后来居上

Post by pipo;2995612
[color="blue"]你把网上的交流看成争斗了，竟能使用还手这样的词。
我是说是我把自己置于这种境地，丝毫无指责别人的意思。
......
[color="blue"]我让你通过我的照片判断牛扒的种类，以及重量提供的信息，是想让你知道按照标准就可以推算出该片肉的厚度（不是夸耀我的饭量），因此可以知道那个部位的肉质以及你所说的卖相了。
一块entrecote的厚度有多少，那要看牛的大小。两块肋骨之间有多厚，那块entrecote就应该有多厚，这还用说吗？既然是从肋骨中剔出来的肉，质量当然好，这也用不着说。如果你想让我评论，我认为entrecote的最好卖相和吃法，应该是把你照片上的那块肉切成一公分厚左右的小肉片，放在以cafe de paris这种调肉汁铺底的烤盘上，放在酒精炉上由食客根据自己的意愿和喜好自行掌握边吃边烤。在这边，你找不着这样的餐馆，所以我说你这是美式料理。当然我丝毫没有批评的意思。如果你看过一部叫做“手机”的法国电影和电影里那位顶尖级的法国厨师，你就明白我的意思啦，尽管那部电影里没有entrecote的镜头，与肉也毫无关系。
[color="blue"]另外告诉你，不是所有的牛扒都是用里脊的，我吃的那块就没有一点里脊。也不是你说的那样的做法。
所谓牛扒，本来就是很中国的说法，到目前为止，我都不知道肉的哪个部位可被叫做牛扒。所以，我提到里脊肉只是一种说法，你也别太介意我的中文表述。凡是很嫩的肉，都可用来“扒”，不只有里脊肉，这应该是最起码的常识。
[color="blue"]犹太人吃的牛肉为了除血是要用大量的盐巴长时间处理的，你知道那意味着什么，既然常吃为何只字不提在家烹饪这种肉的注意事项呢？

犹太人用盐巴，那是他们的做法，我不是犹太人，我只是去他们的店里买肉。我的做法是，肉在加热前，不但要用盐巴，而且还用柠檬汁、现磨的胡椒、香叶等浸泡（mariner），以保持肉的味道和嫩度。COSTCO卖的那种5磅一袋的柠檬，我家每周消费一袋，一半用来料理食材，白肉，红肉和鱼肉什么的，烤cake时也用得着，连柠檬皮都用得着。另一半用来做CONFIT。但这是我的做法，我无意强加于人。我在回帖里也说了，火候和腌制的方法，大家各有喜好，不强求一致。
总之，从发帖中，看得出你是位美食家，令人钦佩。我希望到此为止。如我在以前跟你帖时的表现有所欠缺，请你海涵和原谅。

bjman

哈哈，美食确实需要用心，几位美食家的帖子也让我长了见识。
但我还是同意pipo的观点，实践出真知，而且每个人的味蕾都不太一样，还是要去找自己的妙味。
什么时候pipo做美食，也希望能围观一下，或者到我这儿来现场表演，一起畅饮，只提供白酒！

pipo

Post by 后来居上;2995806
犹太人用盐巴，那是他们的做法，我不是犹太人，我只是去他们的店里买肉。我的做法是，肉在加热前，不但要用盐巴，而且还用柠檬汁、现磨的胡椒、香叶等浸泡（mariner），以保持肉的味道和嫩度。COSTCO卖的那种5磅一袋的柠檬，我家每周消费一袋，一半用来料理食材，白肉，红肉和鱼肉什么的，烤cake时也用得着，连柠檬皮都用得着。另一半用来做CONFIT。但这是我的做法，我无意强加于人。我在回帖里也说了，火候和腌制的方法，大家各有喜好，不强求一致。
总之，从发帖中，看得出你是位美食家，令人钦佩。我希望到此为止。如我在以前跟你帖时的表现有所欠缺，请你海涵和原谅。

