无涤冷雪

本来昨天中午天气好，发面蒸馒头，谁知道下午又转阴了。只能加长发酵时间了。
我的技术也不高，但是还凑合能蒸出来。不成功的同志们只当拿个参考。多多练习就好了。

无涤冷雪

和了面团，就盖块湿布。。放暖和的地方发着。
发好了就有一倍那么大。我这次发的过了点头。面里都是气泡泡。
然后就揉啊揉啊揉啊揉。。。。
上锅蒸15分钟就可以了。不要太大火，蒸汽多了把馒头都打蔫了

无涤冷雪

刚光顾忙其他的，蒸的时候有点长，蒸汽多了就打馒头上，看见馒头上有点黄没！？就是打的了。。sigh...

lw@mtl

请教无涤冷雪: 是不是蒸时间长了(譬如30min) 馒头也会打蔫儿? 我每次发面揉面都近乎完美, 可蒸出的包子或满头总有点蔫儿了吧即的, 缺乏那种蓬蓬勃勃的感觉.

无涤冷雪

15 mins is enough.....

jason_sh2004

祖传秘方：蒸完了千万不要立刻开盖。关火。让其自然冷却15min。这样馒头就不会因为急冷而收缩。

一江春水

吃一口啦！！！！！！！

Protel

我的经验是，要做好馒头，最重要的是一定要把做好的馒头放在蒸笼或蒸锅内醒上4个小时，然后开火蒸。蒸的时间略长并不会有什么问题。

至于发酵的酵母，这里的任何一家超市都卖的那种yeast，就能发馒头了，没有必要去唐人街买高价Yeast.

对于时间比较紧的朋友，可以用一种简便方法做。其方法如下：
每天睡觉前，拿一瓷器碗，放入面粉和少量yeast，然后放水，拿筷子搅拌成浆糊状，然后盖上盖子。等第二天早上起来后看一下面粉，如果发现有气泡了，就说明发好了。连碗放入微波炉并且让炉子转5分钟就成馒头了。如果想要馒头嫩一点就把威波炉调的时间短一些，要老的话就时间长一些。

LaoRenTou

拜托无涤，你这个馒头做得可是差一点功夫。(实话实说啊，别拍我：))
一句两句也说不清，反正我在国内从未碰过面粉，后来在私房小菜的培养下，现在做出来的馒头能得到周围人士的一致好评了。你也可以去那里查查。
Yeast就用快速的了，狂好用啊，不用等4个小时的啦。如果家里有面包机更方便，连面也不用和了。
你先去找，实在找不到我再给你我的copy。

LaoRenTou

美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。

美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
2. 防止发酵过度.
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
发酵过度的补救方法：
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。

馒头包子制作的其他注意事项:
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。

酵母活性试验:
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。

酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
最适产气温度为30-32℃.
酵母在低温0℃休眠。
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.