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一则来自庞贝古城的新发现，吸引了比以往更多的关注。 考古学家在一处被推断是烘焙房遗迹的中庭墙壁上，发现了一幅状况良好的湿壁画。与红酒满满的圣餐银杯和新鲜水果被画在一起的，是一张加了不少水果配料的圆形扁面饼。 人们对于它到底算不算披萨展开了激烈讨论。  支持者之一是经营着那不勒斯最古老比萨饼餐厅之一的 Gino Sorbillo，他向《卫报》信誓旦旦地声称这幅画上的就是“披萨祖先”；另一位那不勒斯人类学家 Marino Niola 则指出一个辅助的细节，即庞贝古城使用的烤炉和现代披萨所用的没有太大区别。 反对派同样言之有理。不少意大利学者们认为，壁画上这个番茄（16 世纪才被传入意大利）和马苏里拉奶酪一样都没有的面食，缺少了披萨之所以是披萨的两项基本条件，更接近佛卡夏（focaccia，一种意大利面包）而不是披萨。 ● 不同媒体对这一新闻进行报道时，也对“它是不是披萨”采取了略微不同的态度 但随着这件新闻蔓延到食物历史和学术研究之外，人们的关注点逐渐“跑偏”：旁白的黄色水果是菠萝吗？所以庞贝人会往披萨上加菠萝吗？ 然后话题又回到了无解的老生常谈：披萨上到底该不该加菠萝啊？ ● 在 BBC 对这一新闻报道的推特贴文下，网友果然提到了菠萝 围绕着意大利饮食的争论和趣闻并不少见。各国网友都勇于加入这场辩论的背后，是意大利美食在全球广为流行这一事实基础。 英国国际网络市场调查和数据分析公司 YouGov 曾在 2018 年做过一次大规模调查，在来自 24 个国家及地区的 25000 份数据之上，得出了意大利饮食全球最受欢迎的结论，排名第二和第三的分别是中餐和日本料理。 与此同时，意大利也是本国人对本土饮食喜爱程度最高的国家，对美食的“纯粹主义”理念格外普遍。但忠诚、骄傲和对传统的坚持却让意大利人有了难以解决的苦恼：其他国家人民对意大利菜谱的随意改动。 2022 年，YouGov 又整理出一份清单，列举了 19 项外国人常被控诉的“瞎做意大利菜行为”，并对包括意大利在内的 17 个国家和地区进行调研，从而分析他们对于这些行为的接受程度。 从回收成功的近两万份答卷来看，意大利人对其中四项并无任何异议：午餐时吃披萨，用博洛尼烩肉酱搭配意大利式细面条，用叉子吃披萨而不是直接用手，以及在意大利式细面条里加点肉丸。 另有四项做法，意大利人内部也没法统一口径一致对外：把意大利烩饭当作开胃菜或配菜，在煮意大利面的水中加点橄榄油，在煮意大利面前把它们折断，以及把煮好的意大利面放到碗盘里然后简单浇上酱汁。 而剩下的 11 项，就组成了一份意大利人不可忍受的、堪称他们心中的“食物犯罪”榜单。 ⓫ 吃意大利面时搭配蒜香面包 愤怒值：14 蒜香面包是常见开胃菜之一，它的前身是一种名为 bruschetta 的意大利式烤面包片。但使用大蒜面包作为开胃菜搭配意大利面实际上完全是一种美式吃法，一些意大利人表示不能理解为何要用碳水搭配碳水。 “始作俑者”美国人显然非常热衷于这样的搭配，接受度在所有受访地区中排最高。其他受访地区的人们也对此表示接受，其中 5 个国家和地区的接受度与美国相近，可见这样的做法在全世界确实足够流行。 煮意大利面时不往沸水中加盐 愤怒值：17 意大利人对于烹饪意面的执着体现在方方面面，你在煮意面时不往沸水里加盐？