fwze

老祖宗的智慧 -- 酒釀

看過各門各派的釀製酒釀密笈，有的手續繁雜且不時夾雜著不必要的古法手續。其實，說穿了酒釀就是釀米酒的半成品。明白了這道理， 做酒釀一點也不難。



從冬至開始很多人家裡會吃酒釀。記憶裡酒釀蛋、酒釀湯圓仿彿是母愛的代名詞。 據說酒釀有補氣的功用，在冷冬之時，有助於手腳冰冷的婦女。 還看過一個電視廣告號稱酒釀可以豐胸。

小時候因不喜那股酒味對酒釀蛋、酒釀湯圓這類東西很排斥。 愛上酒釀是近幾年的事， 因為“發現”了酒釀的其他用途。 用酒釀代替米酒、糖和芡粉做豆瓣魚、魚香肉絲、魚香茄子、麻婆豆腐 … 等川湘菜，效果奇佳。 居住海外，正宗米酒來源不固定，因此更經常用酒釀燒菜。許多朋友不諳這華人的古老智慧，戲稱我有“獨門秘密醬汁”，經常不請自來公然點菜。

看過各門各派的釀製酒釀密笈，有的手續繁雜且不時夾雜著不必要的古法手續。其實，說穿了酒釀就是釀米酒的半成品。 明白了這道理，做酒釀一點也不難。 酒釀的材料不需死板限制只用圓糯米；圓糯米甜度高做出來的酒釀比較甜，但是用長糯米甚至於白米也是可以的。至於放多少酒麴，也不用太精細。 發酵的東西只要有足夠的菌種就行，在一定的範圍內多些少些只會影響製造時間的長短，不會影響成品的品質。

各地的米、各家的室溫都不同；需要加多少水、發酵多少天不能一概而論。 多做幾次自然得心應手。



酒釀

糯米 2 C (大約 13 OZ﹔ or 10 台兩)
水 2 C
酒麴 1/4 個
大概可以做 3 pt.的酒釀

1. 糯米(圓的比較甜較好) 2 C 洗淨， 加 1.5 C 水浸泡 (時間﹕少則 1小時，多則過夜，無所謂)。

2. 將糯米煮熟，不用再加水，用電鍋煮就好。

3. 將飯完全冷卻 (很重要)。

4. 酒麴 (外形像乒乓球﹐ 也有人叫酒餅) 1/4 個碾碎，用 1/2 C 冷水調開。

5. 將酒麴水拌入糯米飯中，拌勻。 放入容器內，中間挖凹陷以便發酵汁液流入。容器要大點 (飯只能裝到容器的 2/3 )，免得汁液流得一地。 3-5天左右即可。

注意﹕約2～3日，聞味道，有發酵的香味即可嚐嚐，已有甜味時即可裝在罐子裡放入冰箱避免過度發酵。 甜酒釀放在冰箱內會愈來愈甜，可一次多做一些，隔年都不會壞。

附註：
做酒釀的糯米飯不需要一定用蒸籠蒸， 用電鍋也可以煮出一樣的糯米飯。
重點是做酒釀的糯米飯要比平常吃的糯米飯硬些， 所以水大約是平常做飯的 80%。
如果水加多了也沒什麼要緊;水多了做出來就比較濕，如果是用來燒菜， 軟點反而比較容易拌勻， 菜做出來的醬汁反而比較勻稱漂亮﹗

C -- 這裡用的是美式的標準量杯。