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第32部：平台期的心路历程
20140723，开业已经五个多月了，这段时间是我人生中最折腾的一段，各种劳累，各种收获，各种不安，各种感悟，一个朋友称我为感想帝，我去。
目前我有最近9周每天的营业额数据，看着这些统计数据，基本上可以看出一些规律，夏天天气好对于Cote-des-Neiges上的餐馆是淡季，不过刚刚过去的两周，由于Gazzette报纸在7月5日对我们饭店的报道，营业额有些提升，让我一度对饭店的未来信心慢慢。而刚刚过去的周一周二由于建筑工人放假和传统的休假期，或者Gazzette效应过去了，营业额一下子回落到五六周以前，让我从美梦中惊醒。
最初决定开饭店，我曾经豪情万丈的说饭店小，成本比较低，就算赔上一年，我也会坚持最初理念，做出一个让人舒服的饭店。但是一时的豪情抵不住每天几个小时的心理煎熬，每天都是平平淡淡的亏钱，估计到了了三个月，心理就会严重波动。这个五个多月，有时候有希望，有时候失望，身心劳累，如果一直在亏钱，我真的不知道我能否像当初说的那样坚持一年还热情依旧，因为时间真的可以慢慢的把你的热情降下来，最后剩的只是公式，只是数字，只是收支能否平衡。
不过我们算是运气的，只有第一个月和第二个月亏钱比较多，以后亏得很少，基本持平了，最近这两周都还能赚些自己的人工钱。而且客户的反馈绝大部分很正面，回头客多，这是我们热情还在的主要动力。
回头看看这五个多月，第一个月第二个月，新饭店，新名字，没有客户群，生意惨淡，亏了不少钱，不过有心理准备，所以希望还在。第三个月，慢慢有些一些客户积累，虽然还是亏钱，但是亏得比较少，这期间发生抽油烟机故障，搞得焦头烂额，加上装了冷房，额外花了很多钱，只要营业额往上走，希望就有。第四第五个月，从营业外上基本不亏钱了，在设备维修上花了不少钱，这两个月是学生放假的开始，一下子少了不少客人，不够慢慢的也在往上面走，起码没有下降，在淡季了有这样的成绩，感觉信心增加了不少。前两个星期营业外的增加由于当地主流报纸报道的原因，这周又回落。其实这两三个月是达到一个平台期，如果不采取一些更加积极方法来扩大客户群，估计这个平台期会维持一段时间，不赚不赔，但是自己白干，累的够呛，这样的状态要是维持太久，老板会觉得心力交瘁，看不到希望。不过目前这个平台期可能是上升期，因为这条街的夏天是淡季，如果真的是淡季的话，我们能够有这样的成绩算是很不错了，到了九月份和10月份，生意必然大涨。所以我们起码需要做完一整年才能看出来比较准确的趋势。
目前来看，如果今年后面的几个月能够赚钱，堵上刚开始亏的钱以及设备维修更换花的钱，那今年的目标就实现了。
在过去的这五个多月里，有些激动人心的时刻，有些心灰意冷的时候，大部分还是感觉对饭店未来的不确定性，处于一种不安的心理状态。我很多时候不在饭店，最想知道的是今天有多少客人，很多时候得到是令人沮丧的数字，有些额外的惊喜，虽然饭店这行的营业额无法预计，今天和明天差别会很大，需要心理承受能力强，但是对于我这个小店，锻炼这样的淡定心态还需要不少时间，真希望有一天饭店做大了，我出去休假，而不用担心某一天或者某一周的生意惨淡，因为心里清楚，一年下来，肯定会赚不少钱的，到了这一天，我就爽了。
这五个多月来，我忙的天昏地暗，同时心里有各种考量，弄得我头昏脑胀。有对于家庭时间投入的考虑，有自己职业规划的考虑，饭店经营的思考，家庭收入情况，还有平时的爱好，所有的这些搅在一起，让我觉得每天24小时完全不够，平时精力旺盛的我也经常出现疲态。目前正在调整休息，不能让这样的状态持续太久，不过既然是奋斗就必然劳累，但是目前来说，做这个饭店，我信心比较充足，虽然是奋斗，但不能叫逆天。

