送给爱吃肘子爱吃肉的筒子们几个方子

无涤冷雪 · 发表于 2004-8-8 13:01

江山，肘子的这个我帮你找了几个方子。扣碗的那个做法我调查咨询了一下，打算自己试着做一做。成功了就发上来。你的上次做的肘子消灭了么？！这里好几个方子，够你轮流做一遍。哈哈~

.....姜豉(豫菜)..............
主料：带皮猪肘子肉1000克。
配料：
韭黄10克，香菜10克，鸡腿4只。
调料：
姜块35克，葱段20克，陈皮5克，精盐45克，白糖25克，绍酒10克，醋30 克，豉汁10克，姜汁15克，清汤150克。
制作过程：
1.猪肘子肉洗净，沥干水分，撒上白糖，待溶化后再撒上精盐揉匀，放盆内腌3天，每天需揉一至两次。
2.把腌好的肘子放开水内浸透，捞在温水中刮洗干净，偷刀片成大片（皮不片开），放容器中。加入葱段、姜块、陈皮、绍酒，清汤，最上面放上用开水浸透的鸡腿，上笼蒸烂（越烂越好）。
3.将蒸烂的肘子拣去葱段、姜块、陈皮不用，撇净油沫，皮面向下捞在海碗内，汤汁过滤倒汤碗中，放冰箱凝冻。
4.香菜、韭黄洗净切成1.5厘米长的小段，分装碟内；冻好的姜豉取出切成长条装盘，浇上醋、豉汁、姜汁对成的汁。外带香菜、韭黄各一碟，即可上桌。
特点：“姜豉”成菜后，晶莹透明，红白相间，食时浇香醋、姜汁，配以香菜、韭黄调拌，入口香嫩利口，为佐酒佳肴。

无涤冷雪 · 发表于 2004-8-8 13:03

香皮肘子的制作方法
配料：
猪肘 3000克绍酒 150克
甜酱 150克精盐 650克
冰糖 50克姜 50克
葱 100克香草 5克
砂仁 5克白芷 5克
白蔻 5克大料 10克
菜油 4000克（实耗500克）
制作程序：
1、腌制。猪肘脱毛去骨，洗净放入盆内，加绍酒、甜酱、冰糖、姜、葱、大料、盐与香料混炒烫放入盆内，腌渍两天。
2、卤制。将腌渍好的肘子捞出洗净、吹干，卷成圆筒，麻绳捆扎入锅卤制。
3、炸制。肘子卤后，去绳，用砂仁粉揉搓再捆绳入油锅炸制而成。
食用时切成薄片，再撒上一些辣椒面，更是风味别具。
容易出现的问题及解决方法：
肘皮下的肉缺乏香味和盐味。要解决这个问题，在腌渍时就应将肘皮内浸渍上汁水，卤制时，应将香料、花椒粉、砂仁、白蔻、海椒，碾细遍抹内外，再捆紧。制卤水时，应先炒出汁，再加葱姜、汤汁。
皮质过硬。炸制时，温度不能过高，炸制时间不能太长。这样会使表皮失水太多，皮质过硬，口感不好。炸制应使皮色油亮，表面略有酥脆感，与皮深处的绵韧、皮下的细嫩形成三种层次口感。这样不但香味浓，而且触感妙。

无涤冷雪 · 发表于 2004-8-8 13:03

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width=597 border=0><TBODY><TR align=middle><TD class=p161 colSpan=5 height=40>文武肘子</TD></TR><TR><TD vAlign=top width=32></TD><TD class=p141 vAlign=top colSpan=3>【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉
【特点】
本菜红、黄、白、绿四色相间，鲜艳悦目，云腿时把鲜香，鲜肉时把粑烂，味道香醇适口，宴席、便饭均宜。

【原料】
云腿肘把……400克精盐………………10克

茭瓜……………50克

味精……………1克

红胡萝卜………50克

姜………………10克

葱白……………50克

芝麻油…………2克

猪后肘把肉……400克

胡椒面…………1克

水发冬菇………50克

上汤…………800克

蒸老蛋…………50克

【制作过程】
1.将云腿时把洗干净，剥去皮，剔去骨，切成半月牙形。猪后时把捋去余毛，在明火上将皮燎糊，再把肘子浸入温水中。用小刀刮去糊面，不能刮破皮，清洗干净，切成同云腿时把大小的半月牙形。茭瓜削去外皮，切丝。红胡萝卜在开水锅中焯熟，切成细丝。葱白、蒸老蛋、冬菇均切细丝，姜切片。 2.取大扣碗一只，将云腿时把和鲜时把合为圆形，扣入碗内。姜丝、葱丝10克放入碗内，上笼蒸四小时，至肘子完全粑烂取出，翻摆在汤盘内。

3.炒锅置火上，注入上汤，烧开撇去浮沫，放入精盐、茭瓜丝、冬菇丝、老蛋丝、红胡萝卜丝、葱丝40克，煮熟，用味精、胡椒面尝好味，浇在肘子上，淋上芝麻油即成。

</TD></TR></TBODY></TABLE>

无涤冷雪 · 发表于 2004-8-8 13:04

去骨猪前蹄膀500克·酱油、料酒 50克·葱、蒜各5克·姜片10克·冰糖100克

制作方法：
　　1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；　　2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；　　3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。
注意：
　　1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；　　2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；　　3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；　　4.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时；　　5.食时切块；淋上汁液，加热供食。
风味特点：
　　北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

无涤冷雪 · 发表于 2004-8-8 13:05

红枣煨肘子

红枣煨肘子

主料：猪肘子
辅料：红枣、枸杞
调料：盐、葱、姜、料酒、生抽、老抽、鸡精、高汤、料包（八角、花椒、小茴香）食用油

做法：
1、将肘子用开水焯一下捞出用凉开水洗去血沫，拔去毛，姜洗净切成块；
2、取出压力锅的内锅，放入肘子、高汤、红枣、冰糖、枸杞、生抽、老抽、料酒、盐、鸡精、料包、姜块、葱段、盖上锅盖，压力锅调到“烹

饪档”，调好后保压时间1个小时，待“浮子阀”回位后取出即可。

特点：风味独特，营养丰富