那真的不行。在煮面时加盐也基本是唯一一次可以给意面面条本身调味的机会，同时加盐可以提升水的沸点，从而使面条更容易煮熟也口感更好。 不过，德国人居然比意大利人更不能接受不在煮意面时往沸水里加盐，不容忍的数值在所有国家中最高。 吃完意大利菜，来一杯卡布奇诺 愤怒值：23 意大利人饮用浓缩咖啡的历史可以追溯到 19 世纪初，牛奶咖啡对于他们来说只能作为早餐伴侣，不能登上正餐的。享用完菜肴后意大利人的习惯是来一杯浓缩咖啡，短时间内一饮而尽，快速提振精神的同时又能让口腔里留下咖啡香气，消解饱腹的油腻。 除意大利之外，其他国家和地区的人们对于吃完意大利菜后到底喝哪种咖啡并不太在意，对于卡布奇诺较甜并带有丰富奶泡的口感接受度很高，这让意大利人发出控诉也就不奇怪。 把煮好的意大利面放在冷水中清洗 愤怒值：23 这本是一部分烹饪爱好者们之间心照不宣的烹饪技巧：在将面条煮熟之后过一遍冷水可以把多余的淀粉冲掉，避免粘稠的口感。但意面不太一样，因为其常需要与各种酱汁搭配，恰恰需要保留一些额外的淀粉让酱汁更加浓稠并附着在面条上，食用体验会更好。 心急吃不了意大利面，虽然受访国家和地区的人们在这一项上全都选择了可以接受，但意大利人无法忍受就这样把面放进凉水里。这一点也经常作为新手烹饪意面容易犯的小错误，出现在各大意式食谱中。 在含有海鲜的意面中加芝士 愤怒值：39 意大利面不仅讲究面的品种，不同的意面酱料和配料都是精心搭配过的，以达到味道均衡、原料突出。芝士作为出镜率极高的食材，看似往海鲜意面中加一点很合理，实际上世界其他地方的人们也都这样做了，但这被意大利人视为是不尊重传统配方的行为。 海鲜意面通常会特意搭配口味清淡的配料，如橄榄油，番茄等，以特别保留海鲜本身的鲜美，而加入芝士后，其浓郁的味道则会破坏对于海鲜本味的感知。 在制作培根蛋酱时加入奶油 愤怒值：45 奶油培根意面的配方中实际上并没有奶油，这听起来确实有点匪夷所思，但传统的菜谱配方中就只有鸡蛋、佩科里诺罗马干酪、腌猪肉和很多很多黑胡椒。关于培根蛋酱（Carbonara）里面到底要不要加奶油的纷争由来已久，不过大多数意大利人仍然对于加奶油这种口味改良行为感到气愤。 不过，曾有专业美食菜谱网站进行了对照研究实验，最终给出的菜谱推荐加点奶油，它认为传统的做法已经略显过时且不符合更多人口味了。 吃意面时用刀把长意面切断 愤怒值：46 吃意面最好的方法是转动叉子，把意面卷起再送入口中，否则周围人可能都会投来一些心痛的目光。而长意面经过了长时间发展，也早已被意面祖母和厂商们改良设计成了长度和粗细都刚好合适，能挂住足够酱汁的存在。 这实际上也是餐桌礼仪的一部分，切断意面被视作为一种不太礼貌的行为。也有一些意大利人坚持长意面在无论是生的还是熟的状态下都不能被分成两段——因为这样很不吉利。 你要用刀切断？意大利人的良苦用心就白费了，并且他们还会心碎。而调查结果中，瑞典人和丹麦人显然觉得碎就碎了吧。 把意大利面当作配菜 愤怒值：55 似乎只有意大利人在坚持意面只能作为主菜，而其他受访地区都觉得意面作为一道配菜是可以接受的。但意大利人并非只是想“撑撑面子”，而是因为意面本身含有的“浇头” 和酱料都已经足够丰富，像是火腿和海鲜这些肉类蛋白质就已经是意面的一部分，所以它理应自成主菜甚至是一顿正餐。 