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第33部：小费的前世今生
在蒙特利尔中餐馆经常出现的一个怪现象是围绕着小费产生的。在我开饭店之前，我自己亲身经历过，很多朋友聊天提起过。这个现象是这样的，只是发生在小部分顾客和饭店上，请大家不要对号入座。
在饭店方面，有的中餐馆看到是中国顾客，会特意提醒交小费或者直接收15%小费，而针对非中国客户，则没有这样的情况。
在顾客方面，一些中国人到饭店吃饭，如果是中餐馆，他们选择不给小费，而到了非中国的餐馆，他们却正常给小费。
这两个问题导致大家互相抱怨，中餐馆说中国顾客素质差，中国顾客说中餐馆素质差，其实这两个问题是一个死循环，一环扣一环，互相影响，各为因果。因为一小部分没有给小费的中国顾客到了中餐馆吃饭没给小费，让中餐馆承受了一点损失，而有些中餐馆有些度量不大，斤斤计较，慢慢的学会了“聪明”，以后只要是中国顾客来了，感觉像不给小费的，就提前提醒或者预扣了。而那些绝大部分本来会给小费的中国顾客遇到这样的经历，感觉很不爽，有的开始鄙视中餐馆，以后到了同一个中餐馆反而有可能故意不给小费，这样更加剧了中餐馆预收小费的情况。
先说说小费大致给多少比例。
在加拿大，去提供服务的地方给小费是约定俗成的习惯，尤其是去饭店。一般小费的比例是10%以上，平均在15%，很多刷卡机预设的小费比例第一个就是15%。虽然网上有很多人在讨论小费是否合理，不过这是传统习惯，消费是多给一点小费，不是什麽大事，而且小费可以提高服务意识和饭店顾客之间的关系，促进礼貌，感激，和谐心态，没有必要讨论取消小费，这是个人意见。
不过既然目前小费是习惯，饭店老板已经考虑到这部分收入，所以给服务员的收入都是基本工资加上小费，算是小费，一般服务员的收入并不低，有时候显得还比较高，不过这是人家劳动所得。很多时候服务员的素质很高，要求语言，要求言谈举止，而且一天下来体力消耗很大，我们饭店的服务员要讲流利的中文，英语，法语，这样的能力已经算是很高了。客人不给小费，直接意味着服务员少了这个收入，有时候是五块，有时候是十块，那些不给小费的顾客，试着想想，如果别人不给你小费，你会怎么想？别人少给你这么多钱，你会如何反应？将心比心，我们才能会更加理解别人。
再分析一下双方的心理。
顾客，有的时候大家说不给小费是不知道要给，这个借口在十年前可能会有，但是现在的情况，你要告诉我说有的人从国内到加拿大不知道去饭店吃饭要给小费，我不太相信。这些顾客因为中餐馆而不想给小费，其实是有些杀亲的感觉，欺负自己熟悉的人，我不知道同样的这些人，到了老外的饭店，不给小费的比例是多少。我感觉这是一种爱占小便宜而又有一点点欺软怕硬的心态。其实大家从国内移民过来，你们缺少这几块钱吗，不太可能吧，比你钱少，正常给小费的人多了。
中餐馆，碰到一些顾客不给小费的确对于服务员损失不小，不过要想一想有的顾客会给出多于15%很多的小费，慢慢可以找平一点，虽然有点损失，也无需斤斤计较，尤其是不能把少数人不给小费的结果放在其他中国顾客身上。如果客人不给小费，服务员感觉服务都可以的，其实是可以在结完账后小声礼貌性的问不给小费的原因。有的时候，老外也有不给小费的，虽然比例少很多，但是饭店也没有预收老外顾客小费的。总的感觉在饭店这一方面是我不能吃亏，而且也有一点点欺软怕硬的赶脚。
以上说的是个人观点，很可能不对，大家不要对号入座，有时候每个人都有疏忽的时候。
不论是顾客还是饭店，指责别人都不必要，重要是的从自己做起，自己做对事情，这样整个饭店顾客关系才会更好，吃饭是一个休闲娱乐，不要因为几块钱而丢掉了吃饭本来的意义，不值得，所以这个文章，我不希望大家回帖发表慷慨言辞，而且如果自己真的有这样的情况，改过即可，本来是一桩小事。
下面是这几个月来，戴阿姨饭店碰到的情况，供大家参考。
我们饭店也有碰到顾客不给小费的情况，不过比例不是很大，我们的服务员同时也在其他中餐馆做，据她反馈，我们饭店客人给小费的比例还算是高的。
在这些不给小费的小部分人群中，中国人占了绝大部分，应该可以说达到95%，就算是比较穷的学生，他们基本上都给小费，只是给的少点而已。
而这些不给小费的中国人，很多都是比较有钱的，很多时候，我在饭店和他们聊天，他们聊的也很开心，有些时候我还送一些免费饮料或者免费油炸冰淇淋，我想这下客人应该很开心了吧，后来我问服务员这桌客人给小费多吗，有的时候我得到的答复是震惊的零，Zero。在这种情况，作为饭店老板，我都不好意思了，一桌好几个人，每个人服务员需要提供，一个米饭碗，一个剩菜碟，一个玻璃水杯，有的时候茶壶茶杯，有的时候汤碗和垫杯，还有菜的大盘子，乘以好几个人，很大的工作量，结果小费是零。我感觉我应该给服务员补一点钱，但是服务员肯定不会要，而且饭店没钱，也只是刚刚收支平衡而已。
为了照顾到这些不给小费的客人的骄傲，我是不建议我们的服务员在结账前或者结账后提醒给小费的，每个人都有自己的面子，自己的尊严和骄傲，说出来不好，损失一点钱无所谓，不要轻易伤害别人的骄傲。
至今为止我们的服务员从来没有提醒过顾客小费。其实我知道，作为老板这样建议或者要求服务员是不公平的，因为服务员直接失去的是收入，这样做也是为了饭店的口碑，为了饭店不在网上被客人说我们提醒小费，说我们饭店小气，真的非常感谢服务员的理解。
这就是我说的从自己做起。
我很早就想写关于小费的文章，担心写出来又要被拍砖，被骂，希望大家理解，从容不迫，和谐社区，希望蒙特利尔华人社区变得更好，不要因为小事而变得恶言相向，多改善自己，华人社区自然就会美好。

