蒙特利尔中餐馆一个IT工程师跨行逆天奋斗

auntdai · 发表于 2014-3-24 09:57

这是一个正在发生的故事，作为一个毫无餐馆经验的IT工程师，我带着一个理念，毅然贸然决定在蒙特利尔开一家中餐馆，1月底接手，2月5日开业，本文初稿在 3月18日，这一个来月的饭店经历，让我身心俱疲，但是同时极大的丰富了我的知识经验，虽然饭店的事情一样的非常忙，我还是趁我的记忆还没有消退的时候，把这段经历写下来，分享给大家。
最初为啥要开一家中餐馆？
在第一蟹网站上，我写了一个帖子，链接。同时在饭店的网站上也有同样的故事，链接。
想做出一个什麽样的饭店？
一个地方不大，气氛温馨，正宗中餐，口味纯正，原料新鲜，让顾客能真正喜欢来的地方，让客户可以悠闲的和家人朋友享受美食，喝点小酒的地方。
如何才能成功，我做饭店有何优势，劣势？
在告诉身边好朋友想开饭店的想法时，朋友第一个问的就是，你有厨师吗？你不懂饭店，你的优势在哪里？
这是我思考很久的问题，目前经济不好，饭店行业不好做，很多都在赔钱，一个在这里做财务审计的朋友证实了很多饭店都在亏本的事实。我不是厨师，不知道如何炒菜，肯定需要找一个厨师，而且这个厨师要相当的靠得住，不然中途厨师不干了，另外找厨师，饭菜口味变了，据说这是很多中餐馆业绩变差的原因，很多朋友都这样提醒我，这是明显的一个劣势。但是作为一个IT工程师，我也有些优势，个人认为，经过这十几年的IT工作经验，我觉得我擅长分析，思维比较严谨，只需要给我一些时间，我会把饭店组织管理的很有效率。另外一点最重要，因为我是饭店行业的局外人，我可以带来很多新的思维，可以跳出这个圈子来思考如何把饭店做的更好。一旦我解决了厨师的问题和拥有了饭店经验后，我的这个优势会越来越明显。而且作为IT从业人员，我们喜欢增加沟通效率，使用网络技术，会有一个很不错的网站，使用很多社交媒体，方便顾客沟通。
买饭店的钱从哪里来？需要投资多少？会亏很多钱吗？
我是一个从国内来的技术移民，来了七八年了，除了工资以外，没有什麽可观的资产，饭店的钱需要贷款，但是只要是小的饭店，房租比较合理，加上厨师服务员的支出，一年可能亏的钱大致可以估算，因为不可能什麽收入都没有吧。
做这么一个跨行逆天的决定，好像还缺少点什麽。。。。。。
对了，我非常喜欢坚持自己的理念，我想做一个注重质量，注重客户就餐体验的饭店，我相信，只要我坚守这个理念，不会失败的很惨。就算失败，我接受失败，大不了从头再来（其实我不能不负责任的说从头再来，因为我有家庭要照顾呀，但是我相信只要用心做事，注意方法，我赌这样的概率不大），但是即使失败也要体面的倒下，饭店的质量绝对不会折中。
最终的决定做下来了。
第一步是？
当然是寻找一家合适的小饭店了。。。。
