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中华饮食文化，历史悠久，博大精深。这显 然已是“地球人都知道”的常识了。再孤陋寡闻 的人，四大菜系或者八大菜系，即使没有遍 尝的机会，名字总能说出几个来的。可是， 对于历史上那些曾经对弘扬中华饮食文化做 出过重要贡献的人们，一般人却关心不够， 知之甚少。有感于此，我今天就来介绍一 下中国历史上的著名美食家。绵长的中国历 史，出现过的美食家，多如过江之鲫，数不 胜数。这里只能择其荦荦有名者介绍八位：

第一位是春秋时期的孔子。孔子的头衔已经 很多，教育家、思想家、哲学家、社会活动 家、老人家……是长长的一串，我认为，还应 该再加上一个：美食家。孔子虽然说过“君子 食无求饱，居无求安”之类的大话，但实际 上，他却是一个十分讲究饮食的人。他的讲 究涉及礼仪、卫生、口味等各个方面，《论 语·乡党》有一节文字可以视为孔子的饮食文 化思想纲要：

食不厌精，脍不厌细。
食饐而餲、鱼馁而肉败，不食；色恶，不 食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不 食；割不正，不食；不得其酱，不食。
肉虽多，不使胜食气。
惟酒无量，不及乱。
不撤姜食。
祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不 食之矣。
食不言，寝不语。
虽蔬食菜羹，瓜祭，必齐[斋]如也。

讲究之多，为常人所望尘莫及。孔子当然还 在别的地方发表过自己的饮食见解，限于篇 幅，恕不一一征引。单是这一节文字，已经 足以证明一点：生活在距今两千五百年前的 孔子，是一位当之无愧的美食家！

第二位是汉末的曹操。世人皆言曹操是奸 臣，见识稍微深入者，或誉之为能臣；读过 文学史的人，都知道曹操是诗人；由诗歌而 得知，曹操对于酒文化颇有心得，写出过“何 以解忧，唯有杜康”之类的名句。殊不知，曹 操还曾经下功夫研究过烹饪艺术。根据汪师 韩《文选理学权舆》所言，《文选》注所引 群书中有魏武《四时食制》。也就是说，曹 操可能在烹饪方面作过专门的研究，撰写过 专门的著作。现在可以看到的辑录自《太平 御览》等文献的《四时食制》，都是讲鱼的 产地和食用方法的。一共讲到了十四种鱼， 有些今天已经很难考证出是什么鱼了。这里略 举三条如下：

郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为 酱。（《御览》九三六）
疏齿鱼，味如猪肉，出东海。（《御览》 九四〇）

鱣鱼，大如五斗奁，长丈，口颔下。常三 月中从河上，常于孟津捕之。黄肥，唯以作
酢。淮水亦有。（《初学记》三〇）很显然，曹操是一个特别爱吃鱼的美食家。

第三个是唐朝的杜甫。在许多人的心目中， 诗圣杜甫是个一生潦倒、愤世嫉俗的苦情派 诗人，其实大谬不然！杜甫出身名门，从小 生活无忧，青少年时代曾过着呼鹰逐兽、裘 马清狂的日子。中年以后虽然吃过不少苦， 但他毕竟是生活在统治阶级集团中的人，山 珍海味、龙肝凤胆，全都见识过。在他的诗 歌里，宫廷大餐、王公宴会、农家小酌，都 有生动的描写。《阌乡姜七少府设鲙，戏赠 长歌》一诗中关于吃生鱼片情形的描写； 《病后过王倚饮，赠歌》一诗中朋友招待的 一顿家常便饭，主人尽其所能弄出有肉有酒 的一桌饭菜，乱世见真情；《赠卫八处士》 诗中战争年代一顿简单之极的宵夜，“夜雨剪 春韭，新炊间黄粱”，充满人间温馨……都是 文学史上的珍馐佳肴。可以说，杜甫是用诗 歌表现中华美食的第一人。不用说，杜甫是 一位超级美食家。

