麦田守望者

自己做蛋糕经常失败,看了这篇文章深受启发.喜欢做蛋糕的可以看看,也许可以解决不少新手的疑问

※選擇新鮮的雞蛋

購買時應挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋置於冰箱冷藏，應該在烹調前先將蛋取出置於室溫下再行應用，製作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常乾淨，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發

　

※蛋白的打法

蛋白要打得好一定用要乾淨的容器最好是不銹鋼製的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡後才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白，而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質地也才會細緻

　

※秤量要精確

作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量了，如果還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可以參考換算表來做，因為同樣是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯麵粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低於10公克，可用量匙來秤量因為一般的秤量工具，大部份都是以10公克為一單位，若低於10公克以下，就不容易做秤量了

　

※麵粉的使用

所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將麵粉置於篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使麵粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免麵粉結塊同時藉由這道程序能使麵粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤後的膨鬆感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘後不會有粗粗的口感

　

※奶油的打法

冰凍的奶油是無法製作的，所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可，記得，不管再怎麼趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍，假如真的有須要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度，切勿加熱過度，如果讓它溶化成液狀是無法打發的將已軟化後的奶油加糖混合後才能打得鬆發，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態的東西，則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀

　

※鮮奶油的打法

最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態鮮奶油來製作，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在售價上不僅較貴且質地也較粗，並不適合拿來做塗抹，鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一下，再用電動攪拌器打到出現如波浪狀的稠度即可，打的太稀擠出的花飾容易塌陷，打的太久，質地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔

　

※材料混合的方法

不論是要混合什麼樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細緻又美味，例如將麵粉與奶油混合時要先將一半的麵粉先倒入再用刮刀將奶油與麵粉由下往上混合攪拌完全後再將另一半的麵粉加入拌勻，若是麵粉要加入蛋液中也是一樣，如果將麵粉一次全部倒入不僅攪拌起來費力，而且材料也不容易混合完全會有結塊的情況產生，還有就是加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因為這樣會使麵粉出筋，做出來的糕點會比較硬，打發奶油或蛋白時所加入的糖也要分成2-3次加入，總之不管做什麼都是須要耐心與細心才會產生好的成品

　

※烘烤時的注意事項

烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色後在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。

小蛋糕烘烤時則是相反，烤時須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失水去太多而使得成品太乾，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品，剛烤好的蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱，一般的戚風蛋糕烤好後應立即倒扣於架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，而且蛋糕的組織也會更鬆軟，且不會將蛋糕給燜濕了。

烘烤餅乾時，厚薄大小都應一致烤出來的顏色才會漂亮，剛做好的餅乾麵糰會較軟可先冰硬再拿來製作、烘焙，烤的時候一次只烤一盤餅乾，若是餅乾上色 不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續烘烤，如果要烤第二盤餅乾要等烤盤放涼後再將生餅乾放入，因為烤盤太熱會破壞糕點的造型，餅乾烤好後記得要先讓它放涼定型後才將它取下，製做西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁

　

※烤模的使用方法

烤蛋糕時的烤模在使用前須先塗抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋麵粉或是先用防沾紙鋪在烤模內部烤好的蛋糕才不會沾黏，餅乾壓模製作時須先灑上麵粉則壓好的餅乾才容易取下，烘焙點心時的烤盤也應先塗上薄薄的一層油以防沾黏，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預防沾黏的底紙

凑热闹

请教可以涂在蛋糕上的奶油或鲜奶英文名字是什么？谢谢！

msandra

whipped cream

tianeng

我感觉需要发泡粉 或 “泡打粉”？

用烤箱也可以做蛋糕吗？ 微波炉我知道没有问题。

msandra

Post by tianeng
我感觉需要发泡粉 或 “泡打粉”？。

whether to add baking soda or baking power depends on the recipe.

Post by tianeng
用烤箱也可以做蛋糕吗？  

yes

goldwheat

蛋糕基本上可分为海绵与戚风两种,而且用烤箱做出的蛋糕才会比较好吃,微波炉是简易懒人版.

海绵蛋糕是不用baking powder的,就是靠蛋白发泡,只用蛋,面粉和糖,口感稍实

戚风蛋糕要加baking powder,还要加油和水, 口感细致的多了, 烤模一定不要抹油,要不就发不起来,出炉后还得倒扣放凉.