：
肉糜 100克鱼茸 100克虾茸 50 克鸡蛋1只（打散搅匀待用）葱、姜、蒜各1 茶匙，料酒、生抽各1 汤匙，糖1 茶匙盐半茶匙，淀粉1 茶匙
芡汁：
麻油、糖、醋各1 茶匙，生抽1 汤匙，番茄酱 2 汤匙，淀粉1汤匙
装饰料
洒在芡汁上的杏仁片1 汤匙（事先不放油在锅里烤香）
红甜椒半只
制作：
1 所有馅心料混合拌匀，搅上劲后分别均匀地铺满摊平的菜叶，
先将菜叶两边向里折，然后从顶部向菜梗方向折卷三道左右，
用一根牙签别住梗部，菜卷就做好了。
2 锅里放油烧热，下菜卷两面略煎一下，加入鸡汤一杯，关
小火盖锅10分钟，下芡汁，2分钟后装盘，点缀杏仁和红椒。

robin222 · 发表于 2002-12-19 19:02

请教: 会做酱骨架吗?

discovery · 发表于 2002-12-19 19:32

这么复杂!!!
:confused: :confused:
我看不象小菜,象大菜!
还是上馆子省事!
eek! eek!

xuyi · 发表于 2002-12-19 20:07

酱骨架不会，但有酱猪蹄

酱猪蹄
原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。
①味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
制作：
1.猪蹄切块后，用水烫过取出。
2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

montrealapple · 发表于 2002-12-22 14:02

XUYI，谢谢你的菜谱，给我们的生活带来了滋味。

xuyi · 发表于 2002-12-25 19:03

有人喜欢很高兴，再介绍几种点心的做法，从网上copy：

点心
做法：先合一块油面，再合一块水油面（水60%，油40%），将两块面都醒一会，先将水油面稍擀一下（要厚的，能包下油面就行。）将油面放在水油面上，用水油面将油面包上，擀成长片（别把水油面皮擀破），然后叠成三折再擀，反复三次，卷起来揪成剂子，用手将剂子捏个坑放上馅捏紧，稍按一下，摆在烤盘上，然后在每个剂子上刷上鸡蛋液，放入烤箱烤熟。
馅可以是豆沙的，枣泥的，椒盐的，只看你的口味了。
油面和做烧饼的一样，用油搓。但一定要注意不要把水油面擀破了。
可以做成各种形状的，佛手，桃心，牛角。

糯米糕
糯米粉,糖,牛奶,拌成厚糊.微波炉烤5-10分钟。(量越多時候越长)

糍粑
主料糯米、黄豆、芝麻各适量。
调料植物油、红糖各适量。
作法 (1) 将糯米蒸熟后倒入石臼中捣烂至看不出粒为止，盛入抹好油的盘内(以免粘盘)，黄豆、芝麻炒熟磨成面，红糖加水熬成糖汁。(2) 手蘸上油将糍粑揪成小块，滚上黄豆面摆盘，浇上糖汁撒上芝麻面即成。
特点香甜绵糯，独具一格。

玉米小松饼
原料玉米粉 90克，糖粉 50克，鸡蛋 3个，人造黄油(选不咸的)40克，沙拉油20克，BP 6克。
共可以做12 个玉米小松饼。
鸡蛋回暖，加入糖粉，打开，高速2-3分钟。
加入BP 再打2分钟。然后加入玉米粉，高速打4-5分钟，至整个面浆变白色。加入融化的人造奶油和沙拉油，用扁木勺搅拌均匀。倒入事先抹油或者加了纸垫的MUFFIN烤盘。
400 F ， 15-18 分钟左右，可以在10分钟时把温度调至375。
非常松软，可口，也不会太甜。

桃酥
原料：面粉500克，猪油200克，白糖310克，鸡蛋4个，泡打粉10克，臭粉1.5克，榄仁或核桃仁少许
做法：把面粉和泡打粉混合均匀，放在按板上开成窝状，把糖和猪油用棍子捶至溶化打鸡蛋，再搅成白色的浮沫状，倒进开好的面粉窝里，把面粉拨进去拌匀，用手轻轻地折叠两次，按需要大小切成块，用手压扁。抹干净烤盆，把合桃酥摆好，再另打一个蛋，在面上扫一层蛋液，当中放一颗仁，等干一点，再扫一次蛋液，放进烤炉，先用中武火烤，等面上出现一些裂缝，再用大火烤至变成浅金黄色就好。
注意：一定要用猪油做出来的桃酥才会酥酥的。
面不要多搓，不然容易起筋和烤的时候容易出油。

Hello · 发表于 2002-12-25 22:39

谢谢XUYI的菜谱，你介绍的很详细，这样最好了，对于从来没做过菜又非常想做一手好菜的人来说，烹饪的每一个细节都很重要。虽然从国内带来了菜谱的书，但写得很笼统，而且很多料也买不到，很难下手。

qual320 · 发表于 2002-12-30 22:35

大家可以去www.wenxuecity.com里面有私房小菜专栏,那儿有很多菜谱的.