第四个是宋朝的苏轼。毫无疑问，苏轼是中 国历史上最具盛名的美食家。因为他发明过 一味至今广受欢迎的佳肴：东坡肉。除了猪 肉，苏轼喜欢过的菜肴材料还有各种鱼（包 括黄鱼、鮆鱼、鲈鱼等），其中最有名的是 关于河豚的。《惠崇春江晚景二首》诗其一 云：

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

从中可见美食家苏轼的勇气。苏轼晚年兴趣 转向素食，主要食用蔬菜、水果。在广东海 南期间，遍尝南国各种水果，杨梅、芦柑 （卢橘）、荔枝、龙眼、橄榄、槟榔，他没 有一样不喜欢的。这当中，尤其喜欢荔 枝，“日啖荔支三百颗，不辞长作岭南人！”名 句长留天地间。此外，苏轼晚年还曾着意于 汤菜（羹）的研制。他先后发明过几款羹， 其中一款的材料是春笋、齑粉（姜、蒜、韭 菜的碎末儿）、荠菜，“新春阶下笋芽生，厨 里霜齑倒旧罂。时绕麦田求野荠，强为僧舍 煮山羹。”（《次韵子由种菜久旱不雨》）一 款是苏轼在田野间制作的，架一口断了腿的 破鼎，主要材料是蔓菁和芦菔（就是萝 卜）。这款羹大概有不错的保健作用，东坡 先生挺得意，自号“珍烹”，而且以“东坡羹”三 字命名（《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》）。更有 一款金牌东坡羹，名字叫“东坡玉糁羹”——其 实是苏轼的儿子苏过发明的。“香似龙涎仍酽 白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻 比东坡玉糁羹！”（《过子忽出新意，以山芋 作玉糁羹，色味皆奇绝。天上酥陀则不可 知，人间决无此味》）味道实在是太好了， 具体制法苏东坡就秘而不宣，不肯公布菜 谱，只告诉我们主要材料是山芋。

第五位是明朝末年的张岱。张岱本人虽是白 衣之身，既没有中过科举，也没有做过官， 但是他出生于官宦之家，家道殷实，加之他 的家乡又是物产丰富的江南，因此有条件追 求各种生活的享受。他自称好精舍，好养 婢，好娈童，好鲜衣，好骏马，好华灯，好 烟火，好犁园，好鼓吹，好古董，好花 鸟……，且诗词歌赋，琴棋书画，笙箫弦管， 蹴鞠弹棊，博陆斗牌，使枪弄棍，射箭走 马，挝鼓唱曲，傅粉登场，说书谐谑，拨阮 投壶……样样精通。自然，张岱对于各种饮食 也都极尽讲究之能事。这其中，他于螃蟹吃 法尤其有研究。每到十月，张岱便与友人兄 弟辈组成“蟹会”，举行吃蟹活动，大致情形 是：一人分得六只蟹，为怕冷腥，便轮番煮 吃。辅食有肥腊鸭、牛乳酪、如琥珀的醉 蚶，用鸭汁煮，如玉版的白菜，水果有谢 橘、风栗、风菱，蔬菜有兵坑笋，饮用玉壶 冰，饭用新余的粳白米，漱口用兰雪茶。所 有这些，都记载在他的《食蟹》一文中。

第六位是明末清初的李渔。李渔以戏剧家著 称，但实际上他跟张岱相似，也属博学多 才、兴趣广泛之辈，这可以从他的著作《闲 情偶寄》中得到最好的证明。他的美食家修 养，可以从《闲情偶寄》中的《饮馔部》看 出来。《饮馔部》分三节，蔬食、谷食、肉 食，也就是说，蔬菜、米面主食、水陆空禽 鸟兽畜鱼虾，美食所需各种材料的制作、食 用，他都研究到了，而且往往有自己的独到 见解。

