想看ABC

去年回国我母亲说这个锅好，说要给我买一个，我说让我去看看再说，在商厦里一位促销小姐给我做了示范，一个是普通锅，一个是胡师傅，我看了看，马上就知道那胡师傅是扯淡了，因为胡不粘锅体厚，而且锅内材料打了密密麻麻的凹点，和普通铁锅比起来，他的锅壁厚，而且材料的传热性能要低于普通锅，这样示范时在同样的火力和时间里，铁锅里荷包蛋已经快糊了，而胡师傅锅里的还嫩着呢，居然在导热性能上做文章，那我们做菜时选择中小火不就好了吗，还节能呢，还需要这个劳什子什么新东西？！

至于那些密集的凹点，对不粘是有益的，减低表面积接触了么，同样的，也阻碍热量传导，可如果你用久了，洗锅不善，那里面会存积很多东西的，自然就原功效丧失，而且积存的东西久在火上烧，释放出来的东西，会对身体有好处吗？

不粘，只能在材料上做文章，而且必须是表面活性低的材料才有可能，而所有金属表面活性都是高的，只有高分子材料有可能，要活性低，又能耐高温耐磨擦耐各种酸碱洗涤液的材料估计要等纳米科技的大发展以后了，即便有了，对健康如何，也不能保证，所以各位，对你的锅，10内不要抱什么别的想法了，一要加强科学学习，二么，我来说说用传统锅的不粘技巧


是的，铁锅最好，铁锅还分生铁锅和熟铁锅，生铁，是含碳很高的铁碳合金。生铁锅一般用灰口铸铁，性硬，脆，一打就破，所以只能浇铸成型。
熟铁是通俗讲法，实际上是含碳量极低的铁碳合金，就是低碳钢。性软，韧性极好，可以反复锤打成型。看锅的双耳，用铆钉铆上去的一定是熟铁锅。因为生铁锅用铆钉铆得话，锅会被打碎的，只能整体一起浇铸出来。而熟铁锅一般用钢板冲压成型，假如带耳一起冲压，压模的形状比较复杂，且模子易坏，所以耳是另外装上去的；或者看外形，生铁锅的锅口边缘锐利且不很平，熟铁锅没有这种现象；听敲击声音当然也是一种办法，不过你如果没经验的话，仍然辨别不出。

生铁锅的优点在于，生铁锅加热慢，但保温性好。所以炒大锅菜一定是生铁锅好，炒出的菜好吃。缺点是锅的使用寿命短。

熟铁锅的优点在于，加热快，但冷得也快，这个缺点非常明显。本来锅烧得很旺，菜一放进去，锅就凉了，得等锅重新烧热。这样炒出的菜不太好吃。熟铁锅的优点在于使用寿命很长。

一般家庭用锅，因为你炒的是小锅菜。熟铁锅的缺点并不明显，和生铁锅几乎没有差别。但使用寿命却长得多。
使用中国传统的铁锅是目前最安全的厨具。铁锅多采用生铁制成，一般不会含有其他化学物质。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不会存在脱落问题，即使有铁物质溶出，人体吸收也是有好处的。铁锅对防治缺铁性贫血有很好的辅助作用。由于盐、醋对高温状态下的铁的作用，加上锅与铲、勺的相互摩擦，使锅内层表面的无机铁脱屑成直径很小的粉末。这些粉末被人体吸收后，在胃酸的作用下转变成无机铁盐，从而变成人体的造血原料，发挥其辅助治疗作用。食物中很多都含铁，但铁锅补铁最直接。当然，不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。因为这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物，人吃后可能引起中毒。煮绿豆也忌用铁锅，因为豆皮中所含的单宁质遇铁后会发生化学反应，生成黑色的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色，影响味道及人体的消化吸收。



好了，科学学完了，下面介绍一些经验之谈


1.无油烟？ 这个好办，除了个别非需要高火候不可的菜，对大多数菜，不要等到油烟滚滚再下锅，这样其实对菜的营养保存不利，我的一位昆明来的朋友，烧起菜来简直是观音下世，云山雾罩；其实，油热到菜放下去能听到响就可以了

2.不粘

铁锅的一个好处，就是用久了会产生一层油膜，现在家家有热水，所以建议洗锅时用热水和抹布就好了，不要用洗洁精，这样这层油膜会很好的被保护；不过用铁锅煮炖过酸味的东西后，这层油膜要几天以后才能再有了

容易粘锅的，有煎蛋  和煎鱼，这其中，炒肉丝肉片，可采用热锅冷油的方法，热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料煸炒或滑油的一种作法。为什么要用热锅冷油法烹制菜肴？因为肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分、均匀，烹制成的菜松散、爽脆、质嫩，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。

煎鱼，无良方，一是用拍过的姜擦锅底，二就是油温要高，是的，要冒点烟那么高，三是鱼下锅后迅速抖滑锅体，看到鱼滑动，后面就不会再沾了，四是在一面没有定型前不要翻动鱼体，只能抖锅，五是必须有个盖子盖住，每隔半分钟揭一次盖子控水，等盖子上水少了，就可以翻身炸另一面了；当然，鱼要尽量新鲜，而且不能腌太久，否则再好的锅也是没用的


煎蛋，一样的，高油温，因为高温一下就把表面脆化了，不易沾了，要吃西餐里那种白底嫩黄的，可请特氟龙专门做，不会有碍健康的