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烟肉、香肠和火腿可以致癌！世界卫生组织（WHO）星期一（26日）把香肠等加工肉类列为最高风险的“1类致癌物”，与香烟、石棉及砒霜同级；每天进食50克，患大肠癌的风险即增加近五分之一。而新鲜红肉包括牛肉、猪肉也被列为次一级的致癌物。

港府食物安全中心表示，会因应世卫最新发表研究报告，加强对市民在这方面的宣传教育。本港饮食界担心新指引令不少餐厅被迫要换菜单，改变港人的饮食习惯，亦令不少副食品进口商生意受打击。

加工肉列最高级别致癌物

世卫组织辖下的国际癌症研究机构（The International Agency for Research on Cancer, IARC）星期一正式公布，通过把加工肉列为最具致癌风险的“1类致癌物”，即与烟草（吸烟）、酒精、石棉、砒霜等“同级”。

加工肉品是指以烟熏、盐渍或加入防腐剂或化学物质处理过的肉制品，如烟肉、香肠、火腿等，因为在加工过程中加入了化学物质、防腐剂或为肉品添色的成分（如硝酸盐或亚硝酸盐），恐导致产生致癌物质。同时，烧烤等高温煮食方法，也可产生致癌物质。

世卫：红肉也有可能致癌

至于新鲜红肉，包括牛肉、猪肉、羊肉等，都被列入次一级、即可能致癌的第2A类致癌物。

IARC指，评级反映具“有限度”证据证明红肉可能致癌，主要与肠癌有关，也留意到红肉与胰腺癌与前列腺癌的关系。不过世卫也重申，肉类对健康也有益处，是铁、锌与维他命B12的主要来源。

来自10个国家共22名国际专家组成小组，审视了800项数十年来关于红肉、加工肉类与癌症的关系，包括动物实验、人类膳食与健康的研究，以及红肉有机会引发癌症的细胞机制，得出以上结论。

一日50克 肠癌风险增18%

英国BBC报导，IARC估算，每天进食50克加工肉类，即少于两片烟肉或一根香肠，患大肠癌的风险即增加18%。

世卫如今把加工肉类与放射性钸元素（plutonium）归于同一类别，酒精也同样在致癌物之列。不过，这并不是加工肉会造成多少癌变的指标，亦不代表吃烟肉三文治的害处跟吸烟画上等号。

世卫组织的史卓伊夫（Kurt Straif）博士指：“对个人而言，吃加工肉而罹患大肠癌的风险尚属小，然而随着摄取量增加，罹癌风险也就会跟着提高。”
世卫表示，研究结果的重要性在于帮助各国向民众提供均衡饮食的建议。

大肠癌是香港二号癌症杀手

据香港卫生署资料，大肠癌是本港第二类最常见癌症，也是排第二位的致命癌症。单在2013年，大肠癌就导致1,981人死亡，相当于所有癌症死亡个案的14.6%。

IARC则引述世卫全球疾病负担计划（Global Burden of Disease Project）的估计，大量进食加工肉类每年导致全球34,000人死亡。至于因吸烟与饮酒死亡的人数，则为每年100万人和60万人。

研究结果超前 港教授：难定安全食量

美国《华盛顿邮报》报导，世卫组织今份针对肉类的报告，是权威卫生组织中立场最进取的。尤其是“加工肉可致癌”、“红肉大概会致癌”的结论，远远超前了其他机构的研究结果。

在以肉类为主食的美国，这个警告尤具争议性。价值950亿美元的美国牛肉产业，过去几个月已在准备如何应对。北美肉类协会更声言研究结果“已超越了常识范围。”

肉品产业集团辩称，肉类属于均衡饮食的一部分，而癌症风险评估需作全盘考量，包括纳入环境和生活形态等因素。

据指世卫建议落实后，英国加工肉类食品生产商将首当其冲，如烟肉须贴上警告标签。

英国牛津大学教授Tim Key在英国癌症研究室的声明中表示，过去已知道红肉和加工肉与肠癌可能有关，“偶尔吃一片烟肉不会有太大危害，最重要是适可而止。”

中文大学生命科学学院副教授陈竟明表示，加工肉致癌估计是处理过程中，加入亚硝酸盐所致作防腐剂所致。因为进食后亚硝酸盐会与蛋白质分裂的氨基酸结合，变成致癌物亚硝胺。

他认同世卫将加工肉列入致癌物，做法是正确，但有矫枉过正之嫌。因为实际操作有困难，食用份量难控制，“到底吃多少条才安全？处理上有困难。”

另外，也会改变港人的饮食习惯，“港人至爱的叉烧、烧鹅都有可能中招。”不过，他表示，虽然加工肉有致癌风险，但相信部份市民不会因此戒吃此类食物，“最好的办法就是切掉烧焦的部份。”

餐饮业：食肆或要改变菜单

港人食用大量加工肉类制品。据统计处8月份数字，今年首8个月，由海外进口的肉、内脏或血制香肠或相关制品共约1,517万公斤，去年全年为逾2,300万公斤。至于干制、盐腌或熏制产品，头8个月共有约82万公斤入口，超过一半来自内地。