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第34部：戴阿姨饭店给新移民的免费欢迎餐
我们饭店现在推出欢迎新移民的免费欢迎餐，先解释规则然后说一下为什麽这么做。
谁能参与？
登录一个月以内的新移民，按照登录纸上面的日期为准，必然8月5日登陆的，到9月5日的当天都可以享受免费欢迎餐。
每个新移民只能够享受一次免费欢迎餐。
预定的时候，服务员会记录姓名，登录日期和希望就餐时间，如果确定来就餐的当天没有来，就自动失去机会。或者万一有同一天登录而且同名的人先来吃过，我们因为无法确认，所以只能根据记录，不能让您享受免费欢迎餐了，不过这个是基本不可能的。
预定和就餐的时间段：
周一周二周三下午2：30-4：30.请注意，有些周一我们饭店会关门休息，关门休息消息我们会提前在网站www.auntdai.com 和Facebook页面上公布的，如果您计划在周一就餐，请先查看再出行。
如何参与？
如果您满足这个条件而且想参与，您需要在制定时间段打电话预定，提供您的姓名和登录日期和您希望的就餐时间段。如果服务员确定您的就餐时间，您只需要在指定的时间段来就可以了。请尽量不要迟到太多，4：30之前到即可。
您到饭店之后，请和服务员说明你参与了新移民免费欢迎餐的活动，并且在手机上出示您的登录纸，或者出示登录纸的复印件，请不要带原件，原件太重要，丢了就麻烦了。同时带上一个有照片的证件，这样服务员可以确认您是登录纸的本人。服务员会根据预定记录来确认您是否预定了，而且标记您已经来了。

