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鹵肉愈久致癌物愈多 專家籲勿煮逾3小時 加入冰糖豉油

【明報專訊】中國人愛吃鹵味，不少食肆更以「陳年鹵水汁」作招徠。不過，「鹵得愈久」未必愈好。台灣輔仁大學的研究發現，鹵肉加熱時間愈長，產生的致癌物也愈多，有專家提醒，鹵味加熱時間應少於3小時，而在鹵水汁中加入合比例的冰糖及醬油(豉油)，有助減少致癌物。

台灣不少美食也以鹵水烹調，如鴨舌、鹵肉飯等。台灣輔仁大學食品科學系的研究卻發現，鹵肉加熱時間愈長，產生的致癌物膽固醇氧化產物(Cholesterol Oxidation Products，COPs)也愈多。

加入豉油冰糖可抑制致癌物

該系教授陳炳輝說，動物實驗證明COPs有致癌性，因煮食時產生數量極小，各國皆無食用安全限量。但他指出，「若反覆鹵煮，或數十年不換鹵水汁，就可能產生過量的COPs」。

陳炳輝的研究參考業界鹵味配方，以碎肉、醬油、冰糖、水等原料加熱，結果4小時便產生35ppb(10億分之一濃度)的COPs，12小時產生64ppb，24小時則產生78ppb。

不過，研究同時發現，若在鹵汁加入醬油和冰糖，會產生抗氧化物降低COPs。當鹵汁含10%醬油和1%糖時，可減少60％COPs；加入紅蘿蔔亦有相同功效。不過若產生太多COPs，抑制效果則有限。陳炳輝建議，鹵味加熱時間勿超過3小時。

醫生：鹵味多油多鹽勿多吃

台大醫院營養部臨?營養組長陳珮蓉表示，食物鹵煮太久會使營養素流失，且鹵製品通常太油太鹹，多吃易患心血管疾病及增加腎臟負荷。

香港中文大學生物及化學系副教授陳竟明表示，食物經高溫加熱會有氧化現象，時間太久會產生過氧化物，破壞血管、細胞膜及DNA等。

故需要長時間加熱的鹵水汁會釋出致癌物也不出奇，而且不少鹵味如豬腸等都含高脂肪，也有可能增加患心血管病的風險。