PourLaVie

最近吃了几次梅菜扣肉, 尽管没有国内的做的好, 但也不错了. 此菜的最大优点是: 能让不吃肥肉的人欣赏到肥肉的味道 (东坡肉也太腻).  请教, 应买什么样的肉? 叫五花肉? 或肋条? 如何处理肉和霉干菜? 如何烧呢? 要不要把肉或菜先煮一下?

东北家常菜中的溜肝尖(或爆三样)是下酒的绝佳菜之一, 滑润爽口. 在此地的饭店里没有见过, 而我认识的东北朋友中的大嫂弟妹们没有一个会做的 (唉). 请问: 如何处理材料, 还有什么其他配料? 如何准备油锅(多少油? 几成热?), 爆炒多长时间?

还有, 尝试做过一次清炒腰花, 不知如何处理, 结果是, 在炒的过程中就差点引起国际纠纷. 大家(包括我自己)都逃出各自的房间, 还好不是冬天. 请问到底如何处理, 如何烧呢, 要什么配料呢?

另外, 从这儿学的, 本人烧的鱼(红烧), 已能得到我自己和朋友的表扬啦. 在此谢谢这儿的高手和热心人.
想百尺竿头, 更进一步: 鱼汤, 清蒸. 这儿什么样的鱼可以做的好呢? (据我有限的所知, 通常是活的河鲫鱼做汤, 活的鳊鱼或胪鱼清蒸), 同样做之前, 要不要腌一下呢?

何金银

转贴一份扣肉菜谱给你，保你做好


梅菜芋头扣肉<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-comfficeffice" /><o:p></o:p>

将刮净的带皮五花肉切成5-7厘米见方的大块，加水煮半小时后捞出，抹干水分和油，用叉子在肉皮上扎出许多孔，趁热在肉皮上抹老抽，下油锅炸至金黄色，取出切成约7毫米的片，将芋头也洗净，削皮，切成和肉差不多大小的块，下油锅稍炸。然后将肉和芋头相间码在碗里，肉皮向下，上面码上垫底的梅菜（要事先泡好，洗净沙子，挤干水分），倒入用酱油，葱，姜，糖，料酒，南乳，八角及一点汤兑成的汁。上笼蒸1小时左右，熟后除去汤，倒扣在碗中，将汤汁勾薄芡，浇在扣肉上即可。<o:p></o:p>

肉皮一定要扎许多小孔，越密越好，这样炸出来的肉皮才会够酥。老抽要趁热抹才能上好色。芋头片要用油炸一下才容易软绵。选择梅菜垫底，吃起来才不会腻。八角没有的话可以不用，一定要用南乳，味道才够浓。<o:p></o:p>


另外俺估计你洗猪腰那会儿，没把猪腰上的白色小筋儿剃干净吧？是否越炒越觉得闻着那味儿像“Back to猪圈"了呢呢？ 是的话一句话：剃筋。