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[ATTACH=CONFIG]476018[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]476017[/ATTACH]今天分别使用了三种凝固剂，制作豆腐脑和豆腐，总结出一点点体会，有不对的地方请大家多多指教
内脂适合制作豆腐脑，因为形成膏装豆腐脑无法压制，故不大适合做豆腐，优点是简单，用量少。
石膏既可制作豆[ATTACH=CONFIG]476016[/ATTACH]腐脑，也可制作豆腐。豆腐脑为絮状，有豆香。压制后成为软豆腐，或称作南方豆腐，用量稍多。
盐卤不大适合制作豆腐脑，因为有过多的水析出。压制后的豆腐较硬，或称作北方豆腐，味道很好，口感也好。缺点是出产率较低。
下面的图片是分别使用内脂和石膏制作的豆腐脑，能看出区别来吗？
再配上自制的调料，啥也甭说了[ATTACH=CONFIG]476015[/ATTACH]

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沉浸在爆竹声声的浓浓年味里，偶然看到一篇转载自美国《经济展望》杂志的文章：“未来10年，最成功、最有市场潜力的并非汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。”我的眼睛突然一亮，不由自主就想起了儿时常吃的盐卤豆腐。
　　记得儿时，我们家乡的农家人每当逢年过节，几乎家家户户都要做那鲜香的盐卤水豆腐：用自己种的大豆泡，一边用自己家的石磨，一圈又一圈咿咿呀呀地磨，一边用一口大锅烧好滚烫的白开水，泡磨出鲜豆浆，然后过滤掉豆渣，上锅，豆浆烧开时，那浓浓的豆浆香味透过门缝、钻过窗隙、逸出屋顶，飘满乡村的上空。
　　那时白糖是奢侈品，大多数农家都是用酱油泡豆浆的，那时的酱油豆浆厚得像豆腐脑或嫩豆腐，就像今天我们蒸的鸡蛋羹，鲜香美味，真是诱人。不过，要是条件好一点的农家，能买上白糖泡豆浆，那甜甜的豆浆香味，就更令大人小孩回味许久了。那种甜甜蜜蜜的味道，而今回味起来，感觉比山珍海味还要诱舌。
　　随着人民生活条件的不断提高，现代化设备的高产豆腐大批量上市，还有各种添加了外来新技术豆腐：如内酯豆腐、日本豆腐等，各种豆腐翻新推出后，备受老一辈消费者青睐的传统卤水豆腐却一时间受到了冷落，而今农家已经很少有人自制盐卤豆腐了。每次一看到石磨，我就会不由自主地想起儿时的盐卤豆腐，觉得儿时的盐卤豆腐仍然香飘肺腑，仍然诱得我口水横流。
　　其实，许多人不知道，也不了解，目前市场上新式的豆腐，因为追求产量、口感、颜色、韧度而抛弃了老一代的卤水和石膏，在改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂的同时，还添加了海藻糖和植物胶之类物质。这样虽然出品率高了，质地细腻了，口感更加Q了，但其营养价值却远远比不上我们原来的传统豆腐。
　　据营养权威专家分析数据表明，100克石膏豆腐可以提供116毫克钙、36毫克镁、6.2克蛋白质；100克盐卤豆腐可以提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质。所以，我们只要吃200克盐卤豆腐，就可以满足一日钙需要量的1/3。而100克内酯豆腐仅含钙17毫克、镁24毫克。
　　许多人不明白，为什么内酯豆腐等许多新品豆腐中的矿物质含量会比石膏、盐卤豆腐低那么多？其实，道理说白了却非常简单，因为珍贵的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，用它作为凝固剂，一点也不会增加钙和镁，全靠豆浆本身那仅有的含量。
　　还有，尽管卤水豆腐通常有一点点苦味，但这正是镁元素所带来的，也就是说，盐卤豆腐的镁钙比更高一些。许多人都知道，镁是对心血管健康十分有益的一种元素，能帮助降低血压，降低动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生，还具有强健骨骼和坚固牙齿的作用。
　　所以，我们要想达到补钙健身的目标，还是选择传统制作的豆腐更为明智，而用卤水点的豆腐尤其理想。那些看上去特别嫩、特别白的豆腐产品，往往添加了更多的保水成分，营养成分当然就会变得更“稀”了。至于“日本豆腐”之类，纯属以鸡蛋为主料制成的，和豆腐没什么相干，当然更不会含有多少宝贵的钙。
　　早年的石磨已难觅踪影，但每一间早餐店里的自磨豆浆机，却是多快好省胜过石磨，我们只要把豆子泡好拿过去磨，买来盐卤水，一切都OK了。
　　若有空闲， 自己动手，做做传统的盐卤豆腐，既能重温儿时的美梦，又能痛痛快快地吃上正宗、营养的盐卤豆腐。真是爽心又爽口，养生又养胃。
　　朋友，动手试试吧

