故乡人

中文收索“酸菜”，就会发现“亚硝酸盐”，好像地球上的中国人都知道，酸菜含有亚硝酸盐，吃多了对身体不好。人人都知道的“真理”，往往需要更进一步的认识。
确实如此，酸菜可能含有亚硝酸盐，但在酸性条件下，经过烹饪的高温过程，亚硝酸盐可以完全蒸发掉。事实上酸菜在腌制过程中，微生物利用蔬菜中的养分合成自己，必然有一些成分是过量的，如果氮（形成亚硝酸盐的成分）不过量，磷或其它成分就可能过量，而其它成分过量，可能在烹饪过程中无法去除，进入人体就形成长期的危害，比如磷，从体内排出的速度相对比较慢，危害可能更大。这也是酸菜有时有淡淡的臭味，但烹饪好后很香的原因。
国内报道的根据四川某地和河南某地统计数字得出结论，认为酸菜多吃有还身体的说法，确实是以偏概全，查阅西人的报道（choucroute, sauerkraut)，却没有这样的报道。（待续)

故乡人

酸菜的腌制过程中菜放在水里，水暴露在空气里，水里的氧气相对较少。这使得腌好的酸菜到体内遇到氧气很快被氧化，而产生热量，跟喝酒后的发热有相似的道理，不同的是酒精和随血液进入脑（特别是小脑）和影响胎儿，而酸菜的乳酸和其它营养成分却没有这么强的穿透力。相反它的御寒作用更有效，史上生活在东北高寒山区的女真族（满族）和朝鲜族，在严寒的冬季，祖祖辈辈以酸菜和辣白菜（韩国泡菜）为主要食物。
先请看看营养学博士对酸菜的评价http://www.drweil.com/drw/u/id/QAA281235

故乡人

关于酸菜的营养作用，http://www.drweil.com/drw/u/id/QAA281235做了详细介绍，主要作用是保护胃、帮助肠道形成健康的菌群，抗癌，减肥等作用。
根据我的经验和调查，除了上述作用外，对御寒、维持身体的酸碱平衡和稳定、促进儿童生长等方面有重要作用。因此酸菜特别适合在冬季食用，而对身体健康或病愈恢复期。但腹泻、发热或其它病重期间，慎用；也不建议在极度劳累、忧虑或气候酷热的时候，大量食用。特别提醒体弱或大病初愈者，第一次少吃，以后可以逐渐增加。

dockllj

小时候吃的是家里自己做的的酸菜。

可是在蒙城哪里可以买到呢？




http://osteopath.webs.com

故乡人

Post by dockllj;2753845
小时候吃的是家里自己做的的酸菜。

可是在蒙城哪里可以买到呢？




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verdun“丰收园”、NDG“福泰超市”、monk“荣昌行”有新鲜的。

monmontreal

可以自己做，特容易。看下面的介绍，我刚做一大瓶。特正宗，不加防腐剂的:wink:

http://bbs.55bbs.com/thread-4820005-1-1.html

故乡人

Post by monmontreal;2754465
可以自己做，特容易。看下面的介绍，我刚做一大瓶。特正宗，不加防腐剂的:wink:

http://bbs.55bbs.com/thread-4820005-1-1.html

MM的方法我看过了，我也那样做过酸萝卜，值得推荐。但要说一点，你的方法腌制出的酸菜，醋酸含量比较高；而你所说的传统方法腌制的，乳酸含量高。二者营养是不同的，仔细品味起来也有差别。

dockllj

我怎么记得小时候家里是东北集酸菜，而不是腌酸菜呢。



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ggjj

Post by dockllj;2755636
我怎么记得小时候家里是东北集酸菜，而不是腌酸菜呢。



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两种说法都有，因为要放食盐，所以叫腌；但因为放盐较少，所以北方大都叫渍酸菜。也因为放盐少，所以东北酸菜更保健。

故乡人

Post by dockllj;2755636
我怎么记得小时候家里是东北集酸菜，而不是腌酸菜呢。



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是的，东北酸菜含盐份比较少，所以叫“腌”不太合适。

      中文的维基百科对乳酸菌（将蔬菜变成酸菜的细菌）的作用大加赞扬（不知道是不是编辑词条的人是否有商业目的——推销乳酸菌制品），并认为直接摄入大量活的乳酸菌对重建肠道菌群很有好处。但直接摄入大量活菌进入肠道是不太现实的，因为人体的消化道的胃是酸性的（pH1.5～3.5），一般会杀死大部分乳酸菌，而十二指肠又有大量蛋白酶也可消化乳酸菌。因此适当的饮食为肠道的乳酸菌提供合适的条件和营养是最要的，正常状态下肠道中是有乳酸菌的，在合适条件下会大量繁殖并抑制有害细菌。酸菜、酸奶是乳酸的培养基，因而经常食用酸菜或酸奶，对肠道的乳酸菌的成长壮大很有益处。

附乳酸菌的作用（中文维基百科）如下：
      1、防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。
　　2、促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。
　　3、使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。　　
      4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。
　　5、抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。
　　6、免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。
　　7、抗肿瘤、预防癌症作用。
　　8、提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。
　　9、有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。
　　10、控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。