请教这样做蛋糕为什么不成功

sunnie · 发表于 2004-11-17 22:29

打了四个蛋, 蛋白和蛋黄分别盛在两个碗中
用电动搅拌器把蛋白打了
在蛋黄中加了一点盐, 一些糖, 把蛋黄也打了
把蛋黄加入蛋白中, 搅均匀
筛入差不多50面粉, 用勺子搅匀
放进烤箱烤了半个小时

郁闷, 做了两次都没有成功. 第一次发起来了一点点, 象年糕. 第二次做出来象饼干.

无涤冷雪 · 发表于 2004-11-17 22:33

你没放发酵粉，怎么发起来？！

sunnie · 发表于 2004-11-17 23:21

但是菜谱上没写要发酵啊, 看了几个方子都强调只要把蛋白打起来就可以了

参见菜谱:
这是最常用的圆形的那种。可以生日，圣诞节等做来吃。当然平时没事做来吃也行。

做一个直径18厘米的蛋糕需要以下材料：
低筋面粉（薄力粉）……90克
鸡蛋………………………3个
砂糖………………………90克
香草精油…………………数滴
牛油………………………15克
牛奶………………………一大匙

准备工作：首先在蛋糕模内侧均匀抹上一层牛油，然后贴上一层硫酸纸（油纸）把烤箱预热到370度。
1）分别将蛋黄和蛋白分别放到两个大碗里，把砂糖分别放到里面，用打蛋器打成沙拉酱那样的状态（最好买一个电动的，不然累死都打不到那个样子）
2）将打好的蛋黄和蛋白混合，加入几滴香草精油拌匀。
3）用加面粉专用的漏底杯，将面粉均匀撒到打好的蛋上，用木勺大幅度搅动将其拌匀，注意尽量不要破坏泡泡。
4）将牛奶和牛油用微波炉加热溶解，然后又快又匀地拌到混合物里。
5）将混合物倒进蛋糕模里，轻轻拍打蛋糕模的周边。
6）放到烤箱里烤30分钟左右。
7）把蛋糕从蛋糕模里拿出来，马上将其从一尺高的地方掉下来一次。
8）把蛋糕放在架子上放凉。把放凉的蛋糕放到冰箱里。

Q:为什么将其从一尺高的地方掉下来一次???
A:让蛋糕里的热气快速散出，蛋糕凉了以后不会“缩水”
当然，你掉的时候不要用力，不要破坏蛋糕的形状。不做这一步的话蛋糕会慢慢变扁。

Q:不用加什么发酵粉一类的东西吗?
A:不用加发酵粉，利用打鸡蛋打出的泡泡让蛋糕发起来。

sunnie · 发表于 2004-11-17 23:24

我把面粉加进去后, 好像泡泡就少了很多

无涤冷雪 · 发表于 2004-11-17 23:28

你如果照着方子上的来，加了牛奶，牛油什么的，用的cake flour, 蛋白打发好了。应该没问题的

苏打粉和泡打粉有时候是需要加的.

无涤冷雪 · 发表于 2004-11-17 23:33

刚看了看，有的方子跟你的这个差不多，但是在你加面粉的那个步骤里，加了3g的 baking powder
, 然后加入把15g的soda powder和水打发的那个东西。

无涤冷雪 · 发表于 2004-11-17 23:35

蛋+糖打發
粉類過篩拌入
奶油, 牛奶及香草精亦依序加入拌勻
雞蛋糕模型預熱, 薄刷奶油或沙拉油, 倒入1 大匙麵糊烤至可以翻動時, 以牙籤挑轉至另一面續烤至熟

</TD></TR></TBODY></TABLE>

这是另外一个类似的~

DAE · 发表于 2004-11-18 00:35

:rolleyes:
之前预热烤箱了吗？
烤的过程中千万不要打开烤箱啊！

VENUS · 发表于 2004-11-18 10:11

U are making the most easiest and most difficult cake whick we call Sponge Cake. I have a Professional Chef Certificate, believe me!!

This cake does not require any baking powder nor baking soda. The key to this cake is whipping and mixing the egg white:

1. till it is grossy and can "stand up", becareful as u can "over-whip" the egg white,
2. When mixing (搅匀) all the other ingredients, "light" is the key, don't be too 匀. Do not use any sharp utensil for mixing to avoid "killing" the air pockets inside the egg white.

You have already written the reason for your failure :

Post by sunnie
我把面粉加进去后, 好像泡泡就少了很多。

This tells me that your have over mixed your batter, too much 搅匀.

The air pocket will not hold if the heat is not enough, I have seen oven that is 30 degree below what it is supposed to be.

I have make this cake quite a few times, never satisfactory but people eats it with fun. I tend to over-beaten the egg white and cake turn out too dry. I only bake it for rolling not in 蛋糕模, i.e. something like 8" x 14" x 1/2". Put lots of whipped 35% cream + can fruit ~= Jelly Roll. As for 蛋糕, I buy the plain Angel cake or the flat thingie from supermarket, too much work to whip all the stuff. Happy cake baking!

who_knows · 发表于 2004-11-18 12:01

就是把低下的拿铲子盛到上面，不断的这么搅拌，不是平常那种画圈的搅拌方法。我一开始作得蛋糕分层，就是这个原因，好像 :d

请教这样做蛋糕为什么不成功

想来想去。。。

面粉糊加到打发的蛋白里面的时候要fold

请教 这样做蛋糕为什么不成功

想来想去。。。

面粉糊加到打发的蛋白里面的时候要fold

请教这样做蛋糕为什么不成功