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因图片不能显示，故删除[URL="http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=554f0e660100le85&url=http://s1.sinaimg.cn/orignal/554f0e66g8be11362d760"][/URL]

bonjour

哪里能买到内酯啊

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我这里有内脂（葡萄糖酸内脂），石膏粉，盐卤，无铝油条蓬松剂。

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爱吃吖失败经验：[ATTACH=CONFIG]477263[/ATTACH]
1.豆浆的浓度决定了成功的基础，我刚开始失败了很多次都是因为在外面买的豆浆浓度不够。
2.在菜市场磨好浓豆浆估计有1500ml。本想倒入九阳机子煮好不用看火，结果没过多久就闻到了糊味，居然加热棒糊住了！（看来是豆浆浓度太高引起的）实在没办法，只好将4克盐卤用热水融化，倒入大陶瓷碗里，直接倒入78度的热豆浆静置。（不小心倒出了好一些豆汁）马上表面的泡泡都凝固了，过了好像一个小时吧，出了很多的黄清水。过了好几个小时，还有点微温，我终于忍不住搅碎它们，然后倒入模具里，没压豆腐很快就只剩下一半了，最后用水壶压它，成品很粗糙，而且很容易碎的样子，不过煮了之后就硬了些。
3.盐卤过多，导致豆腐口感过老。
4.温度高于80度也容易导致豆腐口感老。

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爱吃吖成功经验总结：
1.室温33度，豆浆关火后马上倒入容器里大约5分钟之后就是下降到80度了。
2.关于浓豆浆的比例：用300g干黄豆，泡水6小時，沥干水后加1800毫升的水打成漿）
3.网上有争议的盐卤水倒入豆浆的方式，我推荐大家用搅拌的方式，而不要用冲的方式，容易导致豆腐粗糙过老

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这就是在冰箱里冷冻一夜之后的冻豆腐哦，营养一点都不减呢~~~~

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[URL="http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=554f0e660100le85&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/554f0e66g8be1122263a9"]

    一直听老爸说，豆腐一定要吃盐卤豆腐，那个香啊。

    正好群里又兴起了豆腐热，跟着一起团了个豆腐模，虽说是几十块钱的东西，但做工还真是非常精致，全部是木榫连接的，没钉没粘胶的，看着就觉得好放心。

    模具到手后，一共玩了三次，这次才想到记录下全部制作过程。豆腐做起来很方便，基本从磨浆到豆腐出模，也就是一个多小时。刚出模的豆腐真是非常得香，忍不住咬了一口，还有股淡淡的清甜味儿，美味无比啊！

    给老爸打包了一份带回去，看到自己女儿点的盐卤豆腐，乐得合不拢嘴了。第二天电话问老爸，回答就是几个字：嗯，香！好吃个！

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准备工作：

300克干豆，浸泡12小时以上

固体盐卤和水按1：4的比例，调成盐卤液，装与饮料瓶中，瓶盖扎小细孔

磨豆煮浆

1.用豆浆机分次打浆，黄豆与水的比例约为1：10
2.滤去表面的豆浆泡
3.大火煮浆，表面如还有气泡也需滤去

4.让豆浆保持沸腾状态约2－3分钟（一定要彻底煮开）[ATTACH=CONFIG]477259[/ATTACH]

点浆
[URL="http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=554f0e660100le85&url=http://s1.sinaimg.cn/orignal/554f0e66g8be112ca3980"]

1.让豆浆自然降温至84度左右，可以看到表面凝结出的一层薄膜

2.用勺子在锅内匀速搅动，边搅动边滴入盐卤液（每分钟约30－40滴的速度）

3.豆浆慢慢变成棉絮状，形成豆腐脑，即可停止放卤

4.盖上锅盖，静置20分钟，让蛋白充分凝结。凝结后的豆腐脑成块状沉淀，水和蛋白质凝结块分离[ATTACH=CONFIG]477260[/ATTACH]

入模
[URL="http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=554f0e660100le85&url=http://s7.sinaimg.cn/orignal/554f0e66g8be113166e66"][/URL]

将豆腐脑倒入铺好纱布的模具内，包上纱布，表面压重物。（如果喜欢口感嫩一点的豆腐，表面就不要压重物）

约15－20分钟后成形，热腾腾的豆腐出模啦。[ATTACH=CONFIG]477261[/ATTACH]