在网上搜，有的是现成的饭店，有的是只出租地方，自己需要买厨房设备的。市区商业出租的房子非常多，预约看了很多家。其中一家在St-Laurent街和 Ontario街交界处的地方，没有厨房设备，但是房子很干净，房租比较便宜，下面还有一个等同面积的干净的地下室，我当时已经开始想象把这个地下室装修成一个朋友聚会打台球或者唱歌的地方了。地点也可以，在市中心，偏离繁华的St-Catherine两三条小街，里绿线地铁站St-Laurent很近，但是吃饭的人流不一定能到这里。重要的问题是没有厨房设备，如何装修厨房，需要花多少钱？我找了一个水暖工朋友和电工朋友一起去确认这个房子，他们的专业意见是装修厨房是需要很多钱的，尤其是抽油烟机的管道安装等，就算二手设备，这些设备加起来已经早超出了心中的数字了。他们建议我还是找一家现成的饭店，而且最好是中餐馆，因为使用的炉头不一样，中餐馆用天然气的炉头是很强力的。
一下子搜索范围就小了很多，最终在价位地点上选择了Cote-des-Neiges上的一家。老板是中国人，自己是厨师，但是招牌上写的越南餐，而且没有中文，所以好像从来没有中国顾客。
期间我急需一些饭店的经验知识，我的朋友圈里没有开过中餐馆的，但是他们一些人介绍了几个人开过中餐馆的朋友给我，打电话咨询一些信息，他们都非常热心，基本上都非常热心的建议我慎重进入自己不熟悉的行业，同时他们给了我很多非常实际的经验和建议，感觉非常好。一个建议是先不着急开饭店，把这个想法放上几个月，先去饭店工作一段时间，感觉一下，尤其是到厨房工作，增加一下厨房经验，因为目前为止，我连厨房炉头如何开火都不知道，也不知道厨房里哪几样设备是必须的。根据这个建议，我开始去应聘帮厨，到了一家市区中餐馆试工，让我切了半小时洋葱，估计是不满意，让我回去等消息，后来没戏了。
这件事之后，有一段时间我真的不打算开饭店了，也停止找帮厨的工作了。
过了一段时间，不知道哪根神经动了，开饭店这个想法有复活了。
后来一个朋友和我聊起来想开饭店的事情，我说出我这个饭店的想法，他们很喜欢，而且考虑到两家人一起做，人力财力上都比较有保障，很快大家就开始一块研究了。他们也看到了上面说的这家饭店在出售，他们看过，我们商量过价钱，觉得可行。之后的一两周，两家人就开始研究成本和菜单了。同时也在联系这家饭店，并且到饭店观察过现有客户的情况。
期间，又和很多朋友聊起来开饭店的想法，关于两家人一块开饭店，绝大部分人都建议最好别两家人合伙。因为初期生意不好时候，很多决定都不好做，而且是我们两家人财力都比较紧张的情况下，因为有的时候，一方觉得亏的太多，可能先撤退，这些在后面开业初期时候显示的很明显。
后来我把这个想法和朋友的一家分享了，他们也觉得这样的合伙不容易操作，所以大家自动结束这个尝试的想法，而且他们还愿意继续帮我们参谋和出力，有这样的朋友，何愁事情不成呢，这点也坚定了我开饭店的念头。
所以又决定了开饭店，而且是一家人自己做。
很快和饭店老板的价格就谈好了。
现在差的是厨师，需要一个能注重质量，认同我的饭店理念的厨师。
身边朋友没有人可以推荐，只有在网上发招聘帖子。和几个应聘的厨师聊过，最终选择了现在的厨师，厨师经验，工作时间和质量理念都比较接近。根据他的描述，他国内一直做厨师，国内做了10年，新加坡做了5年，我电话聊过一次，见面聊了一次，感觉很好，因为有15年专业厨师经验，我想肯定错不了，很快就签了合同。有些朋友建议签合同之前没有试菜比较危险，不过我相信我的感觉，这个厨师肯定厉害。
后来陆续找了一些服务员，因为这里原有的都是本地客户，大部分人讲法语，所以服务员的语言要求比较高，其他的就是要认可我们的服务理念，很快这些人就敲定了。

