自己做凉皮、米皮、肉夹馍、煎饼果子

mamidenini · 发表于 2008-11-23 09:51

看到网友问哪里卖凉皮、肉夹馍、煎饼果子，这里给个不正宗的方子，特点就是省事！
米皮、肉夹馍的原料可以从超市里买，凉皮和煎饼果子费劲一点，但能在家吃到新鲜的东西，放心二字可不是用钱能买来的。

米皮最简单，买越南米纸，开水泡一会，胀大沥干水，就成米皮了。几张放在一起，切好配上蒜水、老干妈等作料即可。

凉皮需要铁盘子（dollar店的烤蛋糕盘就好），在《文学城》的私房小菜里有详细的做法
我的办法很简单，调好稀面糊（水、面、盐），铁盘子抹油，放入面糊。大锅烧开水，盘子入锅，漂在水上，一两分钟捞出，揭下来就是一张凉皮。在等待的时候可以准备下一盘。调料的关键是蒜水、油泼辣子（可以用老干妈代替），适当放点糖、醋和香油。盐和味精最后放，定味。

肉夹馍的原料基本是现成的。
买超市里的English Muffin，就是6个小圆饼（在面包的地方），抹上油在火上炕一下，外焦里嫩，中间切一刀，比自己做的白吉馍还好。
肉就是一般的卤肉，用五花肉自己做就行，不过我都是买超市的大HAM，1块多一磅，打折的时候0.79一磅，连皮带骨头，一个好几斤。买回来切成大块，用葱姜、花椒大料、料酒煮两遍，半个小时，去掉原有的血水味和老外的做料味，再用中式卤料（白家之类）煮10分钟，泡在卤水里过夜。因为肥瘦相间，相当可口。剩下的肉，切成大块，用豆腐盒之类装起来，最好洒点酒保鲜。我原来一次能做1斤，放在豆腐盒里，吃上一个星期。吃的时候剁碎，或切成片，直接夹在 muffin里，也可以配上黄瓜之类。

煎饼果子比较复杂，搞过一次，关键是油条，要去唐人街买，自己炸，乌烟瘴气，直倒胃口。吃的时候现用烤箱烤一下，或在炉子上炕一下，绝对酥脆。
要准备的东西主要是葱花、甜面酱、腐乳汁、韭菜花（我没有）、辣椒酱。我基本上是用甜面酱加上东来顺的火锅料。
操作
1、摊饼：如果你有绿豆面最好，没有的话，白面加蛋调成糊糊也行。锅烧热，转小火，加油，摊个面糊饼，这里有技巧，面越少越好，火越小越好，用一片方饼干当刮子（用勺子底差一点），把面糊在锅里摊开，越大越好，成品会很薄，很脆。如果像一般摊饼一样，最后的成品比较软，风味差一点。
2、摊蛋：在饼子上打个鸡蛋，仍用饼干摊开，
3、抹酱：等鸡蛋凝固了，把饼子翻个个，抹上酱料，撒上葱花，放上油条，就成了！

注意，配菜的时候，放香菜要慎重。香菜吃多了对孕妇不太好。要注意。

mamidenini · 发表于 2008-11-23 10:41

发完主帖，勾起馋虫，下厨做了个煎饼果子，这是改进的配方

原料：面粉、鸡蛋、东来顺涮羊肉料、甜面酱、洋葱（大葱）、挂面或馄饨皮
操作：
1、面粉加鸡蛋活成稀糊糊
2、鸡蛋打散
3、挂面或馄饨皮用小油锅炸一下（注意，锅烧开了，离火，放入挂面或皮子，变色后捞出，接着再加热锅），这样出来的炸面条（就是馓子）或馄饨皮（麻叶）非常酥，可以取代油条
4、锅烧热，调到中火，面糊入锅，煎到底部结硬壳
5、把面饼从锅里移走，锅里打鸡蛋，把面饼盖上去，压一压，这样鸡蛋熟的比较快
6、在面饼上放涮羊肉料、甜面酱、洋葱、炸面条
7、面饼左右各向中间折一道，形成煎饼果子！
这个做法火头可以大一点，时间比较短，而且炸面条比较方便，不用专门买油条。