无涤冷雪

我有问题若干问一下掌勺师傅啊

鱼香碎滑鸡

鸡肉，随便什么部位。搅碎。加盐，料酒，生粉浆好。另姜剁细，蒜剁细，葱切花。泡辣椒剁细，豆瓣酱剁细。

碗中：酱油，胡椒，盐，味素，白糖，醋，汤，调小荔枝味。锅中下油中小火，下豆瓣酱，泡辣椒，炒香，油呈红色，大火下葱姜蒜，炒香，下鸡肉。（事先过油7成熟），再倒入碗中调料，勾芡出锅，撒葱花，即成。

Q1：这个鸡肉是处于什么状态？碎的蓉！？


四川棒棒鸡

原料：嫩鸡1只，葱白丝10克

调料：芝麻酱，红油辣椒，糖，酱油，花椒粉，醋等，

姜末，蒜末各半汤匙，花椒粉1/4茶勺，芝麻酱2汤匙，酱油3汤匙，醋，麻油各1汤匙，糖1汤匙，红油辣椒，将调味品浇在鸡丝上即可。

Q2：这个鸡肉丝是熟的还是生的！？把鸡肉用刀卡尺卡尺！？

何金银·阿银

冷厨兄:棒棒鸡是煮熟的，煮好后手撕就行。

正宗棒棒鸡做法：1、在煮之前将鸡细绳捆好，用筷子将肉比较厚的地方扎洞，以慢火煮熟。2、用棒子在煮好后将鸡胸，鸡腿部分肉槌松（以利于入味）后撕碎。3、将调味料浇上即可。4、有功课的时候别做这道菜，槌肉麻烦也～～

碎滑鸡简单跺碎。


山椒拌白肉
原料：
猪臀尖肉500克、野山椒100克、大蒜50克、香菜25克、生姜20克、花椒、料酒、山椒水、白糖、味精、香油、沙拉油等各适量。
做法：
1、猪臀尖肉洗净，入沸水锅中汆去血水后，再放入清水锅中，加入生姜（拍破）、花椒、料酒煮至八成熟，然后锅离火，焖至肉熟且汤汁冷后，将肉捞出片成薄片，整齐地摆放在盘内；野山椒去蒂剁细；大蒜去皮捣成泥，入锅用少许沙拉油炒香后铲出；香菜洗净切碎。
2、将野山椒、白糖、味精、山椒水、香油放在一个碗中，调成山椒味汁，淋在盘中白肉上，最后浇上蒜泥油，撒上香菜。搞定！
心得：为了突出野山椒的风味特色，菜中最好不放酱油。


蒜泥白肉
选猪大腿后垫肉，带皮，下锅煮。加花椒，姜葱，待肉煮熟，不要捞出，等其泡在汤里。直到温热。蒜泥，红油辣椒，白糖，味素，复制红酱油（酱油，红塘，姜香料，味精，熬至浓稠颜色红亮）准备好。把肉捞出切薄片，然后卷起来，整齐排在盘中，淋上调料。

无涤冷雪

厉害，何大厨还没睡觉。。

谢谢您的回复。明个儿或者后个儿我就做

何金银·阿银

来个韩国菜尝尝，只是觉得有点像咱川味的“五香烫饭”！第一次到饭店的时候，要是不知道是韩国菜的话，就肯定以为是隔壁大院那位大妈做的杂烩饭了。



石锅拌饭
【原料】
　　米饭,香油,肉末,鸡蛋,凉拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、红萝卜丝、炒好的肉末
【制作过程】
　　1．准备蒸好的白米饭，再准备与之相拌的蔬菜.
　　2．只煎鸡蛋的一面，使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而不破裂。准备两个嫩蛋黄。
　　3．米饭在放入石锅前，在石锅底部及边缘涂抹一层香油，其作用是不使米饭粘锅，同时添加油香味道。
　　4．准备一小碗佐餐的淡汤，当你觉得饭干时可拌入；准备一小碟辣椒酱，适量拌入后非常提味。
　　5．石锅放入米饭后，再在表面呈扇状铺上与之相拌的蔬菜、肉末与鸡蛋，加热后当香油兹兹作响时端下，此时，浓香四溢，你可以用筷子搅拌使它们混合，视觉效果五彩斑斓，在它们与石锅热接触中，增加你的味觉快感。


