RichardL

今天总算在Zellers卖了一个玻璃罐，准备做泡菜（用妹家刚出土的新鲜四川萝卜皮＋成都带来的泡菜盐），附转贴一个四川泡菜的文章：

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    在四川居家過日子，家家都有幾個泡菜罈子。或裝醬，或裝鹹菜，更多的，則是用來泡菜。

    四川泡菜，比較講究。分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩薑、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿蔔、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿蔔皮、蘿蔔顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。於是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜罈子。

    泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。

    但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜罈子。

    泡菜罈子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜罈子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇裏有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿裏的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。當年，就是憑這幾下，把隊裏帶我去挑選泡菜罈子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！”其實，這有啥？從小生活在大院裏，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。

    選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾幹生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解後，再放進嫩薑、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍後再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老腌水摻入些，更好更快。現在，起泡鹽水，很方便的，超市裏有專門用於泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配製一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些幹胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當知青時，隊裏山岩下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那裏汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當然，現在，只有將就用自來水起泡鹽水了。

    還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩薑，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜罈要擱放在陰涼處。有些人家泡菜罈又高又大，他們往往掘坑把泡菜罈埋進一半，圖的就是穩固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇裏生了花，怎麼辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。

    四川一年四季能丟進壇裏做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿蔔、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當年從一位知青那裏得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進壇裏，兩三天就可以吃了，脆，特美！她們那棟知青房，前前後後，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實實讓農民瞠目結舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現在，農民們也常在市場上，出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。

    做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實，用泡酸菜，能做出好多樣響噹噹的菜肴呢！

    比如：最出名的當數“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食欲，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日裏，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。

    盛夏，用壇裏的老泡酸蘿蔔（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性美味佳肴啊！那個味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉後的老泡酸蘿蔔，最搶手！

    還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜麵條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳肴系列!

    泡菜，也使一些四川傳統家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等。現在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜罈裏“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。幹椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成後，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！

    泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般製作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。

    最具四川特色的家居飯：泡酸菜汆幹飯。這，怕是享用最普遍、烹調最簡單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進泡酸菜抄下，添水燒開，倒幹飯，煮開即可食用。有的人，操作起來，更簡單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進鍋，煮開，微火再煮會兒，倒幹飯，煮開即可。當然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增加營養。小時侯，親眼見那些身為一個地方要職的要人們，也常常吃著這樣的快餐飯的！

    在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級別的宴席，不論何種層次的飯館，不論何種層面的人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐館裏，吃到最後，總會上一碟泡菜。小碟兒白白的，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色，艷艷的，香香的，這多是給客人免費提供的。若沒有，客人們，自然會喊一聲：老闆，泡菜！遇上不客氣的，還會責怪：咋的？泡菜都不會腌？那老闆只有連聲道歉賠罪的份了。

    不起眼的四川泡菜，也令人脫貧治富。認識一位女企業家，從生產四川泡菜起步，創下了頗具規模的食品廠。     千百年來，飲食早積澱為一種文化。四川泡菜，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。一袋袋，一罐罐，傳向了四面八方，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習慣。從這個意義上講，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。為其發揚光大，頗感自豪！     
    寫於2004年4月24日21：10


來源：新華網發展論壇

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RichardL

之一

备料：曲酒５０克，盐１００克；花椒、生姜、小红椒和蒜瓣等调料
若干。
主料：芹菜，葫萝卜，包菜（莲花白），洋姜，苤蓝和大红椒等新鲜
蔬菜。
制作：
⒈将一大号瓶（约２升）洗净备用。生姜切片，大红辣椒，芹菜，包
菜，胡萝卜等蔬菜洗净切成条凉干（以表面无水滴为宜）。
⒉将曲酒，盐（盐水比例 1:10）倒入大瓶，加凉水（或凉开水）至大
半瓶，搅匀。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加盖密封后放入
冰箱，一周后即可食用。

特点：四川风味，微辣，微酸。泡菜保持本色，脆香开胃。

注意事项：整个制作过程切忌油荤。用专用筷子取放泡菜。盐、花椒、
生姜、辣椒和蒜瓣均为调味品，可根据自家口味增减。每次新加蔬菜
时应适量加盐。泡菜水宜淹住泡菜为佳。泡菜瓶口必须封紧。


之二泡菜腌制法

　　原以为制作泡菜必须用泡菜坛子，其实不然。事实上，密封性能
较好的玻璃瓶。瓶子准备好后，用水洗净晾干、加入凉开水和盐(一般
是一碗水一匙盐)，再加点椒、大蒜、辣椒。将要泡的菜 (萝卜、黄瓜、
白菜、豆角均可)洗净，切块，晾干。装入瓶中，盖上盖子，置阴凉处，
一周后即食用。
　　如果瓶内泡菜吃完，可用瓶内之泡菜水再腌制新菜，二三天后即
可食用。如味淡，可再加些盐；味酸，可再加些白酒。
　　喜四川风味者，可多加些盐和辣椒，泡出的菜则酸甜咸辣。喜甜
者，可在瓶中加点糖，但不要加醋。泡菜要随泡随吃，才能清脆可口。
泡的种类多一些，味道则更鲜美。泡菜水越陈，泡出的菜越好。如保
存得当，可连续使用数年。泡菜最忌油腻，加菜、取菜的工具一定要
干净。