当然之前的各种政府手续准备工作还是需要做的，主要包括下面的一些，已经把相关的经验发表在第一蟹上。
注册公司，链接
注册GST/QST税号，链接
银行开商业账户，链接
申请刷卡机，链接
申请房屋抵押贷款，链接
申请食品许可，链接
卫生食品安全培训，链接
申请营业执照，链接
申请酒牌，链接

待续，请看第（2）部分。

auntdai · 发表于 2014-11-12 17:01

（9）饭店老板需要具备的技能-水电气
做了小饭店的老板后才知道好多东西都需要明白，需要学会很多技能。
在饭店的厨房里，可能会造成很大损失的就是水电气这三个方面。
先说说水。
你需要知道饭店的上水是如何走的，水总闸在哪里。上水还需要区分冷水和热水。最好需要顺着冷水的水管走到各个水龙头和需要冷水的地方，确保这些水龙头的地方都有开关，一旦水龙头出问题，或者想换水龙头，你有开关可以关掉这一路的水。知道所有水管经过的地方还有一个重要原因是冬天的防冻，确保房间的温度在零上，最好零上10度以上。否则一旦水管冻裂，就是麻烦事，请参考逆天奋斗系列的第四部分。如果实在出现漏水情况，一定要确认所有地方大致都要有地漏，就是下水的地方，这是出现问题的安全阀，防止出现水漫金山的情况，地漏需要畅通无阻，可以每周倒入一些水来防止异味。
有些设备是需要有上水或者地漏的，比如工业制冰机需要冷水上水和地漏，工业洗碗机需要热水上水和地漏。
一个饭店起码要有一个热水器，起码要是60加仑以上的，根据使用情况，尤其是工业洗碗机的要求，有时候一个热水器是不够的，这个需要水暖工来评估。
饭店的水还需要考虑到化油池（grease trap），因为厨房的下水里可能油垢赃物很多，所以在排入地漏进入市政污水网之前，需要把过度的杂物沉淀过滤下来。
这个化油池需要定期清理，一般是需要专门的公司把里面的脏东西吸走，否则那么脏的东西是没有地方倒的。
再说说电。
电是很危险的，而且还容易引起火灾，所以饭店里一定要注意。我接受的时候，看到厨房里墙角拉的电线是超市里卖的那种质量最差的线，到处都是油污，我立刻买了质量很好的电源线替换掉。有的电线钉在天花板上，从其他插座接过来，甚至有一根是从日光灯的电源接过来的。好几个电源插座共用一个15安培的电路。曾经发生几次厨房里电源跳闸的情况，因为微波炉，电饭煲，温汤机一起使用的时候，电流过载，空气开关（air break）跳闸。
即使用好的电源线，厨房里也不能随便拉线，尤其是不能在天花板上悬挂电源线，如果需要额外的插座，需要找电工从配电箱里单独接出电源线（金属包着的），从墙角走线，固定在墙上，这样使用电会很安全。
这两天，我找了电工在厨房里多接了两路30安培的电路，改造了原来悬空的电线，电这块是比较规范了。
建议好好检查饭店的配电箱，里面是很多空气开关，每个开关控制那些插座或者设备都要搞清楚，我看过所有的配电箱，包括家里的，都是手写的法语，非常不清楚，这种情况，我都会写上英语，而且写的很清晰。
一般跳闸断电之后，可以到配电箱看哪个空气开关松动（不是拨到最边上），先拨到关的位置，然后再拨到开的位置就可以恢复电源了。
其实电危险的是有些加热的电器，比如洗碗机，温汤机，如果立刻饭店的时候忘了关电源，在某些情况下，电阻丝又是一直加热的，这种情况会比较危险。
最后说说天然气，这个其实没啥说的，就是立刻饭店时注意天然气的开关是关掉的，否则一直烧也挺危险。有一天早上，我刚进饭店就闻到糊味，因为水管爆裂过的缘故，我神经敏感，当时吓我一跳，以为又出什么大事了。后来发现是厨房一个炖肉汤的锅的天然气没有关到底，一直在烧着，从前一天晚上炖到早上，骨头炖糊了点，幸好是小火，要是火大点，估计要出火灾。
所以，我每次离开饭店的时候，必然要检查，水，电，天然气是否都关闭好，加上各个房间的门是否关好，上一次就是地下室的门没关好，导致水管冻裂。
最近发现，这个厨房的事情，还需要懂些空气动力学（可能不叫这玩意）。在2月份天冷的时候，发现饭店客厅里的温度一直不容易上去，我当时不懂，觉得可能是门窗的密封性不好，到home depot买了安装在门底的东西，也买了泡沫补缝的东西。但是效果不明显，而且每次开门的时候，感觉都很吃力，当时没过大脑的想是室外太冷，空气压力不一样或者什么的。
也怀疑过电热板的电路出问题，因为有的时候，感觉不是很烫，也找过电工检查过电路。后来加了两个便携式的加热器，稍有改善。
但是直到最近才突然发现真正原因，其实事情非常简单。因为厨房的抽油烟机的吸力很大，排出好多空气，需要空气来补充，厨房后面有两个小的风扇口，用来进气，进气的时候，风扇自己就转了。另外一个很粗的口（直径有20厘米），上面有活动的挡板，用根铁丝拉着，如果铁丝拉下来就可以彻底打开这个口，而这个口连接在抽油烟机罩上。这个口其实是主要的抽油烟机的进风口，我们一直关着，所以抽油烟机每次都从室内抽空气，而热空气就这样被抽走了，而且走的空气多于进来的空气，这样感觉要把饭店抽成真空，所以客厅的门不好打开，感觉被吸着的一样。
发现这这个道理之后，让我顿悟很多，其实好多东西可能都需要我们去用心的想一下，所以有的时候，夜深人静，我一个人会在厨房想，是否还有一些东西可以改进的，可以提高效率的，或者有些固有的错误可以更正的。

boncouperet · 发表于 2014-3-24 22:08

孩子，请允许我这样称呼你。
几年以前，我和你一样有同样的想法。现在看来，这种想法有点小资。而小资是不能当饭吃的。给你一下几个问题，如果你能够符合要求，就证明你能够干下去。并希望明年这个时间你能在里同样的优雅你的小资。
1.以前在国内干过吗？
2.有家人在这里和你搭档吗
3.有40万以上的现金吗
4.有车吗
5法语可以说吗
6.是30岁以下吗、