香菇火腿饭
用上好的火腿切丁，香菇泡好后切丁，香葱一小吧，虾仁一勺。（配料自己可选择，什么香肠、腌好的鸡肉等等）
掏好米，加水，倒在电饭锅里。起油锅，油比炒菜的油稍微多一点。油八成热时，放葱花炒香放火腿超导偶一点焦。
放香菇和虾仁。加少许盐。炒２－３分钟，就连油带菜倒到电饭锅里，搅匀。


蒜蓉捞面（绝对方便快捷，香味诱人，推荐！）
   面饼2－3个、蒜头2－3瓣，剁碎（重要调料）、酱油、香油、鸡精、蔬菜油（煎熟最好）、醋少许。

1、将各调料混合在碗内
2、加水煮熟面
3、去水，将面捞入碗内和匀搞掂！

简便四川酸辣面

老干妈麻辣脆一勺、油一勺、香油一勺、盐半勺、味精半勺、醋2勺、生葱切碎（个人定量）、蒜瓣1个拍碎。

和上面的蒜蓉捞面做法一样，只是最后连面汤一起倒入碗内即可。这是一位重庆 MM教的，吃完一个字：爽！

面饼只需要到唐人街买0.79一包的那种就行。

无涤冷雪

你那个酸辣面的吃法，我经常用来吃饺子

何金银·阿银

东坡肉

用料是五花肉（连皮的），还有姜葱、料酒（绍兴黄酒至少1瓶）、冰片糖，另加八角花椒桂皮甘草片各少许
1，五花肉切方块，先放进已经沸腾的开水中煮煮，煮出杂质渣子，然后用冷水冲洗干净，用干净布吸干水分；（这步和冰研的东坡肉的处理一样）
2，肥而不腻的关键——第二步：先中火后大火，烧热平底的不粘锅，然后把五花肉皮朝下放入锅中干烙，马上把火调至中偏小火，（注意：这一步我是绝对不下油的！）烙至猪皮发泡发白，然后把肉翻转，烙一下有肉的几面，这是火可以调大一点点，把肉面烙至微泛金黄则可。虽然我没有下油，但是猪肉自己会出油而且会溅油星子，所以做这一步是大家还是要小心，以免被油星子溅上烫伤！这样处理，既不耗油又可得皮松而肉质肥而不腻的效果（我这一步和冰研的用油炸很不同）
3，肉已经烙过了，不要关火，趁热倒少许料酒，这时你可以听见“沙拉”的声音，把肉翻翻，倒酱油，又听见“沙拉沙拉”的声音，把肉再翻翻，让肉四面都均匀沾上酱油，然后下去皮拍过的姜片，还有葱（葱白用刀拍拍）、4/5瓶料酒（刚好淹过肉）、冰片糖（1/2片）、花椒八角桂皮甘草片少许，大火煮沸，尝尝够不够咸，如果不够，再下些酱油，然后改小火，慢慢煮1个半小时就OK了！
5，由于酒远比水容易挥发，所以我留了1/5瓶酒，虽然原则上炖肉应该尽量不揭盖，但是如果你在玻璃盖中发现汁快干了，还是要马上开盖下多些料酒的，尤其是第一次做的时候，火候、酒下的量往往还没有能够好好掌握时更要如此，唉，总不能眼看着干锅烧焦吧！不过煮出来以后的东坡肉酒香四溢，真是很好吃的！


蚂蚁上树
材料：粉丝（三两）、瘦肉（二两）、红椒（一只）、葱（一棵）、姜茸（半茶匙）、上汤（半杯）、调味料：生抽（两茶匙）、豆瓣酱、酒（各一茶匙）、盐、糖（各１／８茶匙）、酒糟（南货店有售）（一茶匙）。
做法：１、瘦肉洗净抹干，剁碎。红椒去籽，与葱分别洗净及切粒。２、粉丝放入滚油中炸脆即盛起，不要炸至金黄色。３、烧热镬，下油１.５汤匙爆香姜茸， 放入肉碎及红椒粒炒片刻，加入调味料、上汤及粉丝，慢火煮至汁收干，再加入葱粒兜匀即可上碟。

shir672

请教桃酥怎么做，多谢了

Tiggr

请问, 哪里能买到活的淡水鱼?

stopby

请问一下何大厨，能不能介绍一些清淡油少，但是又健康好吃的菜谱呢？
主要是现在住的地方通风不太好，如果用的油太多，整个屋里都是油腻腻的味道，感觉不舒服。
特别是夏天到了，多吃点清淡食物，也有利健康不是？
先谢了！