如何做虾胶皮

roy373 · 发表于 2006-5-7 21:11

特爱吃虾饺，但是屡试屡败，饺子皮又烂又粘，看了一点味口都没了，请哪位高手指点。谢谢！:confused:

无涤冷雪 · 发表于 2006-5-9 21:43

转贴一个帖子给你

美食书里提到广州早茶的虾饺，其面皮所用的原料是菱角粉。但有TX指出，菱角粉是淀粉的一种，虾饺用的不是菱角粉而是澄粉，即提出面筋后的小麦粉。

对这个问题我是这么看的：

第一，书上提到的菱角粉，应该不是用作淀粉的那种菱角粉，就像藕粉也有两种，一种用来冲饮，一种用作淀粉一样。

第二，即使这种用作点心皮的菱角粉，其主要成分也是淀粉，但可能加有别的东西，不然怎能做成这种筋道而不发粘的口感？

第三，澄粉，即提走面筋后的小麦粉，其主要成分也是淀粉，其理化性质当和菱角粉相近。

所以，从原理上说，不论菱角粉还是澄粉，用作虾饺皮都应该是可以的。可能最初是用菱角粉，后来为了降低成本就改用澄粉了。

roy373 · 发表于 2006-5-10 21:22

谢谢无涤冷雪，我试试你的办法。;)

s@i · 发表于 2006-5-10 22:14

这里餐馆的虾胶皮基本都是用澄粉````面的打法很重要````水的温度要煮沸．．．

如何做虾胶皮

再试做虾饺