介绍大家造广东客家盘菜

DORIME · 发表于 2004-3-14 23:27

小弟在香港客家围村吃过一次, 现在取其特点, 再加上现在在加国所能够买到的材料和工具, 用一种新方法来把风味再创造出来.

用料: 半肥瘦烧肉1磅(要店员切开), 叉烧汁(如果在唐人街杂货店买1磅烧肉或以上, 可以要求店员送一小盒从烧叉烧而来的汁液), 鸡脾(连大腿) 3 只(不要胸肉, 因为肉质不够嫩滑), 鲮鱼屈一盒$4左右( fish paste, 在唐人街杂货店有售), 广东腊肠2条, 炸豆干一包, 面根4条, 炸豆泡一包, 白萝卜3磅, 金针, 木耳, 云耳(随各人份量, 通常木耳和云耳, 各是一手可以拿到的份量, 金针数十条), 冬菇10 只, 姜, 葱, salt和4汤匙豆粉, 粉丝.

工具: 一个大的corning ware( 越大越好, 越大味道会越香), 焗炉.

做法:

1. 先一晚, 清洗好冬菇, 把冬菇浸一个晚上, 留下浸冬菇的水.

2. 把金针(切除硬的一角), 云耳(用手指捻去硬的部份和木碎), 木耳洗好, 再浸3,4 小时, 致软身

3. 先把, 炸豆干切成2cm x 2cm x 2cm左右(容易入味), 炸豆泡一个切成二半, 面根切成1 cm 厚的小片.

4. 先烧一窝滚开水, 把炸豆干和炸豆泡, 放进水中, 煮熟和煮去油味. 拿起在碗中.

5. 把之前的开水不要, 烧一窝滚开水, 把白萝卜切成1cm 厚的片块, 再放入水中煮到微见透明, 拿起在碗中, 加1 茶匙salt, 拌匀一小时.

6. 再把之前的开水不要, 再烧一窝滚开水, 把面根倒入, 煮热后. 拿起面根在碗中, 开水留用

7. 鸡肶起肉或连骨切件也可以, 用1 茶匙salt 拌匀

8. 鲮鱼屈, 加2汤匙豆粉, 加葱花, 拌匀3分钟, 用餐刀把鲮鱼屈批成一小块(鲮鱼屈未煮熟时, 是 paste 的, 煮熟后会像豆干似的), 放在刚才煮面肋的水中, 煮熟成一小块状. 拿起在碗中.

9. 用同一的水, 加多一点水, 把鸡肉煮熟, .拿起在碗中

10. 金针, 木耳, 云耳, 也用同一的水煑熟, 拿起在碗中

11. 把冬菇切片, 再和浸冬菇水, 放入同一的水中, 煮熟后.留在水中, 不需拿起在碗中

12. 把腊肠切成1cm 厚块, 用同一的水煑熟后, 留在水中, 不需拿起在碗中

13. 把那窝水再加水(大约足够把盘菜中的食物浸着, 加入叉烧汁, 加少许生油, 在窝中煮滚, 再用2汤匙豆粉(豆粉开冷水) 成浆后倒进窝中, 使到窝水变成汁液.

14. 先煮熟2 汤匙生油, 放进 corning ware中, 再切2 片姜放在corning ware内.

15. 开始把食物一层层地放进 corning ware 内(放食物的份量视乎corning ware 的大小, 大的corning ware 可以每样食物多放), 先是白萝卜最底层, 其次是面根, 其次是炸豆干和炸豆泡,其次是金针+木耳+云耳,其次是煮熟的鲮鱼屈块,其次是煮熟的鸡肉,最顶是烧肉块(食物要在离corning ware 顶 2cm为佳), 然后再把那窝汁液, 淋在corning ware 之内, 直到水位浸到食物顶多一点

16. 把 corning ware 上玻璃盖, 放入焗炉中, 用 90c / 195f 焗3小时(因为全部食物已经煮熟了,不需要用高于100c 焗). 焗3小时, 只是用来把食物香味引出来和融合一起.

17. 食前, 再把粉丝煮软, 放进 corning ware 里, 用来吸收汁液之美味.

家父试味后, 连窝中汁液也用来淘饭, 美味非常.

sin · 发表于 2004-3-14 23:45

香！:wink: 就是难度有点大.....

DORIME · 发表于 2004-3-14 23:51

跟我的方法, 要香不难呀

无涤冷雪 · 发表于 2004-3-15 22:00

介绍点懒人饭好了~~

DORIME · 发表于 2004-3-15 23:02

那就做多了米炒饭. 快和容易呀

无涤冷雪 · 发表于 2004-3-15 23:07

说句笑掉大牙的话~

来M几十个月了，还没做过米炒饭。。

懒的狠了就order，去饭店，也吃烦了
一般懒了就吃个泡面
少懒点就是随便炒2个菜，焖个米饭
不懒的时候很少，会做几个有名字的菜。。不保证味道。。

觉得女人不是做饭的料啊。。。。
可毕竟还要天天带饭。。发愁啊~~
明天就吃凉挑海带丝，鸡块，小点心，面包了。。。

DORIME · 发表于 2004-3-15 23:16

那么生活廷郁闷呀, 有否想过改变生活呀?

可能生活会有转变的份儿呀.....

a-bi · 发表于 2004-3-16 13:34

谢谢123的介绍落，盆菜是相当好吃，但作起来麻烦，一般盆菜适合于大家庭，一次做上一大盘然后慢慢吃，吃得差不多了，在加新配料，香啊...

DORIME · 发表于 2004-3-16 18:16

这般久, 你是第一个能够破译我的名字出来, 123 是 dorime的原意, 既然你这般聪明, 必定能够煮好一窝盘菜.

a-bi · 发表于 2004-3-17 11:30

Post by DORIME
这般久, 你是第一个能够破译我的名字出来, 123 是 dorime的原意, 既然你这般聪明, 必定能够煮好一窝盘菜.

过奖了

，盘菜没做过，但我的家乡腊味饭还是有一定水准滴。多贴些好菜谱吧，我好吃啊:p