是不是完全免费的？
有登录纸的成年人可以享受税前20块的免费额度，小孩子的登录纸不算。如果有超出部分，请支付余额，并且请按照就餐的原价来支付小费，一般情况下，不要少于10%。
是不是打电话就能预定到？
下午2：30到4：30是饭店不忙的时间段，也是厨房备菜和工作人员就餐时间，饭店不想给厨房增加额外太多的工作量，所以初步打算每天接待6人次免费欢迎餐。这个人数可能会调整，根据饭店的繁忙程度以及这个活动运行情况。所以需要大家提前打电话和服务员预定，我们不能保证您想要的时间段可以，但是我们会尽力。
因为别的时间段比较忙，所以请在指定的时间段打电话来预定，其他时间段打电话咨询或者预定，我们将不会答复，谢谢。
上菜速度会不会很慢？
因为这个时间段是工作人员就餐的时间，有的时候，可能上菜稍微慢点，但是我们会尽力，请大家稍微耐心一点，而且您如果感兴趣，可以和我们的服务员，帮厨，厨师聊天，了解一下蒙特利尔的情况。
这个新移民免费欢迎餐活动会一直有效吗？
这是我们第一次尝试，不知道会怎么样。饭店保留随时终止这个活动的权利。不过，我们会在饭店网站以及蒙特利尔中文网站上及时更新这个优惠活动是否有效。
为什麽要有这个优惠活动？
从戴阿姨饭店刚开业，我们就想过如何做饭店推广，如何让更多人知道我们，最直接的办法就是做广告，做广告同样需要花钱，我们的想法是，既然要花钱做广告，为什麽不把这部分钱以免费欢迎餐的形式给新移民朋友呢？每个新来的移民都不容易，到了这个陌生的国家和生活工作环境，一顿免费的中餐可以让新移民朋友更加开心一点。如果新移民朋友对于饭店满意，他们自然会介绍给朋友，这样也可以达到做广告的效果。
我曾经把这个想法详细解释给这里的一家有名的华人非营利机构的负责人，但是最终没有能够谈好条件，所以这次我们饭店自己在网上推广这个免费就餐计划，给新登录的华人移民朋友发个小小的福利，希望大家帮忙宣传一下，让新登录的移民朋友都知道在蒙特利尔有一家中餐馆提供免费中餐来欢迎他们。
另外一个考虑是，一般新移民刚登录第一个月内，没有开始上学或者工作，白天的时间比较灵活，而下午2：30到4：30，饭店不忙，新移民朋友可以坐地铁或者公交车来到饭店享受一顿免费中餐，可以轻松错过饭店就餐高峰期，悠闲的享受美食。
新移民朋友如果喜欢我们饭店也可以帮忙我们在微信，facebook，yelp, urbanspoon, tripadvisor上宣传，只要搜索auntdai就可以找到我们。

