请教：做食品用的明矾？

迷路人 · 发表于 2004-7-2 20:44

明矾英语如何说？
在哪里能买到？

ltmmtl · 发表于 2004-7-14 21:50

To minifish: 原帖跑到后面去了，不是卖关子

To LtmmtL: 油条具体怎么做呀？别卖关子了

这个版本相对简单，我的做法比较麻烦，面要揉好几次，就不推荐了。想我最初做的时候跟做化学实验似的，为了baking powder, baking soda 及水的比例

面团和好后要搁置4~5小时或更长时间，请不要问我为什么，因为我也不知道。

我的心得：
1. 面要和得软：面团和得好，是油条成功的关键之一
2. 炸的时候油温一定要高
3. 将baking soda 换成等量的 baking powder 不影响口感及卖相

ltmmtl · 发表于 2004-7-14 21:26

源自http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=2259

真正的炸油条
文章来源: 逍遥津于 2002-2-27

4 cups all-purpose flour.
1 3/4 cup clod water.
1 tb salt.
1/2 cup oil
1 tsp 泡大粉

将上述材料混和揉成面团。1 小时后再揉叠5分钟。隔夜。这点非常重要。第二天任何时候都可以炸。只要将油锅烧开，面团赶成0.5cm厚的宽条，切成 1cm 两条重叠用棍子中间一压，边拉长边在桌上弹几下，放入油锅用筷子翻滚，待油条成金黄色即大功高成。几乎太完美了，不可不试。

注意:千万不要用yeast代替。两者发酵原理不同。泡大粉是遇热澎涨。盐的多少可自定。

注意事项：
面要尽量软--软到比耳陲还软点，水随时加进去；揉得越透越好至少得三光：面团，面盆，手；饧的越匀越好--最后一次往面里加水或油至少得在炸前2小时。总之炸之前，面是很温润的，有柔和的光泽。

再有就是泡打粉不妨多一点，我是加比做点心多倍把的量。

还加一些化开的小苏打进去（碱）。

ltmmtl · 发表于 2004-7-14 21:22

Baking Soda(小苏打,纯碱,碳酸氢钠)分子式 NaHCO3.化学膨松剂,遇水产生二氧化碳使面膨松，常用于烤饼干,桃酥,蛋糕之类.
小苏打用量过多时制品会带有碱味，且使制品颜色发黄，影响质量和口味。

baking powder 是复合化学膨松剂,由小苏打,明矾(硫酸铝钠 Na2SO4·Al2(SO4)3),和酸性磷酸钙Ca(H2PO4)2等组成.
常用于烤饼干,桃酥,油炸饼,油条,蛋糕,等各种面点.

baking powder 遇水,遇热,两步发泡.效率高,使用简单.由于是碱剂与酸剂发生中和反应,成品中很少残留碱性物质,提高了产品质量。