shiwhoya

烤鸡块用小火慢烤最好是烟熏，我昨天用旧燃气炉改成烧炭，设置成间接加热法做的。成品软嫩多汁皮脆味美，共享一下，这种方法鸡块不会有烧焦的痕迹，总共需要一个半小时。烤制前用盐糖混合水腌制一小时，不再加任何调料，吃的是鸡的原味和烟熏的味道。

shiwhoya

不知道怎样才够详细，这样说吧，烧烤炉有两种功能或者说加热方式。一个是旺火炙烤另一个是热空气烘烤。用旺火炙烤的除牛排外一般都是薄片易熟的肉类或是蔬菜。用热空气烘烤的则是比较厚不易熟的，我按照手掌厚度来区分。我的原则是除了牛排之外其他肉类都要烤熟，但是不能过熟，比如你前面说的猪扒就是烤过熟了柴了。你的烤炉用液化气，这种炉子调节温度非常方便，如果你烤猪扒是那种比手掌厚的，就先用大火把烤炉烧热到四百度以上，再放猪扒两面各烤四分钟然后调成小火盖盖子焖熟。由于肉类有油脂会滴到火上产生火苗把肉烤焦，所以应该关掉一半的燃头，把肉放在没有火的这部分烤架上进行焖烤。要是用炭炉的话就得把炭放在炉子的一边，也能形成高低两个温区。
我烤的这个鸡块就是完全用热空气烘烤的，没有厚猪扒先要高温封汁那一步，只是多了烟熏的过程。

shiwhoya

Post by I-C-U;3281556
其实你用盐和糖腌制鸡肉之后就不是真正原味了。

学营养学时知道食物在烹饪过程中会发生所谓的“梅雅反应”。举例来说，鸡块在加热过程中肌肉纤维中的蛋白质（氨基酸）与糖（葡萄糖）发生反应，产生一种棕褐色的大分子物质以及各种携带芳香的中间体分子，因此鸡块有了颜色及香味。这种肉香味每种瘦肉经过该种反应产生出来的都是一样的，没有区别。但是不同肉的脂肪受热后形成的则是该种肉的风味。你做的鸡块应该除了烟熏味还有咸味和焦糖的味道。焦糖是另一种反应的产物，跟肉味无关。

没盐的东西不好吃啊。我一直把这种叫原味因为咸是必须的，按你的定义生鸡肉才是原味了？请问你如何烧烤的呀？交流一下让大家学习咋样？

shiwhoya

Post by I-C-U;3283323
生肉是没有肉香味的。你前面说的高温封汁也只是一个误解。想听吗？供你参考

请问你要说的和烧烤有关系吗？

shiwhoya

Post by I-C-U;3286812
烤肉中特别是靠近骨头部位的红色液体不是血。

专家，不论是不是血至少看上去影响食欲，就我个人来说熟了就不会看见红色了。低温慢烤能使肉熟，还能让肉软嫩多汁，不知道你怎么理解的？

烧烤季节快过了商店相关商品都在打折，最近刚上了一个侧置式的烟熏烤炉，准备用它熏制鸡鸭鱼肉，解馋。