美国人和丹麦人都十分热衷于把意面当配菜，法国人是这一派的领头者，接受度最高，所以意面就经常出现在法国人的 plat d'accompagnement （配餐小菜）当中。 在披萨上放菠萝 愤怒值：63 进入榜单上位圈，最广为流传的、意大利人心中的“食物犯罪”终于出现了——在披萨上加菠萝。调查显示在这一项指控上，意大利人几乎是在孤军奋战。除了法国人表示程度轻微的不可接受外，其他受访地区对此达成了喜爱的共识。 大名鼎鼎的夏威夷披萨逃不了责任。一个名叫 Sam Panopoulos 的希腊裔加拿大人，受东亚地区把水果加进菜肴启发，首创了这款披萨，并因当时制作使用的菠萝罐头名叫做夏威夷便以此命名。后来，在必胜客、达美乐等连锁披萨店的助攻下，夏威夷披萨成功走向世界。而“披萨上能不能加菠萝”的争论本质，可以说是讲究用料和制法的意式披萨与配料随意、适合工业化生产的美式披萨之争。 关于为何一代代意大利人都无法忍受披萨上的菠萝，有说法是菠萝和底酱口味过于对冲，有说法是意大利人不太喜欢过于甜味的配料，也有说法是意大利人决不想破坏传统的食谱规则。 ● 如何折磨一个意大利人？ 把意面直接放进冷水里煮 愤怒值：71 在意大利，把水烧开再煮意大利面是一个如呼吸一般顺畅的动作，几乎是每个意大利人的常识。这同时也是全世界人们比较统一认定为不能接受的行为，只有东亚地区的几个国家对此的态度在接受和反对之间摇摆，而中国人对此的接受度最高。 从实际操作上来说，虽然生意面硬度很高，但并不像粉丝一样可以被水泡开从而更易煮熟。使用冷水反而会让意面变熟的过程变得更加漫长，并且因为是小麦制品，浸泡时间过长也会让口感变差。 在意大利面中加番茄酱 愤怒值：82 如何最快速惹怒一个意大利人？这份调查给出了终极答案：当着他们的面在意面中加一点番茄酱（ketchup）即可。 说番茄是意大利美食的灵魂并不为过。虽然是 16 世纪才引入的食物，但意大利热烈的阳光和适宜的湿度培育出了品质最优的一批番茄。他们对于如何运用番茄也有自己的一套：传统的意大利番茄酱通常被称为 Sugo al pomodoro，由新鲜的番茄、橄榄油、大蒜、洋葱等制成，经过一定的烹饪和慢炖来发挥出番茄的风味。 而由浓缩番茄浆加了醋和大量糖浆制成的番茄酱，是纯正的美式产物，在意大利人心里和汉堡、薯条这些快餐食物一起吃吃就算了，但加入意大利菜肴中就是犯了大忌。 略奇怪的是，美国人对此也表示不太能接受。但与此同时，受访的 11 个国家和地区的人们都挺喜欢意面和番茄酱的搭配，其中印尼人对此的接受度最高。 ● 曾经的罗马帝国：我要征服全世界；现在的罗马：他们在意面上加番茄酱！ 榜单看完了，在收获一些意食烹饪技巧的同时，也不免意识到饮食文化的迁移是如此源远流长，错综复杂。意大利人在骄傲其美食风靡全球的同时，就不得不面对传统菜谱离开诞生的土壤后，要被不具备相同饮食文化的人进行修改的命运。 虽然不建议你在意大利人面前故意“挑战”，但也不必为此停止享用一些他们眼中“食物犯罪”的产物。融合的、本土化的、创新的意大利食物已被时间和用餐者证明了可口程度，以及存在的价值。 对故乡传统食谱的捍卫值得尊敬，但对“误用”后的新美味更加青睐也没什么错。有关食物的唯一真理是安慰到用餐者的心与胃，仅在这一点上，配方百年不变的那不勒斯披萨和深夜快餐店的夏威夷披萨，是一样的。 |
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