香港餐饮联业协会会长黄家和表示，非常关注世卫的报告，但需了解香港政府对报告的建议和回应后，如是否禁止一些加工肉类进口等具体指引后，业界才能定出相应的对策。

他估计政府会尽快和业界开会商讨，因为报告对香港饮食业影响相当大。因为香港96%的食品都是进口食品，而且加工肉的食量非常大，也有很多食品进口公司专门进口加工肉类产品。短期内也没办法用其他食材代替这些食品，或令一些食肆要改变菜单，或者用一些鲜肉做菜。“除了小部份有机的食品，标榜无防腐剂、无添加剂，是比较健康，但是成本比较贵，量也少，没办法代替所有类型食品。”

美食主持周中则认为，香港属粤菜，喜欢用新鲜食物，讲究原汁原味。即使不少市民仍爱吃腌制品，周中就笑言也不用太担心，“饮食文化吧。可能有的人的基因会致癌，有的人不会，不能百分之百。”他续说：“成日有人讲，吃这样会死，吃那个又怎么样致癌，那个会影响什么，没事的。我看有些人要吃就不怕死嘛。”

中环白领王先生从美国留学回港，喜欢购买各式西式香肠做早餐，亦爱烧鹅、叉烧。得悉世卫报告称会致癌后，他表示“那就吃少一些吧。”不过，他指，现在毒食品太多，尤其是大陆毒食品输港，防不胜防，想吃还是会吃，“你去餐厅吃饭，不只是加工肉，可能油、米都有毒，只是你知道还是不知道的分别。”◇
权威机构与政府对肉类的指引

美国癌症协会（American Cancer Society）

协会指很多研究显示吃红肉与增加大肠癌风险“有关联”（link），但未警告人们肉类可致癌。

世界癌症研究基金会（The World Cancer Research Fund）

几年前曾警告具“有力证据”显示食用大量红肉可导致肠癌。

美国联邦政府饮食指引（Dietary Guidelines for Americans）

鼓励食用瘦肉等蛋白质食物作为健康饮食一部份。同时警告有中度证据显示，增加食用加工肉类，可增加大肠癌与心血管疾病风险。但也未警告加工肉可致癌。

英国卫生部（Department of Health）

建议，民众可以吃较健康的肉制品，例如瘦肉、瘦肉馅，并建议成年人一天不应吃超过70公克的红肉，例如两片香肠、两片培根。

香港卫生署

加工肉通常含大量盐份，并含有防腐剂和致癌化学物，每天进食50克加工肉，患上大肠癌的风险增加两成。多吃加工肉亦会增加患上心血管疾病，如血脂异常及高血压等。

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世卫加工肉列”1类致癌物“ 加国营养师教你怎么吃才健康

世界卫生组织(WHO)辖下的国际癌症研究机构(The International Agency for Research on Cancer)宣布把加工肉列为最具致癌风险的「1类致癌物」后，两名华裔注册营养师都认为﹐为安全起见﹐应完全不吃包括罐头加工肉及香肠﹑烟肉等加工肉。因为加工肉加了硝酸﹑防腐剂﹑人造色素﹑烟熏或人造烟熏味的添加剂等。而罐头加工肉﹑热狗香肠﹑火腿等很多都不会用「好肉」做﹐过去曾发生过有生产商用鸡只身上的肿瘤肉来造香肠。

世卫是于巴黎时间26日中午正式宣布此份研究报告，报告的结论是来自10个国家的22名专家﹐评估全球逾800份研究报告得出的。研究范围都属于有关肉类和癌症的关系。

专家团说﹐查看十几种癌症与进食加工肉类、红肉的关系﹐涉及不同人口、不同饮食系统。其中最有「影响力的证据」﹐来自过去20年的大规模研究。

机构专题论文计划副主管鲁米斯(Dana Loomis)说﹕「我们的专家工作组估计﹐食用加工肉类﹐每日摄入50克﹐结肠直肠癌风险增加约18%。相比来说﹐那相当于吸烟患癌风险的大约十分之一。」

报告也指出﹐加工肉类也与胃癌有关。

本地注册营养师许楚珊指出﹐加工肉通常加硝酸作防腐剂﹐与肉类的蛋白质混合﹐便产生亚硝酸盐﹐因而会有致癌危险。

她指其实营养界及医疗界一直知道加工肉及红肉有致癌危险﹐新的东西是世卫将加工肉列为最具致癌风险的「1类致癌物」，与烟、酒、砒霜、石棉并列，而牛、猪﹑羊等红肉被列为次一级的「2A类致癌物」，也属致癌可能性较高的物质。她感到﹐会有不少国民继续吃加工肉﹐希望今次宣布能有一些阻吓作用。

她说﹐有些华人家长会用罐头加工肉做三文治给子女带回学校作午餐﹐她建议可改用罐头三文鱼或金枪鱼(tuna)﹐由于西人的罐头鱼很多时只用油浸或只用盐及水浸来防腐﹐较为安全。