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第35部：这一天终于来了
从饭店开业的第一天，我们就在准备着，准备着这一天的到来。
根据从事餐饮行业的朋友介绍，在饭店开业一个月左右，卫生检查的就会来。我们知道蒙特利尔饭店卫生检查的严格，对于接手的这个饭店厨房，需要改进的地方是太多了，我们一直在积极的改进着，提心吊胆的过了第一个月，第二个月，到了第三个月，第四个月，卫生检查的人员还是没有出现。唯一来的一次是愚人节那天，三个穿着制服的人说来检查消防防疫，到了我们饭店厨房用手电筒检查了一番之后和服务员说très bon，然后就坐下来吃饭，照常付费。服务业后来和我们说，我们一直以为这不是真的检查，而是愚人节的玩笑。总之，正式卫生检查的这一天，一直悬而未决。四个月之后，我们已经完全麻痹了，加上生意比较忙，没有时间去准备卫生检查，总之我们对于卫生要求比较严，管他什么时候来呢。
今天中午，我接到饭店电话说，卫生检查的人来了，真的要吓死人呀。我匆匆的赶回饭店，到了的时候，检查刚刚结束，检查人员在笔记本电脑上写着报告，一个超牛的工作笔记本，居然还带着一个便携式打印机，像一个笔记本电池那么大，以前没见过这么牛的打印设备。
我和检查人员聊了一会，一会正式报告就打印出来了，是法语版本的，我表示没问题。
检查人员的英语很流利，报告中有些警告和改进意见，整体来说还是可以的，而且对于一些需要改进的部分，检查人员都给出具体的操作建议，比如日光灯管上的塑料罩子在RENO DEPOT可以买到，感觉还是很不错，卫生检查并没有像传说中那么可怕。
今天是2014年8月11日，距离开业6个月多6天，这一天终于来了，我没有经历过卫生检查刚开始的惊心动魄。据服务人员讲，对于饭店的前面，包括收银台和洗手间，检查人员没有说出任何问题。厨房是重点，检查了几乎每一个角落，甚至是炉头下面，幸好我们及时清理炉头附近，据厨房人员说，检查人员看到炉头下面擦得比较亮之后，对他们说not bad。当然他们会检查每个冰箱冰柜的问题，看到我们每个里面都放了温度计，检查人员也比较满意。架子上垫的硬复合板不符合要求，要求是塑料的，因为容易清洗，真是长知识。肉的温度也是必须测量的，厨房地板上的一块瓷砖坏了也被提醒警告。
走的时候，检查人员说下一次检查应该是半年到一年之间。
这个卫生检查让我们大大的送了一口气，虽然有些需要改进的，但都是小问题，没有罚款，这也是我们平时注意卫生的好处，因为突击检查让你毫无防备，中午1点来钟，正是吃饭点。有些人告诉我，卫生检查都是刚刚开业的时候，而且是开业一个月左右，看样所有的这些经验都只是仅供参考，最安全的方法是平时注意卫生，这样任何时候检查你都不怕。而且卫生检查人员会看到你做的努力，所以态度很和气。
不过今天也有不爽的，由于是周一，根据历史数据，销售额会比较低，但是今天的销售额比上周一低不少，也许是外面天气太好，大家都出去玩了吧。
今天注定是一个让人记住的日子，刚刚看新闻得知Robin Williams在家里吸毒饮酒过世。他是我最喜欢的喜剧演员，也是我最喜欢的standup comedian。今年62岁却过早离世，感慨生命的脆弱。今晚我要再去youtube上看一遍Robin Williams那个经典的90分钟standup表演。这个是youtube上的链接。
https://www.youtube.com/watch?v=AdIRME3EpFY
2014年8月11日，这个日子我不会忘记。