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从我这里拿走内脂，石膏的同学们，你们的成绩如何？方便的时候分享一下经验:wink:

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Usagi问我如何做豆花，上周本来就要为她做一次，想拍一些图片，同她详细说说过程，再重点讲解几个关键，可是一忙起来就把这事落下了。今天终于把这件事做完了，想想可能还有人也可能遇上过同样的问题，所以贴上来。很对不起的是，因为今天一堆事，有几张图片也拍糊弄，所以我的图片还是非常的有限，我重点还是放在分享我的心得上吧。
首先先简单直接分析一下可能导致豆花失败的原因：
1，豆浆浓度太低
从理论上说需要豆浆中的蛋白质含量为36%～40%，咱们自己在家如何度量浓度，只有依靠自己的实践经验了。我现在认为最好的比例：豆子：水=1：3，可能你会觉得这个浓度高了一点，可以把比例提高到豆子：水=3：10，但是再低就不是太好了。
2，在豆花凝固的过程中没有得到很好的静置，当豆花在凝固的时候需要很好的静置，如果不停的搅动和搬到都会导致失败。
3，凝固剂的选择，凝固剂用量的多少
我以前曾经同大家一起讨论过这个问题，也简单比较过几种不同的凝固剂，如果大家有兴趣可以参看我的旧帖。关于豆花的更多介绍请点击这儿我自己认为做豆花最好用的还是葡萄糖酸内酯，关于用量的多少，我这次用了1.5杯干豆子，泡好以后加入了4.5杯水一起打成豆浆，最后过滤煮开以后，均匀分成两碗，每一碗加入1/4小勺或半小勺葡萄糖酸内酯，加入1/4小勺的比较软，不过对于豆腐脑也行，加入1/2小勺很紧砸，做豆花鱼，豆花饭，豆花面等很好。
还有一个可能会影响品质的细节，如果你用葡萄糖酸内酯做凝固剂，煮沸后的豆浆最好不要马上就用，把刚刚煮沸的热豆浆放凉三到五分钟后，再倒入碗中，如果你将刚刚煮沸的热豆浆直接倒入碗中，那样可能会导致有点酸，不过更不能放置太久，豆浆凉了就凝集不上了。

具体的操作过程：

1，将1.5杯干黄豆用清水浸泡几个小时至完全发胀，把浸泡的水倒掉，加入4.5杯子清水，然后分成两批打成液体。
2，打成液体以后，把它用纱布过滤掉渣滓，就得到了生豆浆。生的豆浆有一股生豆子的味道，必须加热煮沸以后，才能得到甘甜无异味好喝的豆浆。在煮豆浆的过程中一定要用一个厚底的锅，小火，勤搅拌，因为豆浆中蛋白质含量比较高，容易沾锅煮糊。还有人建议用电高压锅，说用那个不会溢出来，也不会煮糊，不过我的电高压锅送人了，我没有试过，有条件的可以试试看。
另外，前段时间大家在讨论如何迅速过滤豆渣，有兴趣的可以看看那个帖子的跟贴，相信能找到适合你的方法：
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1158808.html

3，豆浆煮好以后关火，让它降温三到五分钟，这时候正好干另一件事情，把葡萄糖内酸酯 放入碗底，加入一小勺豆浆，把它们混合均匀至，葡萄糖内酸酯完全溶解，这时候将热豆浆倒入其中，需要注意的是倒入豆浆以后一定要让它静置，不要搅动或尽量不要移动。

4，大概两个个小时候完全冷却以后，大功告成。

我这一罗嗦，大家估计都要饿了，那就请你们吃一碗豆花米线吧。
豆花米线的做法：
原料：米线，豆花，冬菜，辣酱，甜酱油，普通酱油，韭菜，捣碎和炒香的花生和芝麻，辣椒油，蒜姜汁
制作方法：
1，先将米粉煮熟，然后过冰水，盛入碗中。
2，豆花用盐水煮过，盖在米粉上。
3，加入甜酱油，普通酱油，辣酱，蒜姜汁，冬菜，韭菜，花生，芝麻和辣椒油
我的豆花米线的做法主要是参看了红帽姐姐的方法，她的原帖：
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/846976.html
在她的帖子里不仅有做法还有很多关于豆花米线的介绍，非常棒。

家里没有辣酱，看了红帽姐姐的帖子受到了启发，我就用黄酱，辣椒粉，糖，高汤自己自制了这个辣酱，自我感觉不错。

这是 拌开以后的模样，呵呵

fir

楼主是不是讲的“润唐智能家用豆腐机”？
淘宝上有卖， 非常好的东东。 如果进口过来，估计豆腐厂的生意会受到冲击！