以上有两个是NO 的，请放弃你的想法。

auntdai · 发表于 2014-3-24 22:43

Post by boncouperet;3366412
孩子，请允许我这样称呼你。
几年以前，我和你一样有同样的想法。现在看来，这种想法有点小资。而小资是不能当饭吃的。给你一下几个问题，如果你能够符合要求，就证明你能够干下去。并希望明年这个时间你能在里同样的优雅你的小资。
1.以前在国内干过吗？
2.有家人在这里和你搭档吗
3.有40万以上的现金吗
4.有车吗
5法语可以说吗
6.是30岁以下吗、

以上有两个是NO 的，请放弃你的想法。

非常谢谢您的分享，而且您还是第一个回帖的。
有三个是NO，但是问题中的数字如果调整一下就变成一个NO了。因为虽然没有40万现金，但是这个饭店的规模很小，应该用不到这么多，如果实在有资金问题，如果证明可行的话，可以通过一些途径融资或者合伙吧。年龄，比三十岁稍微多点，但是心态年轻。
说实话，我想把饭店做出舒服的地方，但是作为老板，整天看着销售数字，是根本无法优雅的，但是我们尽量让客人小资。
谢谢。

intersun · 发表于 2014-3-24 22:56

Post by auntdai;3366421
非常谢谢您的分享，而且您还是第一个回帖的。
有三个是NO，但是问题中的数字如果调整一下就变成一个NO了。因为虽然没有40万现金，但是这个饭店的规模很小，应该用不到这么多，如果实在有资金问题，如果证明可行的话，可以通过一些途径融资或者合伙吧。年龄，比三十岁稍微多点，但是心态年轻。
说实话，我想把饭店做出舒服的地方，但是作为老板，整天看着销售数字，是根本无法优雅的，但是我们尽量让客人小资。
谢谢。

