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本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员 本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士
马上就要过年了 大家的年货 是不是都准备的差不多了 鸡、鸭、鱼、肉 全部带回家 这些肉食怎么烹饪 才最好呢？ 相信不少朋友都会说 可以用来煲汤喝 营养全融在汤里 可以让身体更好的吸收 在大多数人的心里 都会认为 汤会比肉更有营养 尤其是在生病的时候 很多人都会熬汤喝 来滋补身体 坊间更有 “饭前一口汤，不用进药房”的说法 那么 喝汤真的有这么“神奇”的效果吗？ 今天就跟大家好好的说一说 食物的营养真的都在汤中？ 事实上，无论是肉汤还是菜汤，就算是保持文火熬炖出来的浓汤，其中也仅仅只有少量的蛋白质分解之后的氨基酸、维生素、矿物质元素以及脂肪，绝大多数的营养素其实仍在肉食等原料中。 如果只喝汤而不吃熬汤食材，那摄入的营养物质仅仅会占到食物（营养素）总量的10%左右。 鸡汤为何比鸡肉更鲜美？ 从根本上来说，熬煮鸡肉时，鸡肉在水解过程中会产生一些小分子的糖类物质，而这些物质会让汤的味道变得更加醇厚。 鸡肉当中还富含优质的蛋白质，这些蛋白质在熬煮时会水解为各种氨基酸，像其中的谷氨酸和它形成的谷胱甘肽等“短肽物质”本身就具有浓郁的鲜味。另外，肉汤中还含有一种叫“含氮浸出物”的物质，这种物质没啥营养，但有比较鲜美的味道。 炖鸡的过程中，几种物质相结合并溶解于汤中，就会赋予鸡汤鲜美醇厚的味道，这也是感觉鸡汤比鸡肉好吃的主要原因。 肉汤中的营养有多少？ 炖鸡肉等肉食的过程中，脂肪会很容易溶解到汤中；另外，肉中所含的一些钙质、脂溶性维生素在高温烹煮的过程中也会溶解到汤中。 但肉食中最为重要的蛋白质在汤中的含量并不多，正常炖肉熬汤的过程中，仅有很少部分的蛋白质会溶解到汤中，就算长时间熬煮，汤中溶解的蛋白质也不会超过蛋白质总量的10%。 拿“瓦罐鸡汤”的营养素组成来举例，鸡肉当中的蛋白质含量是20.9%，脂肪含量是9.5%，而鸡汤当中仅有1.3%的蛋白质和2.4%的脂肪，脂肪含量远比蛋白质要多（2倍之多），这里值得注意的是，鸡汤中95%的物质都是水分。 由此可以看出，如果只喝汤不吃肉，那喝进去最多的其实是水分、脂肪及食盐等调味料，长期以往必然会增加患肥胖（脂肪大量摄入）、高血压（食盐的大量摄入）等健康风险。 所以，肉中的营养比汤中更丰富且优质。 经常喝汤可能会增加健康风险 其一，熬汤一般会多放盐，熬汤过程中会导致水分不断蒸发，这样盐的含量会被“浓缩”。 如果经常喝汤，可能会增加高血压、缺钙、甚至胃癌等疾病的发生风险。 其二，排骨汤等肉汤看起来特别有营养，其实含有更多的只是“脂肪”，经常大量饮汤，脂肪摄入过多，会让您离肥胖、血脂异常、痛风等更近一步。 其三，很多人靠单纯喝汤来减肥，汤中营养素的种类和含量很少，长期单纯喝汤很容易导致营养不良等。 喝汤时一定要注意这些 1、细节要明确 熬汤建议起锅之后再加盐，有些自带鲜味的汤可以不放盐；喝汤时建议撇去汤表面浮着的油脂。汤可以喝，但要喝清淡的汤。 2、注意喝汤时间 对正常人来说，饭前和饭后喝都可以；如果在减肥，建议餐前20分钟左右少量饮汤，可以增加饱腹感；对于胃酸不足的人群来说，建议在快吃饱时饮汤，以促进代谢。 3、喝汤量别太多 可以少量饮清淡的汤，但不可过量，无论是餐前还是餐中，建议150ml左右（一小碗）即可。 4、喝汤的过程要吃肉（菜） 汤中的营养远比不上食材，所以喝汤的过程中一定要吃原食材，既不浪费，还可以补充营养。 5、喝汤别着急（太烫） 喝汤可时要注意饮汤温度，喝太烫的汤容易刺激并损伤食道粘膜，反复伤害甚至会增加食道癌的患病风险。 因此，适当“晾晾”再喝，最高温度不超过65℃。 这些人注意要少喝汤 1、有高血压、高尿酸以及痛风等慢性疾病的人群 一般而言，汤里会含有一定量的食盐和油脂，对高血压患者来说，经常饮汤会增加“麻烦”，建议喝“无盐蔬菜汤”。 肉汤、海鲜汤等汤肴中含有较多的嘌呤物质，对于高尿酸血症、痛风患者来说，属于“克星”食物，建议少喝或不喝。 2、消化不良等有消化系统问题的人群 这类人群本身胃酸分泌量较少，如果饭前大量饮汤更容易冲淡胃液，影响正常消化，不建议为之。 综上所述 汤内的营养并没有想象中的那么多 大家一定要科学看待 喝汤时 也一定要根据自身情况 适量饮用哦
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