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新鲜的萝卜白菜传统的吃法-东北朝鲜泡白菜和萝卜

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楼主
发表于 2007-9-18 21:32 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
最近白菜萝卜又新鲜又便宜,从朋友那里学来的本事,借一下人家的照片,在这里勾勾大家馋虫.

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2#
发表于 2007-9-22 10:57 | 只看该作者
譜呢:confused:
粉......重......要.......:p
挖坑灌水 要先学潜水喔!:D
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3#
发表于 2007-9-22 13:29 | 只看该作者
去年的贴子有谱.可偶怎么也SEARCH不到:mad: .赶紧的,请无涤出来.
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4#
 楼主| 发表于 2007-9-23 12:20 | 只看该作者
无敌日理万机挺辛苦的,别麻烦她小老人家了.

做法都大同小异, 只是我把传统的制作方法简化了, 没有用糖、辣椒面、虾酱和水果, 用的是现成的辣椒酱,就是好多华人超市都有的那个韩国风味调料酱,荣昌行晚上6点以后打9折呀. 制作过程中不能粘油, 先将白菜和萝卜用适量的盐水(比炒菜咸一点或相当于个人炒菜的咸度)泡24小时, 然后用手挤压干水分, 沥干后放入葱、姜、蒜、辣椒酱拌匀, 密封发酵; 3天后就可以食用了. 2个礼拜后味道最佳.我师傅家喜欢偏甜口味的,加了点白糖,我不喜欢,就没加.

家里人都太喜欢吃了,每个礼拜要吃掉几磅泡菜,嚼起来卡卡脆,真下饭呀.
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5#
发表于 2007-9-25 15:35 | 只看该作者
刚看到回贴.多谢.偶这就试一下.等着看我发来的成果图EEK
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6#
发表于 2007-9-25 16:57 | 只看该作者
那里的萝卜便宜?也想做泡菜
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7#
发表于 2007-9-25 18:18 | 只看该作者
密封发酵, 是放在冰箱里还是放在常温下??
谢谢




Post by AC02
... 密封发酵....; 3天后就可以食用了. 2个礼拜后味道最佳.我师傅家喜欢偏甜口味的,加了点白糖,我不喜欢,就没加.

.
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8#
 楼主| 发表于 2007-9-26 21:44 | 只看该作者

视温度而定

以前我淹过纯白菜的,室温在10度左右就行,热了就放进冰箱,因为白菜酸点反到好吃,这个呢是和萝卜混在一起,萝卜发酵快,放冰箱.
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9#
发表于 2007-9-28 00:10 | 只看该作者
其它的都靠谱, 但朝鲜泡菜里怎么能搁葱呢.
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10#
发表于 2007-9-28 12:14 | 只看该作者

四川泡菜

四川泡菜




做法:
选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀:
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

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