好的，这才是交流。
犹太人店里卖的肉按照戒律是用盐除血以后的，也就是说你买回来的是已经用过盐的。
用不同部位的肉做的牛扒有不同的名称，也有里脊和外脊的不同。每种切割方法是有行业标准的。
我照片中的那种大小也是有定制的，不同的分量表示切的厚度不同，附带的肋骨是随不同厚度纵向剖开的。
这种牛扒按照你说的切成一公分的薄片，围着酒精炉边烤边吃，确实找不到。

pipo

我在家做中式牛肉时，先期腌制时通常避讳放盐，为的是保持牛肉的嫩度。
不知你做中餐时是否也像前面介绍的那样用盐及那些东西浸泡？或许我下次试一下，没准加了柠檬会有所不同？

pipo

Post by bjman;2995820
哈哈，美食确实需要用心，几位美食家的帖子也让我长了见识。
但我还是同意pipo的观点，实践出真知，而且每个人的味蕾都不太一样，还是要去找自己的妙味。
什么时候pipo做美食，也希望能围观一下，或者到我这儿来现场表演，一起畅饮，只提供白酒！

您来吊胃口了是吧？

后来居上

Post by pipo;2995897
我在家做中式牛肉时，先期腌制时通常避讳放盐，为的是保持牛肉的嫩度。
不知你做中餐时是否也像前面介绍的那样用盐及那些东西浸泡？或许我下次试一下，没准加了柠檬会有所不同？

用柠檬汁是很不错的，一可杀菌，二可保鲜。不管中餐还是西餐，柠檬汁都可以用。烹调过程中汁很快会挥发掉，留下来的是淡淡的清香。还有比如你用茄子做菜，切滚刀块或片后，浇上柠檬汁，即保鲜，又去掉了茄子的那股怪味。直到你决定上锅炒前，茄子块或片的色泽依然鲜亮、洁白。如果肉煨浸的时间比较长，也可以用浇生食用油的办法来保鲜，因为油可起到阻断空气与食材的接触，防止氧化的同时也就保了鲜。比如你开了罐西红柿酱，我说的是purée，不是其他类型的，一次用不完一整罐，可又没有密封的盖子，那你可在罐里浇上食用油，覆盖上即可，无需浇满，保证你放冰箱里保存两周以上没问题。:p

大汉天生

葡萄酒的百科全书: 木头谈酒(ZT)：
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葡萄酒与食物的搭配 (ZT)：
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说实话，
论食，西餐只有BBQ和凉拌，也就是混配为主；中餐呢烹调起反应为主，手段之丰富，食材之多样肯定是独步全球（当然也有糟粕）；
论酒，只有中国的白酒是双边发酵（葡萄酒也就果汁+酵母，还搞得无比花里胡哨）——西人鬼子对白酒的评价只能是心服口不服的“too man”.可恨哪，秦池一出，神州大地再也无人认真做酒:frown::mad:
且让我们不分贵贱一碗酒，一路看天不低头哇

后来居上

Post by 大汉天生;2996216

......
说实话，论食，西餐只有BBQ和凉拌，也就是混配为主；中餐呢烹调起反应为主......

很高兴大汉也来参加讨论。不过，对你的上述观点不敢苟同。
BBQ应该是北美大陆饮食文化的一部分，欧陆上（不包括德国以北地区国家），尤其是地中海沿岸的法、意、西班牙等国，饮食文化色彩缤纷，要丰富得多。在法餐里，许多菜要经长时间的煨、炖、烤、烧的过程烹制而成。有些菜烹制好后当天还不能享用，要等至少24小时后才能上桌。当天不享用，为的是让菜能够充分入味儿。说北美大陆的饮食文化代表西餐，我不同意。

julieth

各位都和能做啊。请教一个问题，最近看到一篇文章比较烹饪后的食物包括蔬菜鱼肉类在6，12，18，24小时后的亚硝酸盐含量，基本上12小时后都开始超标，到24小时后已经严重超标尤其是在烹饪过程中已加入较多调料的肉类。那么，你们说的烹饪过夜的食物到底是否能放心食用呢？还是觉得偶尔使用无妨？

pipo

Post by julieth;2996609
各位都和能做啊。请教一个问题，最近看到一篇文章比较烹饪后的食物包括蔬菜鱼肉类在6，12，18，24小时后的亚硝酸盐含量，基本上12小时后都开始超标，到24小时后已经严重超标尤其是在烹饪过程中已加入较多调料的肉类。那么，你们说的烹饪过夜的食物到底是否能放心食用呢？还是觉得偶尔使用无妨？

那是科学家们研究的。