第七位是清朝的金圣叹。金圣叹是清代杰出 的文学批评家，他极力推崇《离骚》、《庄 子》、《史记》、《杜诗》、《水浒传》和 《西厢记》等著作，称其为天下才子必读 书，并逐一加以评点。可惜的是，只有 《水浒传》和《西厢记》两种评点本得以完 整地保存至今。他评点《水浒传》时，见解 新颖，才情四溢。金圣叹生活清贫，狂放不 羁，言行每每耸人听闻，堪称冷幽默的大 师。江苏吴县任维初滥施刑罚，贪贿浮征， 金圣叹等十八人鼓动千余学子，于顺治死讯 传至苏州之际，聚集在文庙哭闹抗议。结 果，惹恼朝廷，下令将包括金圣叹在内的士 子们凌迟处死。临刑之际，金圣叹饮酒自 若，且饮且曰：“割头痛事也，饮酒快事也， 割头而先饮酒，痛快！痛快！”另一种版本 是“断头，至痛也，而圣叹以无意得之，大 奇!”（梁章钜《归田琐记》）他给大儿子的临 终遗言也不是什么重要事情，而是一味菜肴 的配方。这又有不同的版本，一种版本是“… 花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味”；另一种 版本是“…盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。 此法一传，我死而无憾也。”就冲金圣叹这种 临危之际仍然惦记着美食配方的精神，我们 也得将其作为美食家供奉起来。谨以心香一 瓣，献于先哲灵前！

第八位是清朝的袁枚。袁枚是乾隆年间著名 的诗人和诗评家，当时诗人倘能得到他的一 句好评，立即身价倍增。因此，包括一批达 官贵人在内的许多诗歌爱好者，都恭恭敬敬 地把自己的诗歌作品送去请他点评——他的 传世名著《随园诗话》即由此而来。袁枚厌 恶官场的勾心斗角，三十三岁上于父亲亡故 之时，即辞官回家，从此不再出仕，在南京 购置隋氏废园，改名“随园”，筑室而居，在诗 酒悠闲中度过一生。这期间，袁枚撰写了日 后被誉为系统地论述烹饪技术和南北菜点的 重要著作——《随园食单》。全书分为须知 单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲 单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂 素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等 十四个方面。用大量的篇幅详细记述了我国 从十四世纪至十八世纪流行的三百多种南北 菜肴点心，还介绍了当时的美酒名茶，从选 料到品尝都有所涉及。袁枚虽然著有烹饪专 书，但是，他本人奉行“君子远庖厨”的古训， 是不会下厨操刀的。因此，他不是烹饪大 师，而是美食家。

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食不厌精，脍不厌细。 食饐而餲、鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不 食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其 酱，不食。

说得好!

商伊尹

史上十大名厨

伊尹：为商朝辅国宰相，商汤一代名厨， 有“烹调之圣”美称，“伊尹汤液”为人传颂千年不 衰。

易牙：也名狄牙，为春秋时期名巫、著名厨 师，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，得宠 于齐桓公。

太和公：为春秋末年吴国名厨，精通水产为 原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下。

膳祖：为唐朝一代女名厨。段成式编的《酉 阳杂俎》书中名食，均出自膳祖之手。

梵正：为五代时尼姑、著名女厨师，以创 制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下，将菜肴与造 型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢诗歌。

刘娘子：为南宋高宗宫中女厨，历史上第一 个宫廷女厨师，称为“尚食刘娘子”。

宋五嫂：为南宋著名民间女厨师。高宗赵构 乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声 大振，奉为脍鱼之“师祖”。

董小宛：明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕 点，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等，名传江南。现在 的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖，为她所创制。

萧美人：清朝著名女点心师，以善制馒头、 糕点、饺子等点心而闻名，袁枚颇为推崇她， 《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如 雪”。

王小余：清代乾隆时名厨，烹饪手艺高超， 并有丰富的理论经验。袁枚《随园食单》有许多 方面得力于王小余的见解。

这名厨多为女子，美食家多为男子，猜想古来男主外女主内的原因有关。