另外﹐家长也可自行烹熟鸡肉及切​​片夹面包﹐也是健康选择。

许楚珊说﹐尽管吃红肉也有致癌危险﹐但国民不用完全不吃﹐只是烹食时避免烧烤或煎﹑炒的方法﹐由于煮食时的油烟也会增患癌危险﹐最好用蒸熟的方法。

注册营养师高颖思表示﹐加工肉会加硝酸﹑防腐剂﹑人造色素﹑烟熏或人造烟熏味的添加剂。其中所有经过烟熏的肉﹐都会产生化学变化﹔冷切(cold cut)火腿九成含硝酸﹐无硝酸的会较为昂贵。

她强调﹐罐头加工肉﹑热狗香肠﹑火腿等都不会用「好肉」做﹐她听闻过有生产商用鸡只身上的肿瘤肉来造香肠﹔中国制造的罐头加工肉更不知会否用工业用的防腐剂。

她说﹐国民应只吃适量的新鲜红肉﹐最好购买声明动物无打抗生素的「全天然肉」﹐大多区一些较高档的超市可购买得到。

香港人一向喜爱以火腿通粉﹑罐头肉伴公仔面作早餐或下午茶。高颖思建议国民于早餐时可改吃全麦面包﹑多谷类麦片﹑cereal加豆奶但不加糖﹑炒蛋﹑水煮硬蛋﹑椰子油及生果等。也可尝试将红萝白﹑苹果﹑草莓等生果与基于植物的蛋白质粉搅拌一起作营养早餐饮品。

她不建议国民吃粥﹐由于大米煮至成粥的过程中﹐会令升糖指数飈升﹐变成不太健康的食品。

此外，加拿大防​​癌协会(Canadian Cancer Society)分析加工肉类和红肉的致癌风险﹐提示健康的肉类煮食方法。

它说﹐根据研究报告﹐人们多吃红肉和加工肉类﹐患结直肠癌的风险较高﹐研究人员仍在研究那些原因。下述可能是一些原因﹕

烹调温度﹕肉类经过高温烹调﹑熟透﹐就会释出杂环状胺化合物(heterocyclic amines, HACs)与多环状碳氢化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)﹐两种化学物质可能提高致癌风险﹔

肉类在进食或加工后形成化学物质﹕加工肉类用硝酸盐(nitrates)与亚硝酸盐(nitrites)做防腐剂﹐硝酸盐在胃中转化为亚硝酸盐﹐亚硝酸盐可能催生N-亚硝基化合物(N-nitroso compounds)，亦即潜在致癌物质﹐例如亚硝胺(nitrosamines)与亚硝酰胺类(nitrosamides)。据信﹐一些N-亚硝基化合物致癌﹔饮食血红素铁(heme iron)含量大﹕红肉的血红素铁含量较高﹐在动物实验中﹐血红素铁明显损害大肠黏膜﹐促进细胞增生﹐也会助长潜在致癌N-亚硝基化合物。红肉与加工肉类摄食量增多﹐显然轻微推高癌症﹑心脏病与其他疾病的死亡风险﹔加拿大防癌协会说﹐人们应该注意肉类的烹调方法﹐保证吃得健康。

肉类﹑鸡鸭肉与鱼肉在烧烤期间﹐油脂滴进热烫煤炭或石头﹐形成其他潜在致癌物。烧烤或明火烟熏食物﹐释出多环状碳氢化合物。

可能释出杂环状胺化合物与多环状碳氢化合物的因素﹐包括烹煮方式﹑温度与时间﹕

*高温烹调肉类释出最多杂环状胺化合物﹔*肉脂油制作的卤酱﹐含有最多杂环状胺化合物﹔*高温油炸和烧烤﹐释出最大量杂环状胺化合物﹔*食物长时间烹煮到熟透﹐可能含杂环状胺化合物与多环状碳氢化合物。

至于人们应有多少肉类摄入量﹖ 加拿大食物指南建议肉类摄食量﹐成年人每日2份至3份肉类或替代食物。根据最新证据﹐成年人应减少红肉摄食量﹐降至每周3份。每日几份摄食建议( http://www.hc-sc-gc.ca/fn-an/foo ... ase/quantit-eng.php )﹐因个人年龄﹑性别及运动量而异。

健康饮食可降低风险﹕煮熟的一份肉类﹑鱼肉或鸡鸭肉﹐大约是85公克(3盎司)﹐小于一盒扑克牌﹔摄食更多另类食物替代肉类﹐烹煮辣豆泥或炖锅﹐肉类分量减半﹐加倍豆子﹔肉类切成小块﹐或购买免治肉类﹐炒菜﹑沙拉及意粉酱使用小份量肉类﹔每周起码吃一顿无肉晚餐﹔除掉肉类明显油脂﹐鸡鸭肉去皮﹐可减少脂肪加烧后释出有害物质﹔烧烤应选用脂肪少的瘦肉﹑鸡鸭肉与海产﹐不要使用高脂肉类﹔烹调肉类﹑鱼及海产﹐更多使用文火焖﹑炖﹑蒸或烘﹔腌浸肉类﹑鸡鸭肉及鱼类﹐然后烹调。一些研究报告指出﹐酱腌这些食物﹐可以防止致癌物质形成。