之三泡菜

器械：大广口玻璃瓶一只。
母水底料：
花椒二十粒（可省），新鲜或干红辣椒十只（可省），老姜手掌大一
块，蒜瓣三十瓣。盐多多的（使用精盐，或岩盐，不可用非精炼的海
盐）。

制作母水的泡菜：
大青芥菜或卷心菜（但要注意：卷心菜极易生“花”，即产生一种不
好的霉菌）。

母水的制作：
将姜和蔬菜洗净晾干（如果当地的生水质量很好，则不必）。将玻璃
瓶清洗干净。烧开约半瓶玻璃瓶的清水（如果可生喝的水则不必）并
冷却，将水和底料放入玻璃瓶中，再将蔬菜放在上面。现在，水应淹
没所有的菜和作料。加盐（大约十斤水一斤盐，比例甚至可以更高）。

将玻璃瓶盖半开半盖放置在室温下。一般说来，在温和的气温下，食
盐水需要三周左右的时间利用空气中的霉菌自然发酵变酸，如果气温
低，则还要延长几天。

待到母水制成后（即成为正常的酸水后），这泡菜便可食用了。但第
一次的泡菜质量并不高，因为泡得太久，酸味不够，咸味又过重（俗
称死咸）。第二次就可以了。

母水的保养：
母水并不是一劳永逸地只管以后往里加菜就行了。质量好的泡菜是与
你的精心保养母水分不开的。弄得不好，很快就会生花，变质。

每一次加新的菜时，要注意母水的味道。如果过酸，需要适当地倒掉
部分母水，添加新的淡水和盐。盐应加到饱和状态，不能太少，否则，
泡菜的时间会延长，从而导致泡菜的鲜度不高，失去本色。母水的酸
度不宜太低，也是同样的道理。到底酸度和咸度要到怎样的程度才最
佳呢？这只能由各人的口味决定，道地的四川泡菜讲究微酸。

从第二次起，发现酸度可以了，就要盖上玻璃瓶盖。到了天气太热的
时候，必须放入冰箱的保鲜柜中，放入后，霉菌基本上停止了生长。
万一发现有生“花”现象出现，不要惊慌，只要倒入少量白酒就可杀
灭，然后再放进冰箱内。

如果发现酸度不够时，可以从冰箱内取出玻璃瓶，并打开瓶盖，使其
加速发酵。

蔬菜的大小也有讲究。对于芥菜，卷心菜，可整块地放入。对于胡萝
卜，则需顺其茎切为长条放入（因其不易渗透盐水）。对于黄瓜，也
是剖开为四长条放入。对于白萝卜，大个的要切成扁平条放入，其先，
可将皮削下（不宜太薄）呈长条放入。甜椒要把皮用刀穿孔后放入，
不宜切开，以保持外形之美观。嫩姜可整块放入。莴笋要去皮泡入。
细豇豆可自我扎成小束放入。

为了保证质量，最好另外准备一只广口玻璃瓶，专门用来泡卷心菜和
黄瓜（可将母水分一部分进去）。国外的芹菜虽然肉质很好，但有一
股麻味，也宜分瓶泡之。

泡久了的小辣椒，老姜，大蒜要取出更新。同时也要定期暂时腾出泡
菜及其母水，清洗玻璃瓶内外。

质量上乘的泡菜的味道应呈咸又微酸带微辣，如果喜欢甜味，可取出
后，拌点白糖。


之四随心所欲泡菜

所谓随心所欲，就是在这瓶泡菜里的甜、酸、辣、咸及其它佐料的味
道，都可根据你个人的口味调整，或轻或重，悉听尊便。它与我吃过
的四川泡菜的区别，就象北京全聚德和便宜坊（也是一家名店）的烤
鸭的区别。自己琢磨去吧。

家伙：大口瓶子一个。这种瓶子可以是中号的果酱瓶，也可是大号的
装酸黄瓜瓶。甚至能到熟悉的中餐馆去找，他们经常有这类瓶子。

菜料：
洋白菜。撕或切成名片大小。胡萝卜。刮皮后，劈两半。黄瓜。劈两
到四半。介兰梗。这最好吃了。就是绿菜花的茎部。去皮后稍劈几半。

佐料
：葱（切段儿）、姜（切片儿）、蒜（稍拍一下）、花椒大料（装小
口袋儿）、桂皮、辣椒、料酒、白醋（美国超市的ＶＩＮＥＧＡＲ）、
糖、盐。

做法：
１．瓶里放盐和料包（花椒大料），用开水沏半瓶汤，放凉。
２．在瓶里放其余佐料。量由你口味决定。
３．放菜到瓶里。拧好盖儿，置入冰箱。一星期后，吃。

注意事项：
不喜辣椒、桂皮可不放。还可以放一两片紫洋白菜，能使别的菜染上
颜色。兑泡菜汤时，可先尝尝，比理想的菜的口味重些就行了。在以
后泡的过程中还能不断调整，喜好哪种味，就加种佐料。如果懒的缝
料包，直接扔五香粉、桂皮粉、辣椒粉也行，就是汤浑，不好看，吃
时须用水冲冲。

RichardL

到Chinatown去看看吧，听说有些角落里永远放着不起眼的几瓶。:cool:

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