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第36部：招聘困境
饭店开张超过六个月，浅浅的经历了生意场的风浪，有惊无险的得到了宝贵的餐馆从业经验。有些困难，有些收获，有些失望，有些得意，不过至今让我感觉比较难为的是招聘，我总在思考为什麽会这样，是不是其他的中餐馆也有同样的问题？
对于戴阿姨饭店，目前比较难找的是帮厨和服务员，先一个个说吧。
目前我们有一个全职的帮厨，但是总有些时间没有人做，需要找别人，而且在一些生意忙的时段，一个帮厨肯定是不够的，但是我们目前的生意量，同时有两个全职帮厨有些太多，对于饭店支出是个重大负担，所以帮厨的机动部队很必需。估计其他中餐馆或者西餐馆也有机动部队，在高峰期来临时帮忙几个小时，非高峰期保留最小配置，节约成本。但是我们厨房对于帮厨要求算是比较高的，由于每个菜的准备工作比较多，帮厨需要对各个原料位置清楚，知道每个菜如何配，这样才能提高在繁忙时段的出菜速度，而要达到这样的水平，一般的帮厨起码需要两三个星期时间才能熟悉。目前联系我们想做帮厨的朋友，绝大部分都是临时做一下，时间不固定，帮厨只是他们等待正式工作之前的临时过渡，一旦有学习机会或者工作计划，他们就会离开厨房。而且这个周期都很短，通常感觉是两三个月，这样根部无法到我们这里做帮厨。我接触了很多这样的人，感觉很难找到以后想在厨房发展的，包括我的一个好朋友，一直在找IT方面的工作，最初的时候在厨房帮我很多，现在每周只来一次，我承诺引诱过他好几次，给他画过很漂亮的大饼，他也是毅然选择继续追逐IT行业，虽然在厨房做的收入有可能比那里高，因为我们处在创业期，如果小有所成，最初一起创业的人肯定受益最大。
有些新移民朋友的专业在这里比较难找到工作，他们宁愿等待很久去找些高大上的机会而不愿意尝试着需要些体力的非高大上的职业，而这些职业的收入有的时候不低，入门相对容易，如果你在这个新的行业努力勤奋，那么一样可以很快的取得一些成功。
我一直在尝试建立一个高效专业的厨房队伍，高水平的主厨，高水平的帮厨和副厨，而我却找不到人来愿意在厨房一直做。现在的全职帮厨是我目前找到的唯一的安心在厨房做事的人。厨房里只有一个帮厨是不够的，而且我们的帮厨还要做管理工作，负责协调沟通厨房里的流程，通过改进流程和沟通来提高厨房效率。只有提高效率，我们才能把厨房做的更好，既赚到钱又能不把人累坏，大家得到的报酬也多，这样的餐馆才是我们想要做的。
我们现在需要另外一些能够安心在厨房做事，有理工科的严密思维的帮厨，需要有很好的沟通意愿和沟通能力，如果擅长管理，那就更好了。如果不擅长管理，也可以通过走技术，从帮厨做到副厨，然后可以做大厨，万一哪一天戴阿姨饭店扩大规模了，主厨副厨帮厨都需要增加人手，对于有没有厨房经验没有要求，但是一定要有质量和卫生意识，如果有洁癖，那就更好了，这样可以把厨房维持的很整洁。
但是根据我们目前的生意状况，还无法保证这个帮厨的上班时间，有的时候一天只有三四个小时，希望能够是住在附近，作为机动部队，等生意增加之后自然转成全职帮厨。到时候在准备另外机动帮厨。