支持楼主！人生其实就是各种尝试，经历过，投入过，拼搏过，姑且不论成败，至少他完善了我们的人生。我有空一定会去捧场！

auntdai · 发表于 2014-3-25 09:16

第二部分
事情的发展真的可以用峰回路转来形容，很快就到了确定最终菜单的时候。
最初的时候，我是想做一家正宗的中餐，不做改良的中餐，当然我也想要中国人以外的顾客，我的考虑是，如果我们做正宗的中餐口味，还是会有一部分外国人会真正喜欢中餐的，虽然这部分人的比例比较少。我是这样试图说服厨师和家人的，他们有些意见，但是也半信半疑。对于具体哪些中国菜，我们选了一些各个菜系的流行菜，包括和当初打算合伙的朋友一家也商量过，经过几天的讨论，终于弄出了一个临时版本，发给厨师确认他能否做，他是高手呀，肯定可以呀，心里不知道是不是在说，这个菜单也太差了。菜单就告一段落了。
一个最重要的日子就是饭店交易公证日期。本来是打算1月初做公证的，但是因为圣诞节新年放假，有些手续没有办好，所以推迟到1月30日交易公证。原来饭店老板因为不想做了，急于出手，天气冷，生意不好，我倒是不急于买饭店，但是既然和人家谈好价钱了，不好意思故意去拖延交易日期，需要尽快完成交易。不过虽然是淡季接手，客人少，我们正好也有时间习惯熟悉饭店的业务，各种流程手续需要整合，厨师帮厨服务员需要熟悉流程业务。所以我是全力去尽快办理手续，这里的一个失误就是没有计划好手续申请时间，比如食品许可需要把材料邮寄到魁北克城，而且还需要饭店起码有一个人有食品安全培训证书。当时前老板告诉我们这些手续都很容易很快，我就没有注意，以为提前两周足够了。结果这个食品安全培训证书需要两周才能下来，而且课不是随时都有的，只有参加网上课程才会快点。我们在邮寄食品许可申请时无法提供这个证书号码，单独写了一张纸来解释我们正在进行培训，已经网上注册了，并且说明我们很着急需要食品许可，因为需要很快做交易公证。很幸运的，这个解释起了作用，好像10天就收到了食品许可。然后立刻和公证处的律师敲定公证日期。1月30日是农历除夕，是个好日子，以前的老板在一年的最后一天顺利卖出生意。新年第一天我们就有了饭店，也是好彩头。
自从确定了除夕交易之后，我和很多朋友都说了，而且大年初一是星期五，接下来就是周末。我邀请朋友在大年初一初二初三这三天里任何时间都可以到饭店免费吃饭，庆祝春节，同时也帮我们试菜，饭店在这三天是对外关闭装修，打算周一正式对外营业，窗户上打印的开业海报写着2月3日盛大开业。
周五周六周日这三天真的很开心，每天都有近30个朋友来吃饭，终于尝到了厨师的手艺，根据朋友们的反馈，我们的厨师相当有水平，所以很开心。
细心的朋友可能会问，周四交易，周五怎么能准备给30个人吃饭呢？
我们提前已经联系了几家饭店食品批发的公司，他们基本上都是周五上午送货上门，其他零售的原料，周四自己到处买。
周四中午拿到钥匙后，需要抱着前老板的收银机和监税机去到专业公司做业务割接，让他们把机器里的数据结算到前饭店上，然后重新录入我们饭店，调试好税号设置，以后这个收银机里的数据就只和新饭店有关了。加上路上堵车，昨晚这些已经差不多四五点了，另外还要去打印公司取很大的那张盛大开业的海报呢。这一天太折腾了，6点回到饭店，见到厨师，肉和调料都要等周五早上才能送货，现在吃啥呢。早就听说Cote-des-Neiges大街上有家非常有名的越南河粉店，离我们饭店走路5分钟，我和厨师的第一顿饭就在那里解决了。
后来还有一次，可能是接下来的周一晚上（因为饭店没有能按期开业，稍后讲），和厨师聊到菜单上的炸鱿鱼，因为这里的西餐店炸鱿鱼圈是很厉害的，我吃过Crescent街上一家意大利的Calamari，非常厉害，我问厨师我们打算如何炸鱿鱼圈，他说炸完之后再加些青椒丝洋葱丝炒，味道很好。我说我请你去吃西餐吧，顺便看看那里的Calamari，是否我们可以做出一样的味道。晚上10：30，我们开车到了那家意大利酒吧饭店，进去后，服务员告诉我们现在关门了，但是牌子上明明写着营业到夜里12点，这是个两层楼的大饭店，应该可以坐200人的。服务员告诉我，在过去的两个小时，没有进来过一个客人，所以他们打算提前关门，不可能吧，这可是Crescent大街呀？！他还是，今天天气不好，而且加上最近饭店都不景气，这条街上所有酒吧和饭店，这个点，厨房都是关闭的。我不信，去了几家，包括很有名的Thursday，Winston Churchill和3 brewers，他们都是酒可以喝，就是不能点菜了，因为厨房关门了，大厨回家了。我当时的心情突然变凉了，难道饭店生意真的这么惨吗？我这个时候接手是不是真的不作死就不会死呢？
后来开车去唐人街，鹏越南河粉也关门了，只有找了家麦当劳和厨师将就了一顿，还是麦当劳牛，24小时营业。
话说，没有经验就是吃亏。提前买好了工业洗碗机和制冰机，真的很贵呀，只能买二手的，以为买来了装上就行了。说好了周五去取，取回来才发现，洗碗机连电源插头都没有，是三根电线，而且还需要装上水下水（在地板上打洞，安装地漏，花了不少时间）。虽然提前和水暖工朋友说好了，但是没有找电工朋友，临时来不了，各种情况加起来，导致我们好几天没有洗碗机。看着一堆的碗碟，我对自己说，活该呀。
因为周五周六周日三天晚上每次都有大概30个朋友（或者朋友的朋友）来试吃，需要准备菜，再加上晚上洗碗，有时候还和朋友一块喝酒，收拾饭店的时间就少了，送走了周日晚上的朋友，猛然发现，周一根本不可能开业呀。临时写个牌子在门上说，还在装修，饭店关门。另外收拾了两天，周三2月5日才正式开门营业，因为被耽误的这两天，我也被嘲笑说做事不靠谱，哪有饭店刚拿到钥匙，开门请客三晚，然后马上开业的？一个朋友还追加了一问句“想啥呢？”。
不过我想万事开头难，既然头开了，以后就应该可以了吧。。。。。