AC02

最近白菜萝卜又新鲜又便宜,从朋友那里学来的本事,借一下人家的照片,在这里勾勾大家馋虫.

happyla3344

譜呢:confused:
粉......重......要.......:p

Prosys

去年的贴子有谱.可偶怎么也SEARCH不到:mad: .赶紧的,请无涤出来.

AC02

无敌日理万机挺辛苦的,别麻烦她小老人家了.

做法都大同小异, 只是我把传统的制作方法简化了, 没有用糖、辣椒面、虾酱和水果, 用的是现成的辣椒酱,就是好多华人超市都有的那个韩国风味调料酱,荣昌行晚上6点以后打9折呀. 制作过程中不能粘油, 先将白菜和萝卜用适量的盐水(比炒菜咸一点或相当于个人炒菜的咸度)泡24小时, 然后用手挤压干水分, 沥干后放入葱、姜、蒜、辣椒酱拌匀, 密封发酵; 3天后就可以食用了. 2个礼拜后味道最佳.我师傅家喜欢偏甜口味的,加了点白糖,我不喜欢,就没加.

家里人都太喜欢吃了，每个礼拜要吃掉几磅泡菜,嚼起来卡卡脆,真下饭呀.

Prosys

刚看到回贴.多谢.偶这就试一下.等着看我发来的成果图EEK

wintersun

那里的萝卜便宜？也想做泡菜

lonelyworld

密封发酵, 是放在冰箱里还是放在常温下??
谢谢

Post by AC02
... 密封发酵....; 3天后就可以食用了. 2个礼拜后味道最佳.我师傅家喜欢偏甜口味的,加了点白糖,我不喜欢,就没加.

.

AC02

以前我淹过纯白菜的,室温在10度左右就行,热了就放进冰箱,因为白菜酸点反到好吃,这个呢是和萝卜混在一起,萝卜发酵快,放冰箱.

Pascale555

其它的都靠谱, 但朝鲜泡菜里怎么能搁葱呢.

fairy

四川泡菜




做法：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。　
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。