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沉静青木瓜

    来源：《美食与美酒》2008年7月号    文 小满 摄影 小黑 造型 王辉

泰辣椒餐厅主厨，25岁，擅长泰国传统冷菜制作，性子极慢的帅哥。 　1 of 7 　
　　有一部电影，叫《青木瓜之味》，拍得美美的，整部片子都透着新鲜青涩的味道，让人相信在那样热的夏天，安静是如此的有力量，就像青木瓜本身带给人的感觉一样，仿佛能够让聒噪的时光静止，赶走寂寞。
　　泰国少年改
　　到现在，还是有人以为，青木瓜只是黄木瓜还没有长熟，改这样边挑选木瓜边抿着羞涩的嘴角微笑，他实在太不像一位五星级酒店泰餐厅里的大厨了，像所有泰国少年，他安静腼腆，对待食物的时候很温柔，经他的手指摆弄，仿佛各种新鲜食材也晕上了一层青涩喜人。三年前泰辣椒餐厅把改从泰国请来的时候，他只有22岁，还不会讲中文，后来他决定留在中国，当上了大厨，让餐厅里的菜一直坚持最朴实和传统的泰国味道，像他们的酸辣生虾，很多北京的泰餐厅都不太敢做，他们居然可以做得和在曼谷任何一家餐厅吃到的一样正宗地道。他们的青木瓜沙拉，吃第一口就可以让人回忆起所有在泰国度假的感觉。
　　我们约好在新源里菜市场109号菜摊等，因为改告诉我们很新鲜的东南亚进口蔬菜不容易找全，他们固定的这一家就不错，而且不需要很早来也能买到好的食材。如果什么菜没有的卖也可以跟他们定，他们总能想办法弄来。改手里掂着两只青木瓜，把瓜棱指给我门看，说要挑选这样一头大一头小的，表皮要非常光滑，颜色不能太绿，也不能太青，最好能看得见瓜棱，就是最好的。我把瓜凑到鼻子闻闻，改笑了，说什么味道也没有的。
　　青木瓜料理
　　因为青木瓜几乎都是东南亚进口的，基本上一年四季都有，只是夏天的时候产量最多，价格能比较平，我们去的这一家菜摊一斤（500克）要三元多，并没有想象中贵，只是一般的市场上比较少见。青木瓜就永远是青的，即使老了烂了也不会变成黄的，跟我们吃的水果木瓜是不一样的，东南亚人喜欢用它凉拌生吃，香港人则喜欢用青木瓜煲汤，觉得非常润。
　　青木瓜最好的吃法就是做成沙拉，青木瓜沙拉可以算是泰国的国菜，上下通吃，不但任何高档的餐厅都会把这样一道开胃沙拉做得美美的，而且泰国街头经常可以看到有中年女人摆个小摊，手执一柄黑色铁砍刀煞有架式地“笃笃笃”剁着左手里半个青木瓜，就这样剁出丝再切下来，丢进超大的木臼里拌。这样的木瓜摊，简直就是泰国街头的固定装置。改只是把这一切都缩小了搬到北京来，手里用的砍刀变成了长厨刀，超大木臼变成了半米高的尺寸，但手势一点没有简化。
　　夏天的味道
　　改说青木瓜要先削了皮才洗，用手刀剁出来的丝比用礤板擦出来的口感要好，也更容易入味。木瓜丝剁好先摆在一旁，开始往大木臼里丢一些非常泰国的配料，像很辣很辣的小青辣椒，鲜榨的酸柠檬汁，大蒜，鱼露，炒香的花生米，对切的小西红柿，泡软的海米，青柠檬，最后才把木瓜丝加进去，用一个捣棒和一个大木勺一起边捣边搅拌，看上去有点像油锅颠勺的冷处理，也很有气势。最特别的是正宗的泰国木瓜沙拉，一定要放生的豇豆，这一开始在中国很难坚持下去，因为我们一直认为豇豆生吃是有毒的，所有的豆角类都必须煮得很熟才能够吃。泰辣椒一直尝试让客人接受他们的传统做法，事实证明，也没人吃过生豇豆回来找他们看医生的，现在慢慢也被接受了。
　　做好的青木瓜沙拉，装在高脚盘子里，颜色眼花缭乱，但仍然百分百的清爽，一口下去，辣功不够的人没准能挤出眼泪。但辣绝不是目的，木瓜丝脆脆的，但也很有咬劲，不会像梨丝一样吃了像是没吃。略酸略甜，再带一点海味的鲜，花生的香也曝出来了，如果再配一点半干的白葡萄酒，说不出的开胃醒神，是夏天最好的消遣。
　　小贴士
　　1. 青木瓜就永远是青的，即使老了烂了也不会变成黄。
　　2. 挑选青木瓜，要选一头大一头小的，表皮要非常光滑，颜色不能太绿，也不能太青，最好能看得见瓜棱。
　　3. 正宗的泰国青木瓜沙拉一定会放生的绿豇豆，跟青木瓜丝口感非常搭，很多国内的泰餐厅都不再坚持这个做法。
　　4. 青木瓜沙拉的配料非常重要，除了木瓜丝，还需要小青辣椒、柠檬汁、大蒜、鱼露、炒香的花生米、海米、青柠檬、小西红柿和生豇豆。