求教：牛肉怎么炒才嫩啊？

柴油机 · 发表于 2006-3-6 09:23

饭店炒的牛肉非常嫩，自己却怎么也炒不出那样的牛肉，各位有什么窍门啊？谢谢

lao liu · 发表于 2006-3-18 16:29

我们用的炉头火不够硬,我在NDG住时,烧煤气还好点!
不信,你把你认为好的饭店的大厨,请你家啦做,也没有那种效果啦!
所以,这是我知道怎么做,还要常下饭馆的原因啦!
等条件好了,自己买个大煤气罐,买个饭店的灶头,就好啦!
到那时,剩下的问题就是你肯不肯多放油啦!一定要留一罐子油,专门过油用,颜色不好了,就顺地沟,别含糊.只是我不知道,这叫不叫污染环境.
有了上述两个条件,再参考楼上兄弟姐妹的建议,就能成功啦!否则,不是人家没全告您.是火侯不对!

Pasta · 发表于 2006-3-15 14:48

我比較想知道怎樣正確看紋路

简单说就跟伐木一样,
要想做板材就顺着木纹锯,
要想做菜墩就强着木纹锯,锯出来的就是断纹.
牛肉的纹路很粗,容易识别,你切出来的肉片要能看见长长的肉纹就是顺纹了.

happyla3344 · 发表于 2006-3-15 11:27

Post by Pasta
1, 切牛肉是切断纹,不能顺着纹路切

2, 加少许牛仔粉,即小苏打

加其它调料只是改变味道,并不能使其变嫩

我比較想知道怎樣正確看紋路:confused:

Pasta · 发表于 2006-3-15 11:12

请问是整快牛肉砸还是切片后砸啊？以前有听说用刀背拍的，谢谢

用花锤(meat hammer)砸,
先切成5mm厚的片,上面垫一层厚塑料布再砸,
砸的时候由中心向外延伸,厚度均匀,不能砸破,
一般只有Flank部位肉(肚子部位)才可用花锤砸,
一部分Beef Round(后楸)也行,
简单辨别就是不能有脂肪在肉内,
切好的肉得有手掌心大小,小了没法砸,
砸完后手掌大小,
砸完的肉就不能按中餐炒了,
跟您最初的问题就扯远了.
最简单做就是撒少许salt pepper,双面均匀沾面粉,过油炸一下,在刷上butter放oven烤,serve with sauce.
牛身8个部位肉,各有各的做法和用途,
说来话长.

vipmcgill · 发表于 2006-3-15 08:50

Post by 柴油机
“都没答对。
饭店是用一种类似狼牙棒的锤子先把牛肉砸烂的。”
请问是整快牛肉砸还是切片后砸啊？以前有听说用刀背拍的，谢谢

是切好以后砸的.把牛肉块砸扁成肉片.
用刀背好象不太可行.我也只是在饭店打工的时候见过.没亲自试过.
http://www.google.ca/search?q=%E7%89%9B%E8%82%89+%E9%94%A4%E5%AD%90&hl=zh-CN&lr=&start=0&sa=N

柴油机 · 发表于 2006-3-14 23:10

“都没答对。
饭店是用一种类似狼牙棒的锤子先把牛肉砸烂的。”
请问是整快牛肉砸还是切片后砸啊？以前有听说用刀背拍的，谢谢

柴油机 · 发表于 2006-3-14 23:09

“都没答对。
饭店是用一种类似狼牙棒的锤子先把牛肉砸烂的。”
请问是整快牛肉砸还是切片后砸啊？以前有听说用刀片拍的，谢谢！

vipmcgill · 发表于 2006-3-14 21:27

都没答对。
饭店是用一种类似狼牙棒的锤子先把牛肉砸烂的。

louis123 · 发表于 2006-3-14 19:43

我也说两句：1、用嫩肉粉
2、简单一些就是肉在腌的时候，摔一摔，把组织摔松。

求教：牛肉怎么炒才嫩啊？

关键是火的问题!