有些朋友肯定说，找不到想要的帮厨是不可能的，肯定是老板舍不得出钱。这句话有些正确，我自己感觉算是一个大方的老板，但是成本和时间计算也是必须做的，如果一天有一定数量的客人，那么这个数量的客人需要两个帮厨的话，那就是人力过剩，帮厨做活太慢。我们给帮厨的工资不算高，但是也不算低，为什麽不能再高的原因是目前我们处于饭店的初期，收支平衡有压力，我们更希望把钱投资在长期和我们奋斗的员工身上，在任何一个员工初期和我们合作的时候，我们给的都稍微低些，等时间长了或者饭店赚钱，经济上肯定会弥补的，前些时间已经给全职帮厨涨过一次工资了。时间越长越尽力的员工经济奖励肯定会更多，这是公平的激励机制。我不是贪心的老板，工作人员应该早已经了解了，我需要的是一些能够脚踏实地，安心做厨房，相信我的厨房员工，如果我们成功了，大家都会受益很大，创业有风险，就业也有风险，我承担大风险，你来我们饭店工作承担小点的风险，如果饭店失败，员工需要重新找工作，老板损失稍微大点。
再说一下服务员招聘。
服务员招聘相对容易点，因为服务员收入高，比起帮厨来说高大上不少。但是戴阿姨饭店的服务员不好当，因为所处的地理位置，我们的服务员必须要英法语流利，这样的朋友有不少，但是愿意稍微长期一点当服务员的不多，尤其是有服务员经验的太少了。我在饭店开张的时候招聘服务员对于服务员经验没有任何要求，但是经过这几个月的实践证明，服务员的经验非常重要。因为熟练的服务员在前面做事非常有效率，知道如何和客人打交道，一个人可以应付同时一定数量的客人，在一般不是特别忙的情况下，目前我们饭店的两个服务员都可以应付。因为我们服务员的成本比较高，严格执行小费100%由服务员拿，加上小时工资，所以在客人不是非常多的情况下，我们需要一个服务员可以搞定，没有经验，效率不是很高的服务员一个人是搞不定的，我有的时候在晚上单独客串过服务员，有时候客人稍微多谢，把我忙的晕头转向，真的不容易，而且服务员端盘子，擦桌子，真的不容易。我在这个饭店做过帮厨，做过端盘子的bus boy，也做过独立服务员，中餐馆里所有工作人员都不容易，这个现实让我无时无刻不在想办法改进流程提高效率，给工作人员肩负，提高销售额，给工作人员提高收入。
我们现在最牛的服务员近期要开始上学进修了，需要减少在饭店的工作时间，需要招一个工作时间比较长的服务员，最好住在饭店附近，这样同时可以做机动部队。端盘子的bus boy也需要人，这个更需要住在附近，完全是机动部队，不需要法语，英语好就可以了。但是服务员一定要英法语都好，有很好的服务精神，有耐心，容易沟通。
和帮厨类似，比较少人会把服务员作为稍微长期一点的职业，不过这里的服务员收入通常都比办公室上班的收入高，英语法语都比较好的朋友不妨多考虑一下做服务员。
这个关于招聘困惑的文章也算是招聘的一部分，欢迎推荐有兴趣的朋友，关于饭店的详细信息，请参考网站www.auntdai.com,应聘，请发邮件到info@auntdai.com。

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第37部：饭店需要特色菜吗
在饭店开始营业之前，朋友们开始问我饭店的特色菜是什麽。我回答说，需要吗？他们盯着我，我又说了一遍，需要吗？然后又说了一遍，需要吗？最后我也糊涂了。
在制定菜单的时候，我们主要是根据国内流行的家常菜，和厨师商量确认后增加了一些北美中餐，还有厨师擅长的菜，但是加的比较少，包括菊花鱼。
在我固执的思维里，戴阿姨饭店要走一条独特的道路，现有的餐馆运营模式我不打算参考，包括要有特色菜这一条，戴阿姨饭店要靠质量和服务做成蒙特利尔最好的中餐馆，没有之一。最初我甚至也没有打算做北美的中餐，左公鸡，陈皮牛等，后来在现实的压力之下，我们饭店有了七八个适合一般本地人吃的几个菜。
饭店开业后，客人点菜时往往会问，你们的特色菜是什麽，问的次数多了，我也屈服了，从我以前的文章中也可以看到从哪一天，我们开始把菊花鱼定为戴阿姨饭店的特色菜的。我的疑问一直是，饭店需要特色菜吗？这里有上百家法国餐厅，他们每家的特色菜都是牛排或者焗油蜗牛吗？如果都是一样还叫特色菜吗？我们可以把鱼香肉丝定为特色菜吗？
带着一贯的理想主义色彩，我不停的思考这个问题，一直想抗拒以菜品取胜的方法，不过残酷的现实让我不得不往特色菜的方面挪了一点，拥抱了特色菜，我却若有所失，失去了什麽呢，也许是自我吧，等以后饭店经营状况没有压力的时候，试着看看能否找回。
自从把菊花鱼定为特色菜之后，发现专门来吃鱼的客人很多，有的时候没有买到鲜鱼，有的客人没有吃到，他们表示失望，第二次第三次的来。我尝过菊花鱼好几次，鱼丝被炸了之后基本上吃不出太多的鱼味，不过装盘和漂亮，加上厨师炒的酸甜酱，的确比较好吃。有一次我和厨师说，以后可以开发另外一个菜，用同样的酸甜酱，必然好吃。
既然特色菜比较成功，后来我们增加了一个秘制腊肉，腊肉的准备比较复杂，四川腊肉的做法，腌制7天，晾干一天，我们增加了一道工序，烟熏6个小时。做的时候用开水煮去掉大部分的盐，然后和蒜苔一块炒，非常好吃，因为用的是五花肉，本地人点这道菜的比较少，不过倒是晚上结业后，饭店工作人员自己经常吃的菜，百吃不厌。
作为老板，我经常会吃自己饭店的菜，我个人觉得最能体现厨师厨艺水平的菜是银丝肘花，腌制的萝卜丝清脆爽口，更厉害的是肘子，味道很淡，但是味道平衡的恰到好处，能做到这个水平，不容易。
另外，梅菜扣肉也是非常地道好吃的，酱牛肉也非常好吃。
回锅肉和小鸡炖蘑菇也很好，可是有的客人说太家常，还是喜欢看到石破天惊的特色菜。
尤其是有的客人来了很多次，菜单上的菜早就被他们吃遍了，老是催着我们出新菜。
这次我们真的开始玩大的了。
我和厨师商量，拿什麽来震惊一下呢？
厨师建议他拿手的铁板鹿肉，在网上google了一下，蒙特利尔真的有卖鹿肉的，而且平时给我们供应肉的那家公司就有，立刻打电话订了，鹿肉真贵。
买齐了这道菜需要的其他原料，厨师就开始准备这道菜，让工作人员试吃。
晚上10点多的时候，大家期待的铁板鹿肉上来了，这是我第一次吃鹿肉，很嫩呀，里面放了葱段，汤汁也非常好吃，可以下很多米饭。
因为鹿肉太贵，这道菜定价不低。
好像其他饭店做鹿肉的不多，这个特色菜会不会让我们饭店火呢？
目前为止我们饭店的三个特色菜是菊花鱼，秘制腊肉和铁板鹿肉。
带小朋友来吃饭的客人，一定要点锅塌豆腐，这是很多客人给我们的反馈，不知道什麽原因，很多几岁的小朋友都喜欢这道菜，但是太家常，我们也无法把它定为特色菜呀。
油炸冰淇淋很受欢迎，而且很好吃，但是毕竟是甜点，不能定为特色菜。
很多客人要求我们做尖椒肥肠，水煮鱼，夫妻肺片，这三个知名度很高的菜，我们在可见的将来都不会尝试。
原因是啥，请听下回分解。

iop

炒菜赚不了大钱。炒餐馆能赚大钱。以前你旁边的老北京是鲜活的例子，还有市中心的食堂。

nosoup

提一个小意见，松鼠鱼的量有点少。

auntdai

iop 发表于 2014-11-20 14:37
炒菜赚不了大钱。炒餐馆能赚大钱。以前你旁边的老北京是鲜活的例子，还有市中心的食堂。 ...

谢谢提醒。。。。。炒馆子会让饭店质量下降，以前老北京转手之后慢慢就消失了。。。。。
我们想提高质量。

auntdai

nosoup 发表于 2014-11-30 15:29
提一个小意见，松鼠鱼的量有点少。

我们的菊花鱼是一条半鱼做的，一个九朵花。但是鱼的大小尺寸不一，有的时候花大点，有的时候花小点。。。
这道菜是特别费时间的，从鱼的清理，到削成三条鱼片，横竖打花成九朵花，上调料，拍粉，油炸，最后熬汁浇汁，这道菜